‘Mijn vleesworkshop is goed voor 10 procent van de omzet’
Before Article

‘Mijn vleesworkshop is goed voor 10 procent van de omzet’

Twaalf jaar geleden kocht Hans Ulijn een prachtig monumentaal pand in IJzendijke (Zeeuws-Vlaanderen). Hij verbouwde het pand tot een luxe horecazaak: Delausanne. Naast het restaurant geeft hij ook vleesworkshops, want daar ligt zijn passie en expertise.

Tips van Hans:

  1. Ga niet in de keuken staan als je een betere gastheer bent, en andersom: speel geen gastheer als je beter bent in de keuken.
  2. Blijf regie houden. Bij mij werkte een tweede zaak niet, omdat ik er niet continu aanwezig kon zijn en ik te weinig goed personeel had.
  3. Bezuinig nooit op kwaliteit. Met een ondergewaardeerd product van topkwaliteit kun je ook mooie marge op maken.
  4. Kijk niet wat de ‘buurman’ doet, maar bepaal je visie en kostprijs.

‘Ik wist dat het een hele investering zou zijn, het kopen van een rijksmonument. Ik had al een eigen bedrijf, dat heb ik toen verkocht. Met de verkoop ervan heb ik het pand kunnen financieren. Met een aanzienlijke investering heb ik het pand verbouwd en ingericht zoals het nu is. Ik was verliefd op het pand, en ik wíst dat ik er iets van kon maken. Al moest ik wel from scratch beginnen. Alles moest anders, maar dat was lastig, omdat het een rijksmonument is en je niet aan bepaalde kenmerken mag komen. Ook moest ik een horecavergunning aanvragen, want ik kocht een huis en geen horecazaak. Uiteindelijk is dat het allemaal waard geweest; ik heb de investering dik terugverdiend.’

Terras na terras
‘Met Delausanne richt ik mij niet op de massa, maar op mensen die voor kwaliteit gaan en die een goed stuk vlees kunnen waarderen. Gezien onze ligging, vormen de Belgen onze grootste doelgroep. Maar dat geldt eigenlijk voor heel Zeeuws-Vlaanderen. Het stikt hier ook van de horecagelegenheden, je kunt het vergelijken met Valkenburg. Terras na terras, vooral langs de kust. Wij onderscheiden ons juist door niet voor het massatoerisme te gaan. Wij kijken dan ook niet wat de buurman vraagt voor zijn gerechten, we gaan te allen tijde voor kwaliteit. Wij onderscheiden ons in het dorp met een mooi pand en met een goed verhaal over vlees.’

 

Kennis verkoopt
Vlees is hot. Zowel in negatieve als positieve zin; minder vlees eten is de trend. En áls je vlees eet, moet het goed zijn. Ik probeer mensen bewust te maken van het feit dat je voor goed vlees nu eenmaal meer betaalt. In mijn zaak laat ik zien waar het vlees vandaan komt. Ik ben van huis uit slager. Die kennis probeer ik in mijn restaurant ten gelde te maken. Ik geef ook workshops, daar vertel ik mensen alles over vlees: over koeienrassen, wat ze te eten krijgen, hoe je worsten maakt. We snijden een stuk varken uit, of rund. Dan maken we er bijvoorbeeld steak tartaar van. Na afloop mogen de cursisten het vlees opeten. Met natuurlijk een lekker glaasje erbij. Voor zo’n workshop vraag ik 75 à 100 euro per persoon, inclusief diner. Ik moet toegeven: de workshops zijn interessanter dan de restaurantopbrengsten: ik heb veel minder kosten, want het is minder werk en ik heb geen personeel nodig. Als ik een aantal workshops per week organiseer, dan vormt dat al 10 procent van mijn maandomzet.’

Personeelskosten
‘Vroeger berekenden we onze verkoopprijs door inkoopprijs maal drie te doen. Maar dat werkt niet altijd. Op een duur product moet je niet nog eens een bedrag bovenop gooien; je wil het namelijk wel blijven verkopen. Denk aan een mooi stukje entrecote. Ik koop net zo lief een goedkoop product mits van goede kwaliteit, en pak daar de marge mee. Dat dit voor ons goed werkt, blijkt wel uit de brutowinst die we maken, die zit ruim op 70 procent. Verder zit ik onder de 30 procent met personeelskosten. In het verleden deed ik wel eens een actie waar veel mensen op afkwamen, maar dan moest ik ook weer drie man extra personeel inhuren. Dan schiet je daar uiteindelijk weinig mee op.’

Te duur
‘Prijs-kwaliteitsverhouding is wat telt. Gasten moeten het gevoel krijgen dat wát ze op hun bord krijgen de moeite waard is. Ze moeten weten waar het vlees vandaan komt en dat de prijs daarom klopt. Een entrecote krijg je bij ons vanaf 30 euro, maar dat is wel een entrecote waar de gast voor terugkomt. Een tapasplank voor twee personen: ook rond de 30 euro. De prijs van een gerecht bepaal ik aan de hand van de inkoop. Vergeet niet dat daar ook nog 9 procent btw bij komt. En dat moet je heel goed incalculeren. Ik bereken alles nauwkeurig, daarom doen we het ook zo goed. Als ik zou willen concurreren, dan moet ik heel scherp gaan inkopen. Dat wil ik juist niet, want dat gaat ten koste van de kwaliteit. Natuurlijk zijn er ook mensen die Delausanne te duur vinden. Wij gaan voor kwaliteit, en kwaliteit moet betaald worden. Vlees kun je het beste vergelijken met wijn. Daar waar het vlees vandaan komt, waar het dier mee gevoed is, bepaalt de kwaliteit. Dat geldt ook voor druiven van wijn, waar groeien ze, met welke grondstoffen voeden zij zich. Mijn ambitie is om mensen te laten genieten van vlees. Daar ligt mijn passie, en daar ga ik voor.’