No waste bij Restaurant Dertien
Before Article
Dertien Rotterdam

No waste bij Restaurant Dertien

Van keukenafval willen ze bij Dertien niets weten. In het Rotterdamse restaurant staat duurzaamheid boven alles en maken chefs/eigenaars Pepijn Schmeink en Remco van Erp de meest bijzondere creaties van alles wat op de snijplank blijft liggen.

Naam: Pepijn Schmeink en Remco van Erp
Zaak:
Restaurant Dertien
Waar:
Rotterdam

Dertien Rotterdam

Kiezen jullie in het kader van duurzaamheid bewust voor minder vlees en meer groente?

Remco: ‘We zullen nooit een vegetarisch of veganistisch restaurant worden, maar onze basis ligt bij groente. Vlees gebruiken we wel, maar niet in overvloed. Vis idem dito. In hoofdgerechten proberen we groenten uit te buiten tot volwaardige koolhydraten. Onze gerechten bestaan gemiddeld voor zeventig tot vijfenzeventig procent uit groente.’

Pepijn: ‘Een klein stukje gerijpt buikspek is bijvoorbeeld mooi bij geroosterde pastinaak met een beetje aspergepoeder. Het gaat dan om slechts vijf procent vlees, maar zo intens van smaak dat het genoeg is voor de groenten waarbij je het serveert.’

Hoe begin je met no waste in de keuken?

Remco: ‘Bij alles wat je weggooit, moet je je afvragen of dat niet anders kan. Misschien kun je er nog wat moois mee doen. Neem bijvoorbeeld tuinbonen. Normaal gesproken blijft er een enorme stapel doppen over die in de vuilnisbak belandt. Wij versappen de doppen en laten het sap fermenteren. Een jaar laten rijpen in een weckfles en je hebt een prachtige azijn.’

Zorgt het bestrijden van waste uiteindelijk voor een betere marge?

Pepijn: ‘We halen zoveel mogelijk uit onze groenten. Dat betekent dat we geen azijn en weinig kruiden inkopen. Ons poeder van gefermenteerde bieten kost ons bijvoorbeeld niets, maar is culinair net zo interessant als het dure sumac.’

Remco: ‘Die ambachtelijkheid van het alles zelf willen maken, moet je natuurlijk wel liggen. Wij zijn ermee opgegroeid en stoppen er veel tijd in, maar niet meer geld. Zakelijk gezien zijn we dus aan het besparen.’

Nog meer smaakvolle voorbeelden waarmee je afval tegengaat?

Pepijn: ‘Van gefermenteerde paprikakernen, -schillen en -stelen maken we paprikapoeder. Appelpitpoeder komt op dezelfde wijze tot stand. De aspergeschillen die overblijven, fermenteren we in een vacuümzak. Het vocht laten we daarna rijpen in een weckfles tot aspergeazijn. De schillen laten we drogen en vermalen we tot aspergepoeder. Het mooie is dat je hiermee buiten het aspergeseizoen toch met aspergesmaak kunt werken. Voor al deze no waste-creaties geldt: ze leveren bijzondere smaken op die een gerecht een eigen karakter kunnen meegeven. Zo creëer je een eigen identiteit.’