WOODS: blijven verrassen tot in de details
Before Article
Restaurant WOODS

WOODS: blijven verrassen tot in de details

‘Bij WOODS trakteren sferen, geuren en smaken elke gast op een warm onthaal.’ Maar het is vooral de extra aandacht voor de allerkleinste details die het restaurant in Leiden zo populair maakt. In alle denkbare facetten. ‘Het gevoel moet kloppen.’

Naam: Wilfred Tegelaar
Zaak: WOODS (Leiden)
Team: 6 keukenmedewerkers en 8 bedieningsmedewerkers

Om direct met een belangrijke vraag te beginnen: hoe valt de WOODS-beleving het beste te omschrijven?

‘We proberen ons met name te onderscheiden van de anderen door nét wat extra’s te bieden. Door te verrassen. Dat zit ‘m in de kleine dingen. Als iemand jarig is, komen we niet met een spuiter aan tafel zoals veel restaurants doen. Nee, wij zingen aan tafel. Heel klein en warm, dat vinden mensen ontzettend leuk. En regent het, dan halen we gasten met een paraplu op bij de auto of we lopen op de terugweg met hen mee. Verder speelt onze kaart natuurlijk een belangrijke rol. Plus niet te vergeten: onze historische locatie. In tegenstelling tot de restaurants in de binnenstad, hebben we onze ligging aan het water mee. Het restaurant was heel vroeger een droogloods van een zagerij.’

Op wat voor gasten richt je je?

‘Qua smaken en gerechten op de verwende eter. Maar met onze prijsstelling zijn we toegankelijk voor een breed publiek. In 2012, middenin de crisis, zijn we overgestapt op een concept van kleinere gerechten voor een vaste prijs. Dat sloeg goed aan, en nog steeds. In de loop der jaren hebben we de prijzen wel weer wat verhoogd en afgelopen jaar ook een btw-verhoging doorgevoerd. Maar we trekken nog steeds meer gasten. Ten opzichte van 2013 ook weer meer zakelijke gasten.’

Hoe werkt het foodconcept?

‘Tot zes personen bestel je à la carte: compacte gerechtjes van 13,50 euro per stuk. Ook mag je de invulling van een menu aan de chef overlaten. Dan is de prijs per gerecht 11 euro per stuk. Dit menu is enorm populair. Deels door de prijs. Maar mensen vinden vooral de verrassing ook leuk. Ze weten niet wat ze kunnen verwachten.’

Elke twee maanden wisselt de kaart. Met nieuwe, verrassende smaken, maar we laten soms ook een deel van de runners terugkomen. Zo spreken we nieuwe en vaste gasten aan.

Waaruit bestaat zo’n selectie van de chef? Uit ‘de vangst van de dag’?

‘Soms spelen we daarop in. Maar we serveren ook gerechten van de kaart. Met een smalle productlijn kunnen we het aantal handelingen beperken, en zo efficiënter draaien in de keuken. Daarnaast gebruiken we dit menu als een mooie manier om gerechten voor de nieuwe kaart te testen. Slaat het aan, dan komt het erop.’

Wat is je eigen favoriet op de kaart?

‘Dat is een lastige… Als ik iets moet noemen, dan onze tarte fin van tomaat. Een heel mooi vegetarisch gerecht wat vlezig aanvoelt, maar 100% plantaardig is. Het is een van onze signature dishes. We merken dat de vraag naar vegetarische gerechten is toegenomen. Sinds een aantal jaar biedt onze kaart ruimte aan drie vegetarische gerechten. Maar we kunnen er natuurlijk meer produceren als daar om wordt gevraagd.’

Hoe versterkt het interieur de beleving?

‘Het allerbelangrijkste is dat het goed voelt. Ik ben inmiddels 23 jaar voor mezelf bezig, in die tijd ontwikkel je daar een bepaald gevoel voor. We blijven altijd finetunen. Ook hier geldt: het moet tot in de details kloppen. Van plates op het terras, nieuw tafellinnen tot schone toiletten.’

Wat typeert je medewerkers?

‘Passie voor het vak, een bepaalde gedrevenheid. Het is soms lastig om het gevoel wat ik heb over te dragen aan medewerkers. In de keuken hebben we inmiddels een goede vaste kern staan. Maar in de bediening had ik afgelopen zomer nagenoeg een volledige wisseling van het team. Gelukkig bleef mijn meest ervaren medewerker wel. Je kunt op zo’n moment balen dat je weer begint met een een compleet nieuwe ploeg. Maar ik benader het liever van een positieve kant: het biedt ook weer nieuwe kansen. Ik heb nu een nieuwe ploeg van enthousiaste nieuwe mensen.’

Waar ben je nu met name druk mee?

‘De afgelopen weken met name met het terras. In de eerste plaats: zorgen dat alles er is. Van de commodes tot de trolleys voor de kassa. Daarnaast met het coachen van mijn nieuwe team. Op het terras zijn de afstanden groter, net als het risico dat gerechten kouder op tafel komen, en de tijdsdruk ligt hoger. Ik zorg dat ik net wat vaker aanwezig ben, op de momenten dat ik eigenlijk vrij ben. Dan doen we even samen een ‘bakkie’. We bespreken hoe het gaat en wat beter kan. Ook probeer ik mensen te ontlasten. Ik houd de telefoonlijn bij me, zodat zij zich volledig kunnen focussen op onze gasten. Zo wordt het niet te veel, behouden ze het plezier en blijven onze gasten ook tevreden. We doen het met elkaar en voor elkaar.’

Welke doelen heb je verder?

‘Onze core business is en blijft het verzorgen van een warme luxe lunch en een goed diner. Maar we vinden het ontzettend leuk om daaromheen ook events en arrangementen te organiseren. Vorig jaar verzorgden we bijvoorbeeld 10 dagen lunch rondom de lancering van een nieuwe Mercedes Sprinter. En een BBQ event voor 200 man. We zorgden voor een tent, regelden een stel Big Green Eggs en het werd een topevent. Terwijl het restaurant ook gewoon vol zat. In het laatste weekend van maart was WOODS afgehuurd voor de doop van een Superjacht van Mulder Shipyard 36 meter. Het jacht kwam op vrijdag aan, op zaterdag organiseerde een party voor de eigenaar, en op de zondag had de bouwer relaties uitgenodigd. Het is leuk om zo telkens weer iets anders te doen. We kunnen onze creativiteit telkens weer op een hele andere manier kwijt.’