Wat bepaalt de smaak van chocola?
Before Article

Wat bepaalt de smaak van chocola?

De ene chocola is de andere niet. Dat geldt ook voor cacaobonen, en wat die allemaal moeten ‘doorstaan’ tijdens het chocolademaakproces. Wat bepaalt uiteindelijk de smaak van een reep chocola?

De cacaoboon

Er zijn maar liefst veertien verschillende types cacaobonen, met allemaal hun eigen smaakprofiel. Toch is zo’n 85% van de cacao, die wereldwijd verbouwd wordt, afkomstig van één type boon: de forastero-boon. Die heeft een hoge opbrengst en dito resistentie tegen allerlei ziektes, maar is qua smaak iets vlakker dan bijvoorbeeld de trinitario- of criollo-boon. En die zijn dan weer vatbaarder voor ziektes en brengen ook minder cacaobonen voort. Maar chocolade gemaakt van forastero-bonen uit Kameroen is dan weer niet te vergelijken met chocolade van hetzelfde type uit Latijns-Amerika: ook klimaat en bodemsoort zijn van invloed op de smaak van de boon. Bovendien is in sommige Afrikaanse landen niet bekend welke cacaosoorten er precies aangeplant staan – wat interessante blends oplevert. Cacao is een gevoelig plantje. Het heeft luchtvochtigheid nodig, gedijt alleen bij specifieke temperaturen en in de schaduw van omringende planten. Er wordt zelfs gefluisterd dat het de aroma’s van die planten – denk aan papaja of vanille – overneemt.

Het drogen en fermenteren

Direct na de pluk worden de cacaobonen uit de peulen gehaald, gedroogd en gefermenteerd. En dat is een behoorlijk nauwkeurige klus. Droogt het te snel, dan blijven er te veel zuren achter in de bonen met een wrange smaak tot gevolg. Maar droogt het te langzaam, dan is er juist weer kans op de ontwikkeling van schimmels.

Ook fermenteren luistert nauw: een halve dag meer of minder kan een behoorlijk verschil maken. Bij te kort fermenteren ontwikkelen de smaken in de cacao zich te weinig, wat ook meer zuren oplevert. Te lang fermenteren zorgt net als bij wijn voor een muffige smaak. Om dit soort problemen te voorkomen, wordt er steeds meer gebruikgemaakt van centrale fermentatie. Daarbij worden grotere hoeveelheden bonen tegelijkertijd gefermenteerd wat de constante kwaliteit ten goede komt.

Het roosteren

Nog zo’n belangrijke stap in het proces van chocolade maken, is het roosteren van de bonen. Te lang roosteren geeft een verbrand bittertje, te kort of op een te lage temperatuur een rauwe, ‘groene’ smaak. Het gouden midden vinden, daar gaat het om. En dan is roosteren ook dé manier waarop een chocolademaker zijn eigen signatuur aan de chocola kan geven. Zo proberen de Chocolate Explorers, verantwoordelijk voor de chocola van Earth Chocolate, in sommige chocola de aroma’s die ze in de rauwe cacao proeven naar voren te halen tijdens het roosteren. Een kwestie van veel uitproberen: of je dezelfde cacao eerst op hoge en dan op lage temperatuur roostert, of juist andersom, maakt een wereld van verschil.

Extra smaken

Karamel-zeezout, stroopwafel, butterscotch: chocola komt allang niet meer alleen in de smaken melk of puur. Of die toegevoegde smaken iets doen voor de chocola – en wat –, hangt af van het smaakprofiel. Sommige cacao levert chocolade op die al zo uitgesproken is – waar bijvoorbeeld van zichzelf al een zure fruitsmaak aan zit – dat het zonde is daar nog iets aan toe te voegen. Maar het kan ook juist interessant zijn die intrinsieke smaak te versterken.

Over het algemeen zijn chocolades met een rustig, wat algemener smaakprofiel, het meest geschikt om smaken aan toe te voegen. In de chocolade van Earth Chocolate zitten bijvoorbeeld geen uitgesproken zuren of zware bitters. Daardoor ontstaat een mooie balans met de toegevoegde smaken sinaasappel/speculaas, peper en zout, koffie en munt/citroen. Die balans vinden, vraagt om een uitgebreide testfase. Om het juiste sinaasappelgehalte te vinden, experimenteerden de Chocolate Explorers onder andere met gesuikerde schillen, sinaasappels in gepoederde vorm en een natuurlijk aroma op oliebasis.

Dit artikel is een partnerbijdrage van Earth Water.