Hoe Jack Bean Nederland wil veroveren met plant based
Before Article

Hoe Jack Bean Nederland wil veroveren met plant based

Jack Bean is een 100% plant-based fast cuisine. Een concept wat aanslaat. Afgelopen zomer opende een pilotstore tegenover CS Rotterdam. Dat was zo’n succes dat de eigenaren denken aan grootschalige uitbreiding richting andere steden. ‘Plantbased koken is het vertalen van een vleeservaring naar groenten.’

Naam: Pepijn Schmeink
Zaak: Jack Bean (mede-eigenaar met Mathijs Huis in ‘t Veld)
Couverts: 45 – gemiddelde tijd binnen: 25 minuten
Bezorging: 20 procent van de omzet
Inkoop: 20 procent van de omzet
Personeel: 30 procent van de omzet

Jack Bean is een 100 procent plant-based fast cuisine. Vertel eens?

‘Jack Bean komt voort uit de ellenlange discussie over klimaatverandering en het redden van de wereld. Deze discussie is heel theoretisch, terwijl de oplossing praktisch is. Met z’n allen meer plantaardig eten. Hoe maken we die transitie? Door gezond en betaalbaar eten makkelijk aan te bieden en ‘toevallig’ is dat eten ook nog eens vegan. Geserveerd vanuit de fastfood-gedachte. Je bestelt online of eet even snel bij ons in de zaak.’

Hoe nemen jullie mensen mee in die verandering?

‘We verzamelen zoveel mogelijk ambassadeurs. Om via hen meer mensen enthousiast te maken. Ik vind het belangrijk dat het geen ‘moetje’ wordt, maar dat mensen gaan inzien wat het betekent als je plantaardig eet, dat het heel makkelijk is en zeker niet minder lekker. Op dit moment is zo’n 10 procent van onze gasten hardcore veganist. De grootste groep is echter flexitariër – zij eten één keer of meer per week geen vlees of vis. En dan hebben we nog de ‘probeerders’, de groep die we warm willen maken. Koken voor deze groep is fantastisch. Het is zo leuk om die verbaasde reacties te zien als ze de eerste hap nemen of als ze beamen hoe lekker het is.’

Het concept is natuurlijk één en al duurzaam. Waarin onderscheidt Jack Bean zich allemaal qua duurzaamheid?

‘Eén van onze pijlers is circulariteit. Ons menu is ook vanuit die gedachte opgesteld. We gaan zorgvuldig om met onze producten en gebruiken onze reststromen. Zo bestaat 70 procent van onze Ultimate Burger uit reststromen uit de keuken. Denk aan bonen, granen en groenten. Maar we kijken ook verder. Zo onderzoeken we op dit moment of we onze reststromen ook terug kunnen geven aan onze boeren, in de vorm van compost.’

‘In de keuken zijn we voortdurend bezig met verduurzaming en wegen we alles streng af. Avocado lijkt bijvoorbeeld echt een vegan gerecht, maar is net zo duurzaam als varkensvlees. En staat daarom niet bij ons op kaart. Wij kiezen liever voor lokale producten. Dan nog moet je scherp zijn. Want hoe kom je in de winter aan tomaten voor een saus? En wat is dan de meest duurzame tomaat? Dat zou zomaar tomaat uit blik kunnen zijn. Ook dat zijn we aan het onderzoeken.’

Hoe doen jullie dat met verpakkingen?

‘We werken bijvoorbeeld veel met composteerbare disposables. Dat is één. Maar minstens zo belangrijk is het hoe gasten zelf met die disposables omgaan. Daarom wegen we telkens af waar we verstandig aan doen. Bij catering wassen we zoveel mogelijk af, bij evenementen en bezorging gaan we vaak voor composteerbare disposables en in de winkel wassen we weer af. Dranken serveren we altijd in glazen flesjes, omdat glas wel zes keer opnieuw gerecycled kan worden.’

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

‘De taakverdelingen binnen het team. We willen de inzet van personeelskosten efficiënter maken. Dat geldt voornamelijk voor de productiekeuken. De werkdruk is hoog en het lukt ons niet om voor vijf uur de productiekeuken schoon te hebben. Waar zit dat hem in? Er zit simpelweg meer tijd in bepaalde handelingen dan ingeschat. We onderzoeken nu of we in een receptuur de handelingen naar beneden kunnen brengen, door bijvoorbeeld de uien al gepeld aan te laten leveren. Maar ook door de rollen opnieuw te definiëren en de productiekeuken meer los te trekken van het restaurant. Dat keukenmedewerkers niet vijf taken hebben, maar gewoon één of twee. En dat ze puur achter werken en niet ook nog voor.’

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

‘De Buffalo Tiger Sandwich. Deze sandwich is geïnspireerd op de spicy chicken sandwich, één van mijn grote favorieten. Maar wat vind ik eigenlijk zo lekker aan deze sandwich? Onder andere de mix van hartigheid en frisheid. De kipstukjes zijn nu gefrituurde kikkererwten en champignons. Verder zit er nog sla, groenten en een kazige spread op. Heel fris. Net zo’n goede combinatie als blauwe kaas en kip.’

Van wie heb je het meeste geleerd?

‘Bij Jack Bean is dat van Mathijs. Vooral als het gaat over de financiën. Bij mijn andere restaurant Dertien praat ik af en toe met de boekhouder en hoor ik wat er beter kan. Bij Jack Bean werk ik echt met investeerders en bekijken we samen hoe we het concept nog verder kunnen laten groeien. En stiekem vind ik dat echt razend interessant. Mathijs en ik hebben beiden zo onze expertises en dat werkt heel goed samen. Het is ons wel duidelijk dat we dit concept alleen samen groot kunnen maken.’

Wat is je grootste eye-opener geweest?

‘Dat koken zonder dierlijke producten mijn grootste uitdaging tot nu toe is. Ik heb 27 jaar lang op alle niveaus in de horeca gekookt en twee eigen zaken gestart, maar door het plantaardig koken heb ik mijzelf opnieuw uitgevonden. Je moet als chef steeds een vertaalslag maken. Waarom smaakt dit zo lekker in dit vleesgerecht? Is het de hartigheid, het rokerige of het vet? En hoe kan ik datzelfde effect ook creëren met groenten? Het is een groot verschil met wat je als kok op school leert. Daarom ben ik nu ook betrokken bij enkele ROC’s in Rotterdam. Want het is toch onbegrijpelijk dat leerlingen nog steeds per se alles over vlees en vis moeten leren, terwijl de snelst groeiende keuken ter wereld die van de plantaardige keuken is?’

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

‘Het plan is om van Jack Bean een grote keten te maken en dus om meer steden te veroveren. Sterker nog: onze investeerders hebben groen licht gegeven voor twee nieuwe vestigingen. Eén in Amsterdam en één in Utrecht. Wie weet wat volgt.’