Verbouwen doe je zo: Mark Gratama van restaurant ML in Haarlem
Before Article
Restaurant ML Haarlem

Verbouwen doe je zo: Mark Gratama van restaurant ML in Haarlem

Liane en Mark Gratama staan aan de vooravond van een nieuw avontuur. Ze verhuizen hun met een Michelinster bekroonde Haarlemse restaurant ML naar het pand, dat tot voor kort hotel Stempels huisvestte. Op het Klokhuisplein zijn ze niet langer alleen restaurateurs, maar ook hoteliers. Verbouwen doe je zo: de tips van Mark.

Werk met een (lokale) aannemer die je volledig vertrouwt
Mark en Liane werken met de lokale aannemer die tien jaar geleden ook een verbouwing van restaurant ML in goede banen leidde. Iemand die ze persoonlijk kennen en volledig vertrouwen. ‘En iemand die ons begrijpt en wij hem. Hij woont in Haarlem, kwam regelmatig bij Stempels en heeft een lokaal netwerk met potentiële gasten. Mensen die straks nieuwsgierig zijn naar het resultaat en mogelijk een bezoek brengen aan ML.’
De inrichting wordt gedaan door Jeroen Smeele. ‘Vanaf onze eerste ontmoeting was er een klik. Hij heeft in het hotel geslapen en gegeten om de sfeer te ervaren. Ook in dit geval is het gevoel van vertrouwen er.’

Kies voor een bedrijfsnaam die associeert met kwaliteit
Liane en Mark nemen de naam van hun restaurant mee naar de nieuwe locatie. Vanaf maart zijn de ondernemers eigenaar van restaurant ML, bistro ML, hotel ML en ML ‘the bar’. ‘ML bestaat nu ruim dertien jaar en associeert met kwaliteit en service. Dat is precies wat we op deze locatie gaan doen.’ Ze zijn bij deze keuze niet over een nacht ijs gegaan, omdat Stempels een begrip is in Haarlem en ze ook geen nieuwe naam wilden.’

ML Haarlem hotel

Zorg voor een logische routing
Door de vele entrees in het monumentale pand konden gasten bij Stempels via verschillende kanten binnenkomen. Deuren die niet allemaal zichtbaar waren vanaf de centrale punten en dat ging ten koste van de ontvangst. ‘Mensen liepen hier binnen zonder te worden opgemerkt. We hebben het aantal ingangen verminderd, een soort van centrale gang gerealiseerd en de receptie van het hotel prominent gesitueerd. De nieuwe bistro krijgt bovendien een eigen entree.’

Meer zakelijke rust met een extra vennoot
Omdat het horecapalet nu veel breder is, is Kevin Kion als vennoot toegevoegd. Hij heeft een verleden in de keuken van ML, ze kennen elkaar dus goed. Vooralsnog is alleen de exploitatie overgenomen, in de toekomst worden ze ook eigenaren van het pand. De volledige keukenploeg en zwarte brigade van ML verhuizen mee. Mark blijft actief als chef van het sterrestaurant.

Neem je (nieuwe) medewerkers mee in je plannen en ambities
De mensen die bij Stempels werkten, zijn overgenomen door de nieuwe eigenaren. Een aantal heeft gekozen voor een vertrek, omdat ze na een lange periode in het hotel meer voelden voor een andere baan. ‘Iedereen die blijft, hebben we uitgebreid verteld over de nieuwe plannen en getraind volgens onze normen van gastvrijheid. We gaan het service-element meer aandacht geven. Een drankje bij de ontvangst, meelopen naar de kamer, dat soort dingen. Gasten nog meer in de watten leggen.’

ML Haarlem

Alles voor de kwaliteit, ook als daarvoor een extra keuken nodig is
Het was een gezond ‘gevecht’ met de pandeigenaar, maar Mark krijgt een tweede keuken én op de door hem gewenste plek. Stempels serveerde alles – restaurant, bistro en ontbijt – uit één keuken en dat wilde het duo absoluut niet. De beste plek voor de extra keuken was de voormalige loungeruimte. De pandeigenaar zag die het liefst gehandhaafd, maar samen is een oplossing gevonden. De keuken wordt nu zo gemaakt dat deze, mocht dat nodig zijn, in zijn geheel is te verplaatsen. Vloer, wanden en plafond worden vastgemaakt aan de vloer, wanden en het plafond van het pand.

Durf bijzonder te zijn
Het sterrestaurant gaat volgens Mark heel erg vet worden. ‘Iets dat er nog niet is in Nederland, in ieder geval niet in Haarlem.’ Hij gaat twee concepten voeren. Naast de ‘klassieke’ manier van fine dining komt een concept dat is gebaseerd op eten aan de keukentafel. Ook in de bistro gaan ze iets bijzonders doen, maar daarover wil hij nog even niets vertellen.’

Binnenkort meer over Liane en Mark Gratama en hun nieuwe ML in Haarlem op Foodbrigade.