Bierpairing met een nieuwe kaart
Before Article

Bierpairing met een nieuwe kaart

Als we het hebben over Rock City Brewpub, dan hebben we het vooral over beleving. Gasten eten en drinken midden tussen de brouwketels, een open keuken en een wand vol bijzondere tapbieren. Mede-eigenaar en chef-kok Robert Oosterhuis voelt zich er volledig op zijn plek. ‘Gasten moeten een fear of missing out voelen.’  

Naam: Robert Oosterhuis
Werkte eerder bij: Onder meer Restaurant RAUW en De Librije Amsterdam
Zaak: Rock City Brewpub (samen met compagons van Rock City Brewing, Koen Overeem en Wiebe Groeneveld)

Wat is op dit moment hét thema wat in de zaak speelt?

‘We hebben net een nieuwe kaart gelanceerd. Iets waar ikzelf al heel lang mee bezig was, maar telkens kwam het er niet van. Nu heb ik gewoon de knoop doorgehakt. Het verschil? We werken veel met de smoker, met veel grote stukken vlees. Nu is het allemaal wat kleiner en eleganter. Zo’n wisseling gaat niet van de één op de andere dag: zoeken naar passende bordjes om op te serveren, de gerechten perfectioneren en ik doe zelf buiten de openingstijden veel mise-en-place. Bij zo’n opstart is het voor allemaal nog wennen, maar ik wil niet dat mijn team moet overwerken. Dus maak ik zelf extra uren. Vandaar. Maar dat wordt vanzelf wel weer rustiger als iedereen gewend is. Het scheelt dat nu alle food-festivals worden georganiseerd is en daardoor toch wat minder gasten binnenkomen.’

Waarom deze stijlwissel?

De gasten verwachten bij een ‘Brewpub’ echt iets laagdrempelig zoals bij een pub, terwijl de definitie van een brewpub in het woordenboek ‘een restaurant waar wordt gebrouwen’, daarom wil ik er meer een echt restaurant van maken. Zonder de nonchalance te verliezen. Zoiets gaat stap voor stap. We werkten met clipboards met daarop printjes van het menu: mixed plateaus met verschillende soorten vlees. Die konden we makkelijk verwisselen, maar dat gebeurde slechts af en toe. Maar op een gegeven moment kende ik de smokers en grote stukken vlees wel en vond ik het tijd voor een volgende stap. Dat is nu de nieuwe kaart, met ook meer vegetarische gerechten. De eerste reacties van gasten zijn gelukkig positief. Maar zo’n nieuwe kaart voer ik vooral ook voor mezelf door. Ik heb nu meer het gevoel dat ik echt moet blijven vernieuwen. Ik wil uitgedaagd blijven worden.’

Hoe vaak gaat de kaart wisselen?

‘Haha, toen ik om de vier tot zes weken voorstelde aan de bediening, begonnen ze aardig te sputteren. Vaste gasten zouden dan bijvoorbeeld na acht weken terugkomen voor hun favoriete gerecht, maar dan zou dit ineens niet meer op de kaart staan. Ik vind dat niet zo erg. Je wilt toch juist een fear of missing out creëren? Bovendien als gasten weten dat gerechten sneller wisselen, komen ze misschien wel vaker terug. Laten we zeggen minstens elke zes weken een wissel. Dat hoeft niet de volledige kaart te zijn. Zo moeten de nachos blijven voor de vaste gasten. Maar met nachos kun je natuurlijk ook meerdere kanten op.’

Wat is je favoriete gerecht op de kaart?

‘Dat zijn er eigenlijk twee. Ten eerste een salade met little gem, met een dressing van blauwe kaas en karnemelk, rode uiencompote en pulled pork. De dressing lijkt heel intens. Maar de combinatie van zoet, zuur en hartig is echt heel lekker. De bitterbal van pulled pork is ook een van mijn favorieten. Voor de ragout gebruik ik de basisprincipes van Cees Holtkamp. De vulling moet namelijk lekker romig zijn en niet uit gaan lopen als je bijt. Maar ik maak ze wel op mijn eigen manier. Zo gebruik ik worcestersaus en vocht van pulled pork. Ik heb veel kookboeken, maar nog nooit een recept daaruit overgenomen. Omdat ik vaak denk dat ik het gerecht beter kan maken.’

Binnen Rock City Brewpub brengen jullie food en bier samen: wat maakt een goede combinatie?

‘Het moet in de eerste plaats natuurlijk lekker zijn. Maar het is belangrijk rekening te houden met het type bier. Het lastige is dat bier veel componenten bevat waar je rekening mee moet houden, meer dan wijn. Het soort koolzuur kan de smaak bijvoorbeeld juist versterken of meer frisheid geven. En de hop bepaalt de bitterheid, die goed samengaat met gerookte, wat vettige gerechten. Denk aan een tripel. Maar ook Vlaams rood of een frisse Saison combineert mooi met vettige gerechten: zuur breekt vet af.’

Wat zijn de lastigste combinaties?

‘Desserts met bier, zeker wanneer het gaat om zoete desserts. Het bier erbij moet niet te bitter zijn, maar ook niet te zoet. Daarom hebben we onze eigen bieren gebrouwen: Dessert bij Robèrt. Maar alsnog geldt dat niet elk dessertbier samengaat met elk gerecht. Laatst waren er gasten die bij hun pecan-pie een bier wilden proberen met kokossmaak. Ik waarschuwde ze dat de combinatie wel erg zoet is, maar ze wilden het toch proberen. Uiteindelijk gaven ze me toch gelijk. Uiteindelijk gaat het toch vooral om ontdekken en proberen. Soms vallen combinaties tegen, soms vallen ze verrassend goed uit. Vergeleken met wijn-spijscombinaties is de combinatie tussen bier en gerechten een nieuwere wereld. Dat maakt het voor ons ook leuk: we kunnen volop pionieren.’

Van wie heb je het meeste geleerd?

‘Van Dick Soek bij Piloersemaborg. Ik heb eerst een studie rechten afgerond en ben pas op mijn 25ste kok geworden. Mijn opleiding heb ik in Londen gehad bij Le Cordon Bleu. Toen ik bij Dick terecht kwam merkte ik dat bepaalde technieken miste, terwijl het tempo heel hoog lag. Het keukenteam bereidde alles zelf en de kaart wisselde om de vijf weken. Als nieuwkomer kon ik daar eerst lastig in mee: het voelde alsof ik om de vijf weken het vak opnieuw moest uitvogelen. Leren met vallen en opstaan. Maar ik wilde elke techniek en elk geheim weten. Als ik een opdracht kreeg om iets te doen, vroeg ik altijd ‘waarom’. Uiteindelijk is dat wel mijn belangrijkste leerschool geweest. Nog steeds wil ik telkens vernieuwen en uitgedaagd blijven worden. Het verschil is dat ik nu zelf de touwtjes in handen heb.’

Wat heb je als chef-kok bij RAUW geleerd?

‘Maarten van der Heide is de eigenaar, en kwam net als ik van origine niet uit de horeca. Hij heeft me anders laten kijken naar het vak en vooral naar hoe je omgaat met gasten. Hij zei altijd: kook voor je gast alsof je voor je eigen moeder kookt. Dat betekent dat ook het laatste gerecht top moet zijn. Maar ik werd bij RAUW vooral ook een moderne chef. Om een voorbeeld te geven: normaal gesproken volgt de keuken de bediening en is er soms beste een scheiding tussen de brigades. Maar bij RAUW was ik als chef-kok vanuit mijn grote open keuken de dirigent. Ik had het overzicht over de gasten en kon daardoor ook inspelen op de behoeften van mijn gasten.’

En nu ben je ondernemer bij Rock City Brewpub.

‘Ik was toe aan de volgende stap en toen kwam ik in contact met Koen en Wiebe. Om eerlijk te zijn voel ik me in de eerste plaats nog chef, maar ik heb er taken bij gekregen. Het helpt wel dat we met zijn drieën zijn, al hebben we wel allemaal heel duidelijk onze eigen discipline. Maar dat betekent niet dat we ook alles alleen hoeven doen. Ik ben horecaondernemer, Koen heeft veel verstand van brouwen en hoe je een merk moet bouwen en Wiebe weet veel van sales en marketing. Af en toe is er iets overlap, maar het belangrijkste is dat we met z’n allen enthousiast zijn over het totaalconcept.’