Vierdaagse werkweek bij Restaurant ONE in Roermond
Before Article

Vierdaagse werkweek bij Restaurant ONE in Roermond

Bij Restaurant ONE in Roermond werken alle medewerkers sinds het begin van dit jaar vier dagen in de week. Eigenaren Bethany DeLong en Edwin Soumang hopen hen daarmee (langer) aan zich te binden en een situatie te creëren waarin het personeel elkaar kan vervangen zonder dat dit invloed heeft op de kwaliteit en de bedrijfsvoering. ‘Onze mensen waren sceptischer dan wij.’

Namen: Bethany DeLong en Edwin Soumang
Zaak: Restaurant ONE
Couverts: 60
Huur: 6,5% van de omzet (2017)
Personeel: 37% van de omzet (2017)
Inkoop: 25 procent van de omzet (2017)
Website: www.restaurantone.nl

In november ontstaat het idee bij de eigenaren van Restaurant ONE in Roermond. Edwin heeft gelezen over een collega in Scandinavië die een zaak heeft op Michelinsterniveau en zijn medewerkers drie dagen in de week laat werken. Een andere chef heeft een werkdag van acht uur geïntroduceerd en ziet er streng op toe dat er niet langer wordt gewerkt.

‘We weten met zijn allen dat de manier waarop we het nu doen in de horeca, niet altijd de juiste is’, legt Edwin uit. ‘En dus dachten we: hoe kunnen we hier iets aan doen, in plaats van te denken dat het toch niet lukt om het op te lossen. Overal lees je over personeelstekorten en wij wilden absoluut voorkomen dat we straks een heel mooie zaak hebben, maar geen mensen.’

Restaurant ONE Roermond

Personeel is dus ook in jullie zaak hét thema dat speelt?

‘Nog niet, en dat willen wij graag zo houden. We hebben hier ondertussen 22 medewerkers op de loonlijst staan en vooral voor de fulltimers hebben we gezocht naar een manier om meer balans te krijgen tussen zakelijk en privé. Daarnaast willen we dat bij ONE niemand onmisbaar mag zijn als het gaat om zijn of haar taken. Is bijvoorbeeld onze sommelier afwezig of ben ik er zelf een dag niet, dan mag dat geen invloed hebben op de kwaliteit en moet alles hetzelfde blijven. Tussen kerst en oud & nieuw hebben we de knoop doorgehakt en sinds 1 januari werken onze vijftien fulltimers vier dagen. Aan de arbeidsvoorwaarden hebben we niets veranderd.’

Hoe hebben de medewerkers gereageerd?

‘We hebben het in eerste instantie besproken met souschef Lotte Sanders en sommelier Joost van Tegelen en zij reageerden beiden veel sceptischer dan wij. Ze vonden het idee hartstikke tof, maar zagen vooral praktische problemen. ONE is vijf dagen per week geopend, waardoor onze medewerkers dus niet iedere dag aanwezig zijn. We hadden het aantal openingsdagen kunnen verminderen, maar dat wilden we per se niet.’

Dit moet consequenties hebben voor de personeelskosten?

‘Die zijn inderdaad hoger, al weet ik na twee maanden nog niet exact hoe het eruitziet. Ik ben erg van de cijfers, stuur heel strak op een gezonde onderneming en goede marges. We hadden alleen diner en daarom begon iedereen in de middag. In de nieuwe situatie starten we eerder en op vrijdag en zaterdag draaien we daarom weer lunch. Voorheen was het restaurant jaarlijks zeven weken gesloten, dat gaan er nu vier tot vijf worden. Mensen hebben dus minder vakantie, maar zijn wekelijks wel drie dagen vrij. En voorheen betaalden gasten voor een diner op dinsdag, woensdag, donderdag of vrijdag minder dan voor een diner op zaterdag. Voor de vrijdag gaat dat niet langer op. Vooralsnog is de omzet volgens verwachting toegenomen.’

Restaurant ONE Roermond

Andere prijzen in het weekeinde dan op werkdagen? Vooruitstrevend!

‘We hebben dat vier jaar geleden al geïntroduceerd. Niemand begreep ons. Hoe kun je nu voor hetzelfde product een andere prijs vragen, zo reageerden mijn collega’s van restaurantvereniging JRE-Nederland. Overigens gaat het om een bedrag van 10 euro op een menu, het valt dus wel mee. Ik ben anti-acties en allergisch voor korting, zo promoten we het dus ook niet. Mensen die in het weekeinde uit eten gaan, kiezen niet op basis van prijs. Op zaterdag kan ik de stoelen drie keer vullen en moeten we mensen teleurstellen. Wie wel let op de kosten, kan op werkdagen terecht en dat is precies wat we willen. Sinds januari geldt ook voor de vrijdagavond het weekendtarief, dat communiceren we richting onze gasten. We hebben nog geen enkele opmerking gehad. Dat is goed nieuws, want de eerste maanden na een verandering zijn de moeilijkste.’

Merk je na twee maanden al iets aan je medewerkers?

‘Ik zie vooral bij de mensen tussen de 25 en 30 jaar dat ze het fijn vinden. Dat zijn medewerkers die net hun eerste huis hebben gekocht of recent zijn gaan samenwonen. Na drie vrije dagen komen ze naar de zaak en vertellen ze dat ze hebben geklust, lekker zijn gaan sporten of met vrienden op stap zijn geweest. En in de keuken ontstaan meer creatieve ideeën. Daar wordt volop geëxperimenteerd met producten en gerechten en er hangt een positieve sfeer.’

Hoe is het met de kinderziektes?

‘We hebben het in november bedacht en zijn in januari begonnen, dan heb je niet alles binnen twee maanden opgelost. Vooral het roosteren van de mensen vraagt aandacht. De vrije dagen moeten rouleren en daarin moeten we onze weg vinden. Zelf willen we op termijn ook meegaan in de vierdaagse werkweek, want daardoor krijgen we tijd om bezig te zijn met nieuwe dingen. Ik doe niet alleen het koken, Bethany en ik hebben de taak om het bedrijf verder te ontwikkelen. Het is belangrijk om gasten mee te nemen in deze filosofie, waardoor ze erop voorbereid zijn dat bepaalde mensen vrij kunnen zijn als zij komen eten.’

Restaurant ONE Roermond

Wat is tot nu toe je grootste eyeopener?

‘Dat zijn vooral praktische zaken. Voorheen deed Lotte alle bestellingen, nu doen anderen dat ook. De eerste keer bleek niemand te beschikken over de inloggegevens. Verder is het belangrijk dat we goed letten op de personeelsbezetting. Als bijvoorbeeld Joost en Lotte vrij zijn, dan moeten Bethany en ik beschikbaar zijn. Van collega’s krijg ik ook veel enthousiaste reacties. Binnenkort vertel ik over onze keuzes tijdens een vergadering van JRE.’

De vierdaagse werkweek is een mooi voorbeeld van duurzaam omgaan met je medewerkers. Op welke manieren komt dit onderwerp verder terug in de bedrijfsvoering?

‘Er is bij ONE veel aandacht voor gezond eten, Bethany en ik sporten veel en doen jaarlijks met zoveel mogelijk medewerkers mee aan de City Run in Roermond. In de keuken letten we op het afval, werken we veel met groenten, serveren we lichtere gerechten en kiezen we voor verse bereidingen.’

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

‘We hebben een gerecht met kingfish uit Zeeland. Dat vind ik echt een fantastisch product. De vis is super mooi en komt ook nog eens uit Nederland. We serveren het met aardpeer, saffraan en postelein uit eigen tuin, en dashi. Het ziet er fris uit. Ik word er oprecht gelukkig van.’

Restaurant ONE Roermond

Van wie heb je het meeste geleerd?

‘Ik heb gewerkt bij De Librije en Jonnie Boer is natuurlijk een voorbeeld. In Londen ben ik in dienst geweest bij Michel Roux, hij heeft me veel geleerd over de klassieke Franse keuken. Mijn ouders hebben een chocolaterie, mijn vader is dus ook een van mijn leermeesters. En een stage bij Heston Blumenthal heeft me eveneens veel gebracht. Met name om niet standaard te denken, en zijn streven naar perfectie. Als er vijftig bereidingen nodig zijn voor het creëren van het ultieme gerecht, dan moet dat.’

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

‘Vroeger wilde ik architect worden, maar dat is nooit iets geworden. Ik zou later wellicht best nog eens wat anders willen doen. Het ondernemen an sich vind ik erg leuk. Het zou dan iets buiten de horeca kunnen zijn. Iets waarmee ik de mogelijkheid heb om niet noodzakelijk vanuit een vaste locatie te werken en dus een langere periode van huis kan zijn. Dat ik bijvoorbeeld drie maanden na Canada kan, waar Bethany vandaan komt, en dat ik als ondernemer gewoon door kan werken.’