Robbin Ruzette maakt van café Lenartz een fine dining-restaurant
Before Article
Robbin Ruzette Lenartz Oisterwijk

Robbin Ruzette maakt van café Lenartz een fine dining-restaurant

De ambitie om ooit op eigen benen te staan, doet Robbin Ruzette in 2014 besluiten Lenartz in Oisterwijk over te nemen van zijn ouders. Wat dan nog een (grand-)café is met carpaccio en vitello tonato op de kaart, is inmiddels uitgegroeid tot een restaurant op fine dining-niveau. ‘Het is nu tijd voor de volgende stap: een zaak die dagelijks goed gevuld is.’ Eerste plan: een verbouwing.

Naam: Robbin Ruzette
Bedrijfsnaam: Restaurant Lenartz
Couverts: 62 (na verbouwing 55)
Inkoop: 25% van de omzet
Personeel: 30% van de omzet
Huur: 10% van de omzet

Robbin Ruzette volgt een koksopleiding bij De Rooi Pannen in Eindhoven en komt al op jonge leeftijd terecht in de keuken van het bedrijf van zijn ouders. ‘Een horeca-exploitatie op een recreatiepark in het bosgebied van Oisterwijk. Na tien jaar zijn we daar gestopt, omdat er plannen waren het park te sluiten.’

De geboren Tilburger verhuist met zijn vader en moeder naar de rand van het dorp, waar ze café Het Oude Nest overnemen. Net buiten het centrum van Oisterwijk, dat liefst 65 horecazaken telt. Ze veranderen de naam, op advies van Robbin, in Lenartz, naar de straat waaraan ze gevestigd zijn.

Al na een jaar krijgt de dan 24-jarige Robbin de kans de exploitatie over te nemen. De zaak is op dat moment onvoldoende onderscheidend en hij heeft ideeën hoe dit te veranderen. ‘De ambitie om een eigen zaak te starten, was er altijd al. Maar deze kans kwam wel eerder dan verwacht.’

Lenartz Oisterwijk gerecht

Hoe kijk je terug op die keuze en de periode daarna?

‘Het restaurant ligt net buiten de loop en heeft ook niet direct de plek van mijn voorkeur. Anderzijds kreeg ik op 24-jarige leeftijd de gelegenheid een ingerichte zaak over te nemen. In de eerste weken heb ik ook zeker twijfels gehad. Met name op het vlak van ondernemen. Kies ik voor een eenmanszaak, maak ik er een bv van, kan ik het alleen, haal ik voldoende omzet en hoe ga ik het doen met alle kosten die we maken? Nu, vier jaar later, kijk ik met een heel goed gevoel terug. Het restaurant staat, we moeten er nu voor gaan zorgen dat we een zaak krijgen die dagelijks goed gevuld is. De eerste stap is een verbouwing.’

Op 24-jarige leeftijd een eigen zaak, dat is niet iedereen gegeven.

‘Dat is ook exact de reden dat ik het heb gedaan. Maar had je me vijf jaar geleden gevraagd hoe mijn leven er nu uit zou zien, dan had ik dit niet geantwoord. In een korte periode is er enorm veel gebeurd. Ik werd ondernemer, we veranderden het concept, we zijn aangesloten bij Noord-Brabant Culinair en privé leerde ik mijn vriendin Charlotte de Nennie kennen en zijn we sinds vijf maanden de trotse ouders van onze dochter Vieve. Het is allemaal heel erg snel gegaan.’

In crisistijd een restaurant overnemen, last hebben van een groot gebrek aan personeel, een dapper of stom besluit?

‘Vlak voordat ik het overnam van mijn ouders, introduceerde ik in het restaurant het verrassingsmenu. Dit was iets volledig anders dan wat er tot op dat moment gebeurde, maar vanaf het begin reageerden gasten daar heel positief op. Dat gaf mij ook het gevoel dat er meer uit te halen was. In de keuken heb ik Dirk Bullens aangenomen. Hij had een paar keer bij ons gegeten en was enthousiast. Ik heb de stoute schoenen aangetrokken en hem gevraagd hier te komen werken. Samen met een leerling draaien we de keuken. Dirk doet alle koude gerechten en de desserts, ik ben verantwoordelijk voor de warme kant. Ook op de menukaart. Nee, dit voelt voor mij niet als twee kapiteins op één schip. Ik draai het om: Dirk is een vakman en daarvan profiteer ik. Verder hebben we weinig mensen in dienst. Charlotte is verantwoordelijk voor de voorkant, samen met drie medewerkers en we hebben iemand voor de afwas. De schoonmaak doe ik zelf, ’s ochtends voordat iedereen er is. Heerlijk ontspannend!’

Met weinig personeel ben je kwetsbaarder. Wat merk je daarvan in de dagelijkse bedrijfsvoering.

‘Als iemand ziek is, dan voel je dat inderdaad meteen. Gelukkig komt dat nauwelijks voor. Dirk en ik prijzen juist de rust die er heerst. Alles is overzichtelijk, er is geen stress en de taken zijn heel duidelijk verdeeld. In het restaurant neemt Charlotte alle bestellingen op en daarna nemen de andere de bediening op zich. Mijn vriendin komt uit een echte horecafamilie en vult mij heel goed aan. Met name als het gaat om het bewaken van de structuur.’

Je gaat verbouwen, wat gaat er veranderen?

‘De zaak heeft nog te veel de uitstraling van aan grand café, het moet meer in overeenstemming komen met de gerechten die we serveren. Een upgrade is nodig, het moet moderner en frisser. En ik wil meer hoekjes creëren, waardoor ik betere mogelijkheden heb voor bijvoorbeeld private dining. Verder ga ik inzetten op meer dynamiek. Koks die de keuken uitkomen om gerechten te serveren of af te maken aan tafel.’

Dirk Bullens Lenartz Oisterwijk

Wat is in de afgelopen jaren je grootste eyeopener geweest?

‘De keuze om Dirk aan te stellen, want dat heeft me rust gegeven. We zijn gelijken in de keuken en daardoor ben ik af van het idee dat ik het alleen moest doen en de vraag of dat wel zou lukken. Ik kan me nu volledig focussen op mijn taken in de keuken. En als ik er niet ben draait alles gewoon door, ook wel lekker nu ik vader ben geworden.’

Is er al een mislukking geweest?

‘De zaal naast ons restaurant. Het is me niet gelukt om die gevuld te krijgen en daarom zijn we er nu mee gestopt. De huurbaas zal er waarschijnlijk een woonhuis van maken. Ik heb het geprobeerd met private dining en zelfs met een volledig nieuw concept, met een Josper-grill. Er was al een ontwerp voor een inrichting gemaakt, maar daarvan hebben we uiteindelijk afgezien. De belangstelling was zeer gering en we zouden er te veel investeringen voor moeten doen: een eigen keuken, meer personeel. Dat zag ik niet zitten. Het ligt volledig uit het zicht, dat zal ook niet hebben meegeholpen.’

Eind april koken jullie in GAST, het pop-up restaurant in de Mariakapel in Den Bosch. Wat gaan jullie daar doen?

‘We serveren zaterdag 28 en zondag 29 april een lunch en een diner van vijf gangen. Het thema is asperges, echt Brabants dus. Een plek aan tafel kost 99 euro all-in. Ik heb wel getwijfeld, maar Dirk zei ‘doen’. We sluiten Lenartz twee dagen en gaan met zijn allen aan het werk in GAST. Nu vind ik het vooral heel gaaf. Als bedrijf uit Oisterwijk mogen we koken in de Bourgondische hoofdstad van Brabant. We hebben een menu gemaakt waarin we de asperge volledig verwerken. Verder oosterse (Indonesische) invloeden, pure en eerlijke producten en gerechten die hoog op smaak zijn.’

Lenartz Oisterwijk gerecht

Hoe duurzaam zijn jullie in Lenartz?

‘In de keuken is no waste het uitgangspunt. Met onze menu’s kunnen we daarop ook heel goed sturen. We scheiden het afval zo goed mogelijk en kiezen altijd voor vlees of vis met een keurmerk of een kwaliteitslabel. Biologische groenten gebruiken we niet, omdat ik vind dat daarin onvoldoende keuze is. We zijn zelfs scherp op het gebruik van (afwas)water. Ik heb al een paar keer overwogen de spuitkraan weg te halen, omdat daarmee altijd meer water wordt verbruikt dan nodig is. In het restaurant wil ik graag ledverlichting, dat is iets voor de aanstaande verbouwing.’

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

‘Ik heb absoluut de ambitie om meerdere zaken te hebben, die mijn kinderen dan kunnen overnemen als ze dat willen. Die zijn dan wel allemaal in Brabant. Het concept hoeft niet hetzelfde te zijn. Zo lijkt het me gaaf om eens een beachclub te openen. Eerst echter de volgende stap zetten met Lenartz en vervolgens goed nadenken over zaken als locatie, doelgroep en prijsstelling.’

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

‘Dan zou ik, denk ik, actief zijn als hulpverlener. Mensen helpen is echt iets dat bij me past. Als ik onderweg iets tegenkom, dan ben ik de eerste die stopt.’