Before Article

Klassieker: met deze kengetallen draait je restaurant altijd winst

Hoe bepaal je de prijs van je gerechten? Hoeveel mag je maximaal kwijt zijn aan personeel? En welke huurprijs kun je je maximaal veroorloven? We gaan terug in de tijd met topkok en -ondernemer Cees Helder: leer van deze wijze lessen die hij eerder op Foodbrigade gaf.

Met deze horeca kengetallen heeft hij altijd winst gedraaid:

Inslag is maximaal 30% van je verkoopprijs

‘Als chef in de keuken moet je ook bezig zijn met de prijzen op de menukaart. Werk al vanuit de keuken met een brutowinstmarge op je inkoopprijs. Daarmee kun je al je overige kosten terugverdienen.’

>Je inslagkosten verlagen?
‘Op inkoop kun je als de nood hoog is snel terugschalen. Tijdelijk andere ingrediënten, misschien je menukaart aanpassen. Als de gasten wegblijven, moet je niet willen vasthouden aan je culinaire hoogvliegers.’

Personeel kost maximaal 28% van je omzet

‘Dat is een leidraad. Alles rond de 20% betekent: goed bezig. Kom je in de buurt van 30%, dan moet je iets gaan veranderen.’

Je personeelskosten verlagen?
Waarom een flexibele schil uitkomst biedt? ‘Op personeel bezuinigen is lastiger: als je vaste en langlopende contracten hebt, dan kun je die niet opeens terugdraaien.’

Huisvesting kost maximaal 8% van je omzet

‘Als je huurkosten boven de 10% van wat je omzet uitkomen, dan kom je in een gevarenzone.’

Je huisvestingskosten verlagen?
‘Aan huur zit je voor meerdere jaren vast en je kunt niet van de een op de andere dag meters inleveren. Maak daarom altijd een optie tot koop bespreekbaar. Het pand is voor veel restaurateurs op den duur een pensioenvoorziening. Je komt van een koude kermis thuis als je na tien jaar maximale huur alsnog de hoofdprijs mag betalen voor je “eigen” pand. Omdat je geen optie tot koop voor een betaalbare prijs had bedongen.’