The Green House: een inspiratiebron voor circulariteit
Before Article

The Green House: een inspiratiebron voor circulariteit

Het lijkt nog ver weg, maar voordat je het weet is het zover. Als alles volgens plan verloopt moet de Nederlandse economie in 2050 volledig circulair draaien. Een kringloopeconomie waar reeds naartoe moet worden gewerkt en waar afval een nieuwe grondstof is. Ernest van de Voort, met The Green House pionier op het gebied van circulariteit, deelt een aantal van zijn ervaringen.

Naam: Ernest van de Voort
Functie: Manager Business Development, Marketing en Concepts
Bedrijf: The Green House / Albron
Couverts: 175 restaurant, 200 terras + 4 zalen met een totaalcapaciteit van 100 personen

The Green House in Utrecht is ontstaan uit een samenwerkingsverband van Strukton, Ballast Nedam, Facilicom en cateraar Albron, waarvoor Albron het circulaire horecaconcept heeft ontwikkeld en de komende 15 jaar zal exploiteren. Hierna krijgt de grond waarop het pand staat een andere bestemming. Reden waarom er, volgens de circulaire gedachte, een demontabel pand is neergezet. Daarnaast komt circulariteit terug in de inrichting, het personeelsbeleid en de manier van inkoop en werken. Zo wordt er op dit moment in de keuken The Green House al ongeveer 40 procent minder apparatuur met stekkers gebruikt ten opzichte van een conventionele keuken en bestaat 20 procent van het personeelsbestand uit mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt.

Welke voordelen heeft het om samen te werken met partners?

‘Wij werken op diverse manieren samen. Met Strukton, Ballast Nedam en Facilicom hebben wij niet alleen een gemeenschappelijke doelstelling maar ook een samenwerkingsovereenkomst. Hierin is hun betrokkenheid vastgelegd. Dit betekent onder andere dat we gezamenlijk events organiseren en elkaar de bal toespelen. We gebruiken The Green House als gemeenschappelijk initiatief om te laten zien hoe je dankzij samenwerking circulariteit uit kunt bouwen. Daardoor vinden mensen van verschillende pluimage een weg naar The Green House. Maar we hebben bijvoorbeeld ook een unieke samenwerking met Maasdam Projectinrichting.’

Hoe vertaalt deze laatste samenwerking zich?

‘Zij hebben in overleg de inrichting verzorgd. Ik hoefde mij hierdoor als horecaexploitant geen zorgen te maken over iets waar ik geen verstand van heb; Maasdam levert het comfort. Een van de zalen is gestoffeerd en ingericht op basis van afvalproducten gerelateerd aan de voedselindustrie. Het meubilair in een andere zaal is designermeubilair, afkomstig uit kringloopwinkels en wat bij het grofvuil stond. Het is (gemaakt van) oude troep, maar zeker geen rommel. Eén van de voorwaarden was dat het mooi, comfortabel en kwalitatief hoogwaardig moest zijn en blijven. Maasdam blijft eigenaar van het meubilair en we werken volgens het principe pay per use. Dit betekent dat we voor het gebruik betalen.’

Jullie Urban Farm is een mooie eyecatcher. In hoeverre speelt deze een rol bij circulariteit?

‘De doelstelling is om zo min mogelijk, liefst geen, afval te produceren. Als we een kilo basilicum inkopen dan kun je gemiddeld 25 procent hiervan uiteindelijk weggooien. Dankzij de tuin is dit niet aan de orde, alles wat leeft verrot niet en hoef je bovendien niet in de koeling te bewaren. Daardoor heb je veel minder koelapparatuur nodig wat energiebesparend is. In de Urban Farm houden we gemiddeld zo’n 40 verschillende gewassen, waaronder veel kruiden. Onze tuin voorziet voor 25 procent aan onze behoefte aan smaakmakers. Omdat de ruimte beperkt is, worden deze door een tuinder in gerecyclede bakjes gekweekt en komen hier in de laatste fase van het groeiproces. Ongeveer 2 keer per week wordt de kas gevuld zodat we vers kunnen oogsten. Deze manier van werken levert ook nog eens producten op die veel intenser zijn van smaak. Er zijn geen 3 takjes munt nodig om thee van te zetten, 1 takje is genoeg.’

Qua inkoop en op personeelsgebied is het ongetwijfeld duurder om op deze duurzame manier te werken. Maakt dit het margetechnisch minder interessant?

‘We zijn pas in april jl. geopend, we zien het als een overkoepelend experiment om te kijken of we meer of minder rendement halen als gevolg van dit concept. De kosten zijn inderdaad hoger, maar we verspillen minder, hebben vrijwel geen derving en het concept is ook van toegevoegde waarde. We merken dat mensen bereid zijn daar iets meer voor te betalen. Prijstechnisch zijn we wel nog steeds heel toegankelijk en dat willen we blijven. Met de omzet zit het in ieder geval goed, het is 2 keer drukker dan we hadden ingeschat.’

Vanaf 6 september ligt Exclusief magazine bij ons in de vestiging. Bekijk ‘m ook online!