Routing in je restaurant: 5 snelle tips
Before Article

Routing in je restaurant: 5 snelle tips

Bij je restaurantinrichting gaat het om meer dan alleen design en stijl. Vergeet vooral de routing niet. Waarbij geldt: meters staan voor marge. Met de juiste indeling werken je medewerkers sneller en houd je gasten vast. Daarom hier een paar aandachtspunten om mee te nemen.

Het uitgangspunt: denk vanuit volledige bezetting

Ga bij het maken van de indeling uit van een bomvol restaurant. In een lege zaak lijk je namelijk ruimte genoeg te hebben, maar bij een volledige bezetting wordt het snel te vol. Hoe manoeuvreert je bediening bijvoorbeeld tussen al die tafels door? Daarnaast willen je gasten natuurlijk ook wat privacy. Én wil je met je team zo snel mogelijk werken. Zet een groepstafel daarom bij voorkeur zo dicht mogelijk bij de keuken. En voorkom dat je bediening grote afstanden moet afleggen. Bij piekdrukte merk je waarom.

Groepsgrootte: veel wisseling?

Verwacht je veel groepen, veel stellen of juist veel afwisseling? Afhankelijk van je doelgroep kan het verstandig zijn om te kiezen voor flexibiliteit. Bijvoorbeeld: vierkante of rechthoekige tafels die je tegen elkaar kunt aanschuiven of juist uit elkaar kunt halen. Zo geef je stellen een meer intieme of persoonlijke ervaring, maar bied je ook voldoende ruimte voor groepen.

De entree: geef niet direct alles weg

De eerste indruk maak je maar een keer. Dus onderschat vooral niet de waarde van je entree. Je gast moet direct de juiste beleving ervaren, zich welkom voelen, maar ‘too much’ is ook niet goed. Rein Rambaldo van de Horecafabriek vertelde ons een aantal jaren geleden: ‘Bij binnenkomen mogen gasten niet gelijk heel de zaak zien. Je moet kunnen rondlopen, een kijkje achterin de hoek kunnen nemen en zo nieuwe ruimtes ontdekken. Dan creëer je een omgeving die niet aanvoelt als een klaslokaal, waar gasten zich vergeten en verlaten voelen. Creëer een sfeer en routing die het overal leuk maakt om te zitten.’

Tafel bij het toilet: do’s en dont’s

Als je er niet onderuit komt om gasten in de buurt van het toilet te zetten, houd dan wel goed rekening met wie. Grote groepen hebben het minder in de gaten dat er continu mensen langslopen, als ze maar bij elkaar zitten. Bij stellen of kleinere groepen is er meer rust aan tafel. Dus zullen zij zich eerder ergeren aan hun plek voor de toiletten.

De keuken: korte afstand tussen opslag en werkveld

Qua keukenindeling zijn er meerdere mogelijkheden. Maar zorg in ieder geval voor een zo kort mogelijke afstand tussen je opslag en het werkveld. Zodat je keukenmedewerkers elkaar zo min mogelijk in de weg lopen. Zo tipte Antal van Dillen, directeur key accounts van Bouter, eerder op Foodbrigade. ‘Dat voorkomt onnodige meters, hetgeen zeker tijdens de piek niet wenselijk is. Dit klinkt weliswaar logisch, maar toch komt het regelmatig voor dat hiermee onvoldoende rekening wordt gehouden bij het ontwerpen van een keuken.’ Ook handig: een koeling in de buurt van het werkstation. Als opslag voor werkvoorraad of als bewaarkoeling om aan te vullen. Elke meter telt.

Meer keukentips? Bekijk ze hier.