The Green House Utrecht van Albron is circulair horecaconcept
Before Article
The Green House Utrecht Albron

The Green House Utrecht van Albron is circulair horecaconcept

Koken in een keuken zonder stekkers, afval reduceren tot het minimum en een interieurinrichting die tot stand is gekomen met zoveel mogelijk hergebruikte grondstoffen. Albron hoopt het met The Green House te realiseren. In Utrecht is een horecapaviljoen geopend, waarin het draait om circulair ondernemen.

Namen: Peter Scholte en Ernest van de Voort
Bedrijfsnaam: The Green House
Couverts: 375 en 100 personen vergadercapaciteit

The Green House Utrecht is een circulair horecapaviljoen. De opvallendste constateringen:

  • Het concept is ‘right to copy’. De aanpak wordt actief gedeeld met bezoekers en de branche.
  • The Green House is een startpunt en gebouwd voor vijftien jaar. De zoektocht naar circulariteit gaat in dit ‘living lab’ door.
  • Er wordt samengewerkt volgens pay-per-use partnerships. Leveranciers blijven eigenaar van de geleverde producten of diensten, Albron betaalt voor de output.
  • Eten & drinken zijn de verbindende factoren, aan smaak en kwaliteit worden geen concessies gedaan. Met de principes van Dutch Cuisine als leidraad.
  • Van het aantal benodigde in te zetten arbeidsuren bestaat minimaal 20 procent uit mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Hiervoor wordt samengewerkt met Colour Kitchen.
  • Op de menukaart staat – straks – per gerecht vermeld hoeveel C02 nodig was om het te maken, in welke mate het bijdraagt aan de vitaliteit en hoe lokaal de producten zijn.
  • De inrichting kent veel natuurlijke kleuren en producten. Mensen voelen zich prettiger en presteren namelijk beter in zo’n omgeving.
  • In de keuken staat 40 procent minder apparatuur dan in een gemiddelde keuken.
The Green House Utrecht Albron
Foto: cepezed

De ontwikkeling van de plannen voor The Green House begint in de tweede helft van 2016. Even daarvoor is besloten dat Utrecht aan de Croeselaan, tussen het Centraal Station en de Jaarbeurs, een circulair horecaconcept krijgt. Tijdelijk, dat wel. Over vijftien jaar moet het paviljoen weg vanwege herinrichting van het gebied.

Strukton, Ballast Nedam en Albron gaan de ‘uitdaging’ aan. Met Albron als exploitant voor het eten & drinken. The Green House is een ‘living lab’, waarin de komende jaren hard wordt gewerkt aan zoveel mogelijk circulariteit (geen afval). Dat begint – uiteraard – met de buitenkant. Het paviljoen is volledig demontabel en zou over vijftien jaar elders kunnen worden voortgezet.

‘The Green House is een plek die dienst doet als broedplaats voor circulariteit, met eten & drinken als verbindende factor’, aldus Ernest van de Voort, die als conceptontwikkelaar verantwoordelijk is voor de ontwikkeling en realisatie van het concept. De keuken staat onder leiding van Peter Scholte, die werkte in diverse sterrenkeukens en aan de wieg stond van onder andere Park, het restaurant van het Amsterdamse hotel Arena.

Circulair ondernemen is een mooie ambitie, maar is daarmee ook geld te verdienen?

Ernest: ‘Er is een goed businessplan, gebaseerd op het verwachte aantal gasten. Daarbij hebben we gekozen voor een realistische beraming. Bovendien werken we met de betrokken partijen samen op basis van pay-per-use. Dat hebben we niet zelf bedacht, maar komt van architect Thomas Rau. Dit betekent dat onze leveranciers eigenaar blijven van de spullen die ze leveren en dat wij betalen op basis van de output die de materialen leveren. Wij leggen de expertise op die manier neer bij de partijen die specialist zijn en gezamenlijk kunnen we elkaar versterken als het gaat om circulariteit. Deze partijen hebben nieuwe, hergebruikte en gerecyclede materialen en producten gebruikt en denken nu al na over wat ze er over vijftien jaar mee gaan doen.’

Baas in eigen huis in plaats onder het dak van een ander. Een nieuwe tak van sport dus.

Ernest: ‘Ik denk dat men het beeld van Albron gaat bijstellen. Velen zien ons als een traditionele cateraar, nu doen we het zelf én circulair. Circulariteit is een thema en dit is het moment om ermee aan de slag te gaan. Misschien is het zelfs wel een soort van verplichting voor een bedrijf dat dagelijks zoveel mensen voorziet van maaltijden. We kunnen hier volledig zelf de richting bepalen, daarom zien we The Green House ook als een living lab. We willen meeschrijven aan de definitie van circulariteit. De horeca is een wereld van certificaten. Een goed initiatief, omdat het een bepaald niveau garandeert, maar nu is het tijd voor de volgende stap. Wij willen elkaar hier inspireren en – vooral – doen.’

The Green House Utrecht Albron
Foto: cepezed

Met eten & drinken als de verbindende factor?

Ernest: ‘Nederlanders eten gemiddeld negen keer per dag. Als mensen aan het eten zijn, dan verdwijnen de muurtjes en worden ze toleranter. Wij gaan ze vervolgens inspireren en relevante informatie aanreiken, die zij op hun beurt weer met anderen delen. Zo raken we een breed maatschappelijk publiek, maken we hen circulair bewust en stimuleren we engagement. The Green House moet een clubhuis zijn voor professionals, een buurthuis voor Utrechters en een podium voor voorlopers op het gebied van circulariteit. Daarbij staan vijf principes centraal: alles vertelt een verhaal, omdat het een verleden heeft of een toekomst; 100 procent creativiteit en fun, geen concessies aan comfort, smaak en ambiance; transparantie; minimaal 20 procent van de medewerkers bestaat uit mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt en de culinaire uitgangspunten van Dutch Cuisine in de keuken.’

Dutch Cuisine, dat betekent een hoofdrol voor groente.

Peter: ‘We hanteren het principe van 80 procent groente en 20 procent vlees of vis. Zo’n 25 procent van de groenten en kruiden die we gebruiken, wordt verbouwd in een kas op de eerste verdieping, verser kan het dus niet. In deze kas van 80 vierkante meter staan 40 gewassen. Die laten we groeien in aarde, omdat het product dan smakelijker wordt. En we voeden met regenwater dat wordt opgevangen in de raingarden in ons hemelwaterbassin van 8000 liter. Ook dit is een samenwerking met een partner op basis van betalen voor gebruik. Verder werken we zonder kunstmatige toevoegingen, koken we volgens de seizoenen en gaan we voor vlees en vis van dieren die zonder leed zijn opgegroeid. De vis wordt drie keer per week vers geleverd en is altijd een bijvangst. Voor het vlees maken we gebruik van boventallige Heckrunderen uit natuurgebieden in Nederland en kip is minimaal met drie sterren gecertificeerd.’

Werken in een keuken van een circulair horecapaviljoen, hoe lastig is dat?

Peter: ‘Beperking zit in je hoofd, niet in het werken in de keuken. Natuurlijk heb ik me goed voorbereid, maar dan vooral omdat we heel transparant zijn.’
Ernest: ‘We gaan gasten niet beperken in hun keuzes, we gaan ze wel vertellen welke consequenties die keuzes hebben. Normaal gesproken kijk je naar wat lekker is en wat iets kost. Op onze menukaart staat straks wat een gerecht bijdraagt aan je vitaliteit, hoeveel CO2 nodig was om het te maken en waar de producten uit het gerecht vandaan komen. Op die manier hopen we dat gasten anders naar het menu en hun keuze gaan kijken. Om die hoeveelheid CO2 te kunnen bepalen, werken we nauw samen met de Wageningen Universiteit. Op dit moment kunnen we dit tot zo’n 45 procent inzichtelijk maken. Over drie jaar hopen we dat dit percentage 100 procent is.’

The Green House Utrecht Albron
Foto: cepezed

Stekkerloos koken is een van de ambities. Hartstikke nobel, maar ook werkbaar?

Peter: ‘We hebben een X-oven staan, waarin we garen met olijfpitbriketten, gemaakt van olijfoliepitten. Deze laten nauwelijks fijnstof achter. We zijn begonnen met kokosbriketten, maar dat was geen succes. Ze gaven onvoldoende stralingswarmte en zorgden voor onvoldoende luchtcirculatie in de oven. Daarnaast hebben we een op hout gestookte pizzaoven. Dat hout krijgen we van Staatsbosbeheer en wordt anders weggegooid. Met deze apparaten kunnen we echt zo goed als alles bereiden. Ons ijs maken we zonder machine. Wij doen dat met stikstof, een reststof uit de petrochemische industrie die we krijgen aangeleverd, op een temperatuur van -196 graden. Voor dat ijs gebruiken we restfruit.’
Ernest: ‘Een keuken volledig zonder stekkers is nu nog een schot naar Mars, maar wellicht hebben we dat over vijftien jaar gerealiseerd. Apparaten zijn de grote energieverspillers. In onze keuken hebben we in vergelijking met de gemiddelde keuken een reductie van 40 procent gerealiseerd. Wat ook bijdraagt, zijn de groenten in eigen kas. We kunnen ze daar dagvers plukken, waardoor we minder hoeven te koelen. En we fermenteren en roken om producten langer houdbaar te maken. Tussen de 80 en 90 procent van onze warme bereidingen gebeurt op biobrandstof.’

Wat is het lievelingsgerecht op je menukaart?

Peter: ‘Een gerecht met hele mooie, kleine bospeentjes uit onze eigen kas. Daar zit vanille bij en quinoa. Gezond, puur en met enkel producten uit Nederland. Ook bijzonder vind ik onze insectenburger met meelwormen, die bevatten veel proteïne. Albron gaat deze op meerdere locaties aanbieden. En niet te vergeten ons bierbostelbrood. De bierbostel halen we als reststroom op bij Heineken en brengen we naar onze bakker. Die maakt er brood van, inmiddels al voor meerdere locaties.’

Wat is je grootste eyeopener?

Peter: ‘Dat er zoveel interesse is voor ons product en ons verhaal. Ik hoorde van onze marketingafdeling dat we in de periode rondom de opening wekelijks zo’n 150.000 bezoekers hebben op onze website en via Facebook. Dit vind ik echt een bizar hoog aantal.’

The Green House Utrecht Albron
Foto: cepezed

The Green House werkt voor het personeel samen met Colour Kitchen. Ook onderdeel van de filosofie?

Ernest: ‘Wij vinden menselijke arbeid een belangrijk onderdeel van circulariteit en daarom bestaat minimaal 20 procent van de medewerkers uit mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Daarvoor werken we inderdaad samen met Colour Kitchen, dat ‘no social waste’ als belangrijk streefpunt benadrukt. Onze medewerkers zijn makers van herinneringen. The Green House heeft wel honderd verhalen, het is aan hen om deze te vertellen.’

Het paviljoen staat er voor maximaal vijftien jaar. Hoe hoop je dat het er voorstaat aan het eind van die periode?

Peter: ‘Dan hoop ik dat we in de keuken nog minder stekkers gebruiken en nog meer verantwoord bereiden. We staan aan het begin en zijn al best ver gegaan met The Green House, maar het moet mogelijk zijn dit product te verbreden. Een stuk of tien van dit soort locaties zie ik wel voor me.’
Ernest: ‘Dan hoop ik dat The Green House hier nog steeds staat, circulariteit maatschappelijk is ingebed en dit paviljoen een bron van inspiratie is voor velen.’