Basics: 2 aandachtspunten voor menu-engineering
Before Article
menu-engineering rendement

Basics: 2 aandachtspunten voor menu-engineering

Meer rendement halen uit je menukaart? Er zijn ontzettend veel factoren die hierbij een rol spelen. Maar soms kan je met wat kleine aanpassingen al veel meer uit je gerecht halen. Wat basisvragen om rekening mee te houden.

Meer marge pakken op hardlopers?

Op je populairste gerechten pak je meestal niet de hoogste marge. Tenzij het om een signature dish gaat waar gasten vanuit een brede regio speciaal op af komen. Je hebt meerdere keuzes om meer marge te pakken. Bijvoorbeeld:

1: de prijs van het gerecht verhogen.
2: voordeliger inkopen, terwijl je de verkoopprijs constant houdt.

Houd er rekening mee dat een prijsverhoging nogal gevoelig kan liggen voor (vaste) gasten. Klopt de prijsbeleving in hun ogen niet, dan beïnvloedt dit mogelijk hun keuze. (Bekijk hier enkele manieren om prijsverhoging door te voeren). Aan de andere kant kun je ook de kosten terugdringen, door bijvoorbeeld kleinere porties te serveren. Of te spelen met de producten die je gebruikt. Let er wel op dat de smaak van je gerecht niet verandert. Want dat is juist de reden waarom het een hardloper is.

Margepakkers aantrekkelijker maken?

Daarnaast zijn er de gerechten die minder hard lopen, maar waar je wel een aantrekkelijke marge op pakt. Gerechten die je dus graag verkoopt. Zoek allereerst naar de oorzaak. Het kan in de presentatie zitten: valt het gerecht wel voldoende op op de menukaart en klinkt het wel verleidelijk genoeg?

Of misschien sluit het gerecht wel onvoldoende aan bij de wensen van je (huidige) gasten. Dat betekent overigens niet dat je het daarmee direct maar van de kaart moet halen. Vleesliefhebbers zullen bijvoorbeeld minder snel voor een origineel vegetarisch gerecht gaan, terwijl dat – met voldoende promotie – wel een trekpleister kan zijn voor nieuwe vegetarische gasten

Vraag anders eens aan je gasten wanneer ze wél voor het gerecht zouden kiezen. Misschien kun je een gerecht met een paar kleine wijzigingen – bijvoorbeeld enkele ingrediënten vervangen – al nét wat aantrekkelijker maken.

Meer tips?

Weten hoe je je menu rendabeler maakt? Lees meer over de training menucalculatie en menu-engineering van ZiN Inspiratielab.