‘Een saus kan je gerecht maken of breken’
Before Article

‘Een saus kan je gerecht maken of breken’

Vroeger was het maken van sauzen een ambacht. De saucier bestaat helaas niet meer, maar het belang van een goede saus is even groot als voorheen. In gesprek met culinair adviseur Tom van Meulebrouck over de kunst van sauzen maken.

Wie: Tom van Meulebrouck
Wat: Culinair adviseur bij FrieslandCampina

Hoe belangrijk is het maken van een goede saus?
‘Heel belangrijk. De saus is de verbinding tussen alle elementen op een bord. Een goede saus is daarnaast als een mooie wijn: hij bestaat uit verschillende lagen en nuances en geeft daarmee diepgang aan een gerecht. In de nouvelle cuisine had je niet voor niets een saucier; sauzen maken werd toen echt gezien als een expertise. En dat is het ook; voor sommige sauzen kun je rustig een week uittrekken als je die from scratch wil maken. Anno 2018 werken chefts veel met kant-en-klare producten. Dat is gezien de hoge druk in de keuken en het tekort aan goed keukenpersoneel alleszins begrijpelijk en er is ook niets mis mee. Met ons merk Debic brengen we graag het ambacht van sauzen maken onder de aandacht. Een saus kan je gerecht namelijk maken of breken.’

Wat voor tips heb je dan aan chefkoks?
‘Een bouillon maken kost tijd én aandacht: dat is geen kwestie van vlees, groenten en specerijen bij elkaar gooien en laten trekken. Als je groenten bijvoorbeeld uren laat meetrekken, vervliegen alle aroma’s. Die moet je maar een uur voor het einde toevoegen, en het liefst eerst even aanzweten in wat boter. Peperkorrels hoef je maar tien minuten mee te laten koken, anders is het aroma weg. Dat soort dingen is gewoon zonde, ze doen niets voor de smaak en kosten dus onnodig geld. Ook zonde: meteen je kip meekoken. De laatste bloedresten zitten vaak nog in de botten, en dat zorgt voor een wrange smaak. Je kunt dus beter eerst de kip apart laten koken om die resten eruit te krijgen. Ik zie vaak dat chefs toch nog een bouillonblokje toevoegen aan hun basissaus omdat ze hem niet smaakvol genoeg vinden. En dat na alle moeite die ze gedaan hebben… Met dit soort tips, die ook in onze brochure staan, is dat allemaal te voorkomen.’

Wat doet de kookroom van Debic voor een saus?
‘In de jaren ’80 van de vorige eeuw was er nog geen kookroom; chefs werkten met slagroom. Maar zuivel is een natuurproduct, en dus kwetsbaar. Als dat rondom de zuurgraad een stootje krijgt in de vorm van hitte, zuur of alcohol, kan het makkelijk gaan schiften. En dat wil je natuurlijk niet als je een saus maakt. Daarom ontwikkelde Debic de kookroom. Debic Culinair Original zorgt er gegarandeerd voor dat je saus niet schift. En omdat de juiste structuur zo belangrijk is bij een saus – je wilt geen soep en ook geen pudding – hebben we er een bindmiddel aan toegevoegd. Als je de room even inkookt, wordt dat bindmiddel al getriggerd. Zo heb je een room die altijd dezelfde kwaliteit saus geeft. Heel belangrijk als je mensen wil laten terugkomen in je restaurant.’

Zijn er trends te bespeuren als het gaat om sauzen?
‘Hoewel ik merk dat de zwaardere saus een comeback aan het maken is, zijn het vooral de lichtere sauzen die nu nog in trek zijn. Dat heeft er vooral mee te maken dat restaurantbezoekers steeds vaker kiezen voor een echt avondje uit en wat meer luxe. Vijfgangendiners worden daarom steeds meer de norm, maar mensen willen niet naar huis met een enorm vol gevoel. Dus maken chefs gerechten met niet al te veel koolhydraten en wat lichtere sauzen. Ze kiezen eerder voor een schuimige espuma dan een volvette roomsaus of voor een lichte dressing op basis van karnemelk.’

Heb jij zelf nog tips aan chefkoks op sausgebied?
‘Soms zie ik door de bomen het bos niet meer. Dan ligt een bord vol met twintig verschillende structuren pompoen en een piepklein stukje vlees. Een gerecht moet geen opsomming van technieken worden. Ik vind dat het hoofdingrediënt duidelijk herkenbaar moet zijn en dat de bijgerechten daar ondergeschikt aan zijn. Dat geldt ook voor de saus. Ik wil vlees met iets erbij, niet andersom. Kies dus altijd voor een saus die in dienst staat van het gerecht en er echt iets aan toevoegt.’

Dit artikel is een partnerbijdrage van FrieslandCampina.