Zó bespaart Rick van den Broek 30.000 euro op zijn verbouwing
Before Article

Zó bespaart Rick van den Broek 30.000 euro op zijn verbouwing

Na tien jaar Bonaire en drie succesvolle horecaconcepten – waaronder ‘beste restaurant van het Caribisch gebied’ –  is chef-kok Rick van den Broek weer in Nederland. Met zijn allereerste Nederlandse restaurant: Orangerie de Pol. Hij bespaarde ruim 30.000 euro door zelf de handen uit de mouwen te steken tijdens de verbouwing.

3 tips van Rick van den Broek:

  1. Zoek handige mensen in je netwerk. Zo kun je tot wel 50 procent besparen op de verbouwingskosten.
  2. Houd een reserve achter de hand voor onverwachte kosten als je gaat verbouwen. Hoe zorgvuldig je alles ook calculeert, er zijn altijd onverwachte kosten.
  3. Werk samen met lokale producenten. Ze gunnen je wel eens wat, waardoor je op je inkoop kunt besparen en hogere marges kunt pakken.

 


 

Van antieke beeldenkas tot restaurant

‘Toen mijn vrouw en ik  op huizenjacht waren in het buitengebied van Doetinchem, zagen we direct potentie in de beeldenkas op het terrein van ons huidige woonhuis De Pol. Dit was dé locatie voor een uniek restaurant, middenin het groen. De huisvestingskosten zijn hierdoor maandelijks nog geen 5 procent van de omzet.’

‘Wel moesten we flink verbouwen om van de beeldenkas een restaurant te maken. We investeerden ruim 100.000 euro, waarvan één derde in apparatuur, één derde in restaurantinventaris, porselein en klein keukenmateriaal én één derde in de verbouwing. We deden alles zelf om de kosten te drukken. Zo bestaan bouwkosten uit 50 procent aan materialen en 50 procent aan huurkrachten. Door de hulp van mijn handige vader, konden wij 50 procent krachten besparen. Dat gold ook voor de inbouw van alle apparatuur. Bij elkaar bespaarden we zo ruim 30.000 euro.’

Begroot altijd onvoorziene kosten

‘Ga je verbouwen, dan weet je dat je met onverwachte kosten komt te zitten. Ik heb drie zaken in Bonaire geopend en het was steeds weer het geval. Daarom hebben wij voor deze verbouwing 10 procent van de totale investering, dus 10.000 euro, voor onvoorziene kosten begroot. Hoewel we tijdens de verbouwing nog dachten dat we die 10 procent aan het eind over zouden houden, stuitten we toch op een onverwachte kostenpost, namelijk de luchtbehandeling. Uiteindelijk is het hele bedrag opgegaan.’

Slim omgaan met inkoop

‘De kosten van mijn pand en mijn personeel staan vast. Op de inkoop kan ik meer sturen. Dit heb ik namelijk zelf in de hand, hier kan ik het verschil maken. Ik denk slim na over alle ingrediënten die ik gebruik. Zo kreeg ik onlangs ganzeneieren van een boer; dit waren te veel eieren om vers te kunnen gebruiken. Weggooien vind ik zonde. Daarom besloot ik ze te conserveren. Het enige wat ik daarvoor nodig heb, is een beetje suiker en zout. De gepekelde eieren kan ik altijd wel gebruiken. Bijvoorbeeld als schaafsel bij amuses. Dit past meteen ook heel goed bij het thema lente. Ik houd in mijn zaak altijd rekening met de seizoenen; zowel in mijn gerechten als in de aankleding.’

Originele producten zonder extra kosten

‘In de tien jaar op Bonaire heb ik geleerd wat creatief koken betekent. Daar ging ik wel eens met een boodschappenlijstje naar de supermarkt, maar hadden ze alleen de wortels. Dan moest je dus maar wat met wortels bedenken. Veel food werd ingevlogen. Mijn inkooppercentage lag daardoor tussen de 30 tot 34 procent. De personeelskosten lagen daarentegen tussen de 26 en 30 procent. In Nederland is dat juist andersom.’

‘Hier in de Achterhoek is gelukkig veel vers te verkrijgen. Zo nu en dan krijg ik zelfs producten van lokale boeren! Ik neem dan af wat zij op dat moment hebben. Dat dwingt mij creatief te zijn. Daarom ben ik ook een groot liefhebber van het gebruik van incourante delen, omdat je zo gerechten kunt maken met verrassende elementen. Het gaat tevens  verspilling tegen en uiteindelijk bespaar je op de inkoop.’

Vier man sterk

‘Op dit moment staan we met vier vaste krachten in het restaurant, twee stellen, inclusief mijn vrouw en ik. Het begin is altijd investeren, waardoor je personeelskosten even omhoog schieten. Je wilt keihard gaan, maar je zult altijd hard moeten werken om je bedrijf te laten groeien. Nu alles wat meer staat, kunnen mijn vrouw en ik zo af en toe even wegstappen en tijd besteden aan onze kinderen. Ik vind het fijn dat we de start kunnen doen met vier man sterk, zo zorg je ook dat alle neuzen aan het begin al dezelfde kant opstaan. Ik overdrijf niet, als ik zeg dat dit één van de moeilijkste dingen is om voor elkaar te krijgen binnen een restaurant. Dat weet ik nog wel uit mijn tijd in Bonaire, toen we meer personeel hadden. Als je personeel gelooft in datgene waar je restaurant voor staat, heb je goud in handen als ondernemer.’

Focus op mond-tot-mondreclame

‘Ik profiteer van de gunfactor in deze regio. In mijn inkoop bij de lokale boeren, maar ook in mijn marketing. Veel lokale media zijn namelijk erg enthousiast over Orangerie de Pol. Ze vinden het een bijzondere locatie en een gaaf concept, dat zorgt voor veel gratis publiciteit. Daarnaast hoop ik ook dat gasten mond-tot-mond reclame voor mij maken. Dit stimuleer ik door de prijs-kwaliteit van mijn gerechten scherp te houden. Op deze manier hoef ik (nog) niet te investeren in marketingactiviteiten. Mijn inslag ligt daardoor wel wat hoger. We zijn nog te kort open om die percentages duidelijk te hebben. Als ik alleen door die mond-tot-mond reclame een volle zaak krijg met tevreden gasten én mijn nettoresultaat is in orde, dan ben ik een tevreden ondernemer.’

Onder de streep het belangrijkste

‘Het is bij de start van een restaurant altijd aftasten hoe groot de portemonnee van je gasten is en hoeveel ze bereid zijn te betalen. Ik verkoop mijn viergangenmenu voor 49,50 euro, omdat ik denk dat mensen in de Achterhoek bereid zijn dit bedrag te betalen. Het is dus vraag gedreven. Of dit ook echt het geval is, moet nog blijken. Op dit moment wil ik het hele jaar door het viergangenmenu voor die prijs aanbieden. Ongeacht het seizoen. Binnen dit bedrag moet ik vier gangen maken waar wij ons in kunnen vinden, waar onze gasten blij van worden én waar de marges goed zijn. Het concept: creatief koken, met de focus op lokale producten om de kosten te drukken.’