ML Haarlem: van sterrestaurant naar multifunctioneel horecabedrijf
Before Article
ML in Haarlem

ML Haarlem: van sterrestaurant naar multifunctioneel horecabedrijf

Wat volgens derden ‘niet kon’, kon toch. In opdracht van Mark en Liane Gratama werd hotel Stempels in iets meer dan vijf weken verbouwd tot ML in Haarlem. Wat op een andere locatie in de stad nog ‘enkel’ een sterrenrestaurant was, is nu een multifunctioneel bedrijf met hotel, restaurant, bistro en (groot) terras. Mark deelt zijn verhaal met Foodbrigade.

Naam: Mark Gratama
Bedrijfsnaam: ML Haarlem

ML in Haarlem

Het nieuwe ML
Liane en Mark Gratama exploiteerden tot begin maart restaurant ML in de Kleine Houtstraat. Sinds 1 april zijn ze eigenaar van ML Haarlem, een horecabedrijf met hotelkamers, sterrestaurant (70 couverts), bar, bistro (120 couverts) en terras (met 200 stoelen). Nieuwe locatie is het Klokhuisplein, in het pand dat voorheen hotel Stempels huisvestte. Bovendien is met Kevin Kion een derde vennoot aangetrokken. ‘We zijn op onze oude plek vertrokken, omdat we het onroerend goed niet konden kopen. Hier hebben we die mogelijkheid wel. We starten met huren en kunnen op termijn eigenaar worden. Mijn vader is makelaar en van hem heb ik geleerd dat je stenen moet hebben.’

ML in Haarlem exterieur
Foto: René van Dongen

Waar zijn jullie het meest trots op?
De volledige verbouwing is gerealiseerd in slechts 5,5 weken. ‘We wilden absoluut geen uitloop, omdat dit te veel negatieve invloed zou hebben op de omzet. We zijn eigenaar sinds januari, de verbouwing startte 1 februari en begin maart sloten we de deuren van ons (oude) restaurant. Geen omzet dus en wel kosten. De aannemer had al eerder een verbouwing van ons gedaan en dat hielp enorm. De laatste drie dagen hebben we met vijftig man schoongemaakt en alles op zijn plek gezet. Dat was echt een mooi staaltje teamwerk.’

‘Trots ben ik ook op onze goede start. ML is een complex bedrijf in een monumentaal pand met een lastige routing. Kort na de start kregen we van een recensent van het Haarlems Dagblad een 8. Dat kan hoger, maar in het artikel stond exact beschreven hoe de zaak volgens ons moet zijn.’

Tegenvallers?
‘Voor de inventaris en goodwill van het oude restaurant hadden we direct al een huurder (Menno Post start er in juli restaurant Olivijn, red.), maar door omstandigheden duurde het 4,5e maand voordat er een akkoord was van de gemeente. Niet fijn, omdat we dat bedrag in de begroting voor de verbouwing hadden opgenomen. Gelukkig wilde de nieuwe huurder wachten.’

ML in Haarlem bistro
Foto: René van Dongen

Hoe is het huidige concept ontstaan?
‘Het oorspronkelijke concept in de bistro was Meat & Lobster (ML), daarbij geïnspireerd door restaurant Red in Amsterdam. Op de kaart stonden verschillende bereidingen van kreeft en entrecote. De start was heel goed, we kregen positieve feedback van gasten. Die reacties veranderden echter: mensen vonden dat ze (te) weinig keuze hadden. We hebben het concept daarna aangepast. Je moet concessies aan je eigen ego durven doen, anders red je het niet. Dat de inkoopprijs van kreeft aan de hoge kant was, hielp ook niet. Ik wilde per se een verschil in prijs tussen bistro en restaurant. In de bistro eet je drie gangen voor 35 euro en vier gangen voor 45 euro. In het restaurant beginnen we met een viergangenmenu voor 55 euro. Bij binnenkomst wijzen we gasten op zowel de bistro als het restaurant. Ze vragen vaak om de kaart van het restaurant en kiezen er dan ook voor om daar te eten.’

Hoe hebben jullie deze aanpassing ervaren?
‘De bezetting van het sterrestaurant is beter dan op de oude locatie. We ontvangen opvallend meer passanten, en dan vooral buitenlanders. Deels uit nieuwsgierigheid, maar ook omdat de drempel is verlaagd: mensen ervaren het nu als gemakkelijker om te komen. De uitstraling is internationaler. De plekken aan de bar zijn opvallend populair. Gasten reserveren een tweede keer, omdat ze daar graag (ook eens) willen zitten.’

De bistro is gerealiseerd om gasten een alternatief te bieden voor het door Michelin bekroonde restaurant. ‘Kunnen ze toch maar mooi zeggen dat ze bij ML hebben gegeten. Voor vrienden en bekenden is het nu gemakkelijker om te komen. Ze hebben niet langer een speciale reden nodig. En ze kiezen voor de bistro als ze met de kinderen zijn.’

Maar er zijn ook uitdagingen
Het nieuwe ML heeft 53 medewerkers op de loonlijst staan, in het restaurant in de Kleine Houtstraat waren dat er tien. ‘We hebben fulltimers die ervaring hebben in een sterrestaurant en we werken met mensen die bij het hotel in dienst waren en vaak ook nog parttime werkten. We zijn nu bezig dit te vervlechten, zodat mensen taken van elkaar kunnen overnemen. Zeker in de bediening vinden we dat belangrijk.’

‘We hebben te maken met verloop, maar daarmee hebben we rekening gehouden. Een nieuwe eigenaar betekent altijd veranderingen. Wie zich daar niet prettig bij voelt, kan ook het beste vertrekken. Daar staat tegenover dat het kansen biedt aan medewerkers die willen doorgroeien, aangezien er functies vrij- en bij komen. De dynamiek is nu heel anders en ook daar kan niet iedereen evengoed mee omgaan.’

ML in Haarlem hotel
Foto: René van Dongen

Wennen aan
De nieuwe rol is wennen. ‘Vlak na de opening heb ik een keer het ontbijt gedaan, omdat we zieken hadden. Niet mijn ambitie, maar toch ook wel weer leuk omdat ik gerechten bereidde die ik nooit meer maak. We zijn een fullservicebedrijf geworden en als eigenaren hebben we afgesproken dat altijd een van ons aanwezig is. Op zondag zijn Liane en ik vrij, zodat we tijd hebben voor onze dochter.’

Wat kun je zeggen over de eerste resultaten?
‘April was onze eerste volledige maand en daarin hebben we 20 procent geplust ten opzichte van dezelfde maand vorig jaar. Ik zit heel kort op de cijfers. Afgelopen maand zaten we aan het eind van een dag onder de omzet van een jaar eerder en heb ik meteen gezocht naar een verklaring. Bleek dat het vorig jaar op die dag 28 graden was en we dit jaar regen hadden.’

Hoe belangrijk zijn kengetallen voor je?
‘Ons inkooppercentage gaat omlaag. Omdat we nu een groter bedrijf hebben, kunnen we scherper inkopen en zijn we een interessantere partij voor leveranciers en grossiers. Voor de huur hebben we een percentage van de omzet afgesproken en is de ambitie om het pand op termijn te kopen. Het overall keukenpercentage moet nog omlaag. In mei was dat 35 procent, maar dat wordt 29 procent als we de nieuwe kaart hebben geïntroduceerd. Naar de exacte omvang van het personeelsbestand is het nog even zoeken.’