Mediterrane specialiteiten in een nieuw jasje zijn het allermooist
Before Article

Mediterrane specialiteiten in een nieuw jasje zijn het allermooist

Liefde voor de Mediterrane keuken. Dat proef en zie je in Marque Restaurant in alles. Eigenaar en chef-kok Mark de Korte geeft Zuid-Europese klassiekers een modern jasje. ‘Onze gasten komen terug voor de bijzondere creaties op hun bord.’

Naam: Mark de Korte (35)
Zaak: Marque Restaurant (Hoorn)
Couverts: 45
Inkoop: 38 procent
Personeel: 25 – 28 procent
Huur: 6 procent

Wat is op dit moment het thema in je zaak?

‘De menuwisseling. In november zijn we gestart met een nieuwe kaart, zoals we elke maand doen. We werken namelijk in 12 seizoenen en dus met 12 menu’s. Dat doen we heel bewust, omdat we geloven dat de beste kwaliteit uit het seizoen komt. We werken hiervoor samen met lokale boeren uit Italië, Griekenland, Spanje of Portugal.’

De feestdagen staan voor de deur. Hoe bereiden jullie je daarop voor?

‘Klopt. Tegelijkertijd waren we ook druk bezig met de kerst. Van aankleding tot het kerstmenu. Een vast ingrediënt op de kaart is de wintertruffel. Elk jaar is het weer heel spannend of de zwarte truffel uit Italië op tijd op z’n best is. Dit jaar serveer ik de hem in meerdere gerechten met zowel hertenrugfilet als hoofdgerecht en bij de ‘Mont blanc’ met kastanje en Parmigiano.’

Wat is je lievelingsgerecht?

‘Dat is onze Risotto al Barolo van 19,50 euro. Een prachtig gerecht uit Italië met acquerello rijst en Barolo wijn. Hoewel Nederlanders risotto vaak als bijgerecht zien, is de risotto voor Italianen echt een op zichzelf staand gerecht. Hun trots. Zo zie ik het ook. Elk seizoen staat de risotto op mijn kaart. Uiteraard steeds in een ander jasje. Niet voor niets mijn signature dish. Mooi om te zien dat het tegelijkertijd ook één van mijn hardlopers is.’

Wat is een eye-opener geweest?

‘Focus in je keuken maakt een wereld van verschil bij je gasten. Ik was in het begin erg bezig met wereldse gerechten. Bij wijze van spreken maakte ik combinaties met producten uit Scandinavië, Italië en Twente. Ik wilde gasten van alles laten proeven. De Mediterrane specialiteiten vond ik stiekem het mooist. Daar ging mijn hart echt sneller van kloppen. Daarom probeerde ik eerst het één en ander binnen deze focus. Mijn eerste Mediterrane concept was de ‘Italian Job’. Hierin gaf ik twintig Italiaanse klassiekers een modern jasje. Het was een schot in de roos. Mijn gasten stonden versteld van de nieuwe creaties.’

Wat is zo’n klassieker in een modern jasje?

‘De tiramisu in mijn kerstmenu bijvoorbeeld. De ‘normale’ tiramisu hebben we helemaal ontleed en gereconstrueerd. De espresso is nu een stroop met een bittertje en de crème maken we van eierdooier en vanille. Verder serveren we het met koffieroomijs, vloeibare Marsala bonbon, chocolade en luchtige koekjes crème. Voor gasten een enorme verrassing; zeker wanneer er ‘gewoon’ tiramisu op de kaart staat.’

Wat vind je moeilijk?

‘De hectiek van het ondernemen. Tot mijn 31ste was ik puur bezig met koken. Ondernemen is toch écht iets anders. Er komen zaken bij kijken waar ik vroeger helemaal niet over nadacht. Personeel en financiën bijvoorbeeld. Maar ook: hoe gaan we met rustigere tijden om?’

Hoe ga je daarmee om?

‘Deze rustigere tijd gebruik ik nu om te experimenteren met nieuwe gerechten of de aankleding van het restaurant. Ik houd er niet zo van om te stunten met prijzen of speciale deals voor een aantal gangen. Ik wil mijn gasten een totaalbeleving bieden. Ik ben wel wat bewuster met social media bezig en target daarin vaak op Amsterdamse inwoners. Ik merk namelijk dat veel mensen voor het uiteten of voor zakelijke besprekingen uitwijken naar Amsterdam, niet wetende dat ze daarbuiten ook goed kunnen eten.’

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

‘Ik zou graag een restaurant openen in Spanje of Italië. Recht aan zee. Dat is een ultieme droom. Een betere combinatie tussen mijn passie en de Mediterrane landen is er niet.’

Wat zou je doen als je geen horeca-ondernemer was?

‘Ik heb echt geen idee. Van jongs af aan wist ik al dat ik later in de keuken wilde staan. Ik zie wel eens mensen in de file staan en dan denk ik echt ‘waar zijn ze allemaal mee bezig? Wachten in de file. Ben blij dat ik dat niet ben. Wat dat betreft heb ik de leukste baan die er is. En die is nog eens dichtbij ook. Geen file voor mij.’