Zeewier op jouw menukaart: tips van Edwin Vinke
Before Article
Zeegroenten

Zeewier op jouw menukaart: tips van Edwin Vinke

We kunnen er niet meer omheen: veganisme in de horeca. Niet gek dus dat dit onderwerp terugkomt op de lijstjes met trends voor 2018. Een van de trends die er met kop en schouders bovenuit steekt, is zeewier. Hoe gebruik je dit product en, misschien nog wel belangrijker, hoe maak je het interessant voor jouw onderneming? Met deze tips van chef Edwin Vinke van De Kromme Watergang in Hoofdplaat helpen we je op weg!

Het gebruik van zeewier in de horecakeuken is niet nieuw. Al eerder gaven we je vijf redenen waarom je dit product zou moeten serveren en wat de voordelen zijn. Anno 2018 lijkt een doorbraak aanstaande. Dat is mooi nieuws, want de mogelijkheden zijn eindeloos! Edwin Vinke van tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang in het Zeeuwse Hoofdplaat werkt, als een van de eerste, al ruim tien jaar met zeewier en heeft inmiddels veel ervaring op dit gebied. Zijn tips.

1. Durf te experimenteren!
Er zijn verschillende soorten zeewier. In Nederland kennen we er ongeveer tachtig, waarvan groefwier, zee-eik en knotswier de bekendste zijn. Edwin geeft aan dat zeewier zich niet zomaar laat gebruiken en dat je je goed moet inlezen over de wijze van toepassing.
In zijn restaurant is zeewier het hoofdingrediënt van ieder menu. ‘Het kan voor veel gerechten interessant zijn. Het product heeft een zilte smaak en kan écht iets toevoegen aan je creaties. ‘De eerste keer dat we aan de slag gingen met dit product, waren we zelf ook nog zoekende. Door te experimenten met verschillende smaken en combinaties, is het product inmiddels onmisbaar geworden in onze keuken.’

2. Fantaseer en durf!
Voor iedere horecaonderneming kan zeewier op een andere manier interessant zijn. Edwin zegt hierover: ‘Bij De Kromme Watergang werken we veel met vis-, schaal- en schelpdieren, hier wordt de toevoeging van zeewier dan ook op aangepast. Voor een onderneming die met andere producten werkt, kan dit verschillen. Mijn tip hiervoor is simpelweg proberen en durven.’
Daarnaast kan het product op verschillende manieren bereid worden. Edwin heeft al veel geëxperimenteerd: ‘We hebben geprobeerd om het zeewier te frituren, te bakken of zelfs in de oven te bereiden. Daarnaast leent het zich prima als kruidwaar en zijn de staartjes geweldig van smaak wanneer je ze laat drogen.’ Laat je fantasie de vrije loop en durf te combineren!

3. SEAsonal
Seizoenswisselingen zijn altijd al bepalend geweest voor de inhoud van menu’s. Ook voor zeewier geldt dat bepaalde soorten beter smaken in bepaalde perioden van het jaar. ‘In de zomer werken we voornamelijk met groene wieren, bijvoorbeeld in combinatie met frisse gerechten, zoals rauwe zeebaars. In de winter zie je de bruine wieren meer terugkomen in onze menu’s. Dit is puur op basis van de smaak, net zoals bij andere, verse producten’, legt Edwin uit. ‘Kijk als ondernemer dus goed naar welk zeewier op welk moment het beste tot zijn recht komt en ga hier zorgvuldig mee aan de slag.’
Zeewier wordt door Edwin in veel gerechten gebruikt. Dit is natuurlijk ook afhankelijk van de andere ingrediënten: ‘De komende periode gaan we aan de slag met lamsvlees. Een interessante combinatie met zeewier, omdat het Zeeuwse lam makkelijk de zilte smaak van het zeewier oppakt.

Horecaondernemers werken al langer met zeewier, maar waarom is het nu pas trending?
Edwin legt uit dat hij samenwerkt met de Zeeuwse Zeewierhandel. Deze onderneming verzorgt de bevoorrading van De Kromme Watergang en beschikt pas een paar jaar over de licentie om zeewier te mogen verkopen. Dit verklaart waarom het product nu pas populair wordt.

Wacht dus niet langer met het toevoegen van zeewier aan je menukaart en ontdek de eindeloze mogelijkheden!