Luc Kusters: ‘Bonen moeten de plek krijgen die ze verdienen’
Before Article
Restaurant Bolenius Amsterdam

Luc Kusters: ‘Bonen moeten de plek krijgen die ze verdienen’

Bonen. Al sinds Bartje kampen ze met een imagoprobleem. Geheel onterecht, vindt chef Luc Kusters van restaurant Bolenius in Amsterdam. Het draait allemaal om aandacht en kwaliteit. Dat begint al bij de inkoop.

Naam: Luc Kusters
Zaak: Restaurant Bolenius*
Waar: Amsterdam

Luc Kusters Bolenius Amsterdam

Jullie zijn uitgeroepen tot een van de beste groenterestaurants ter wereld. Dan staan er vast ook vaak bonen op het menu?

‘Zeker, het hele jaar door! Een vast onderdeel van al onze menu’s is ons signatuurgerecht ‘Moestuin van de Zuidas’. De samenstelling verandert gedurende het jaar, afhankelijk van de opbrengst uit onze moestuin, maar de basis is altijd een puree van bonen. In de herfst zijn dat bruine bonen en in het vroege voorjaar witte. De tijd dat we verse tuinbonen uit onze eigen moestuin kunnen oogsten, is de mooiste tijd van het jaar. Die pureer ik overigens niet, want dat vind ik zonde.’

In 2016 was je ambassadeur van het ‘Jaar van de Boon’ van de Verenigde Naties. Waarom zette je je daarvoor in?

‘Peulvruchten zijn de beste bron van plantaardige eiwitten en heel voedzaam. We weten allemaal dat het beter is voor je gezondheid en voor de wereld om meer plantaardige eiwitten te eten. Maar je kunt nog zoveel argumenten geven, uiteindelijk overtuig je mensen alleen met smaak. Ze moeten proeven hoe lekker peulvruchten zijn. Ik zie het als een voorrecht dat ik als kok hopelijk iets in beweging kan zetten.’

Hoe doe je dat precies?

‘Heel simpel: door peulvruchten hun eigen plek op het bord te geven. Ze verdienen dezelfde aandacht als vlees en vis. Dat begint al met de inkoop. Op een boerderij op Texel vond ik heerlijke zwarte bonen. Daar heb ik lang naar gezocht. Een zak van een liter kost ongeveer net zoveel als een 10-literzak bonen uit China. Ik kies nooit vanwege de prijs voor een mindere kwaliteit. Als je dat als restaurant met vis of vlees doet, kom je er toch ook niet mee weg?’

Hoe bereiden jullie peulvruchten op een verrassende manier?

‘In het najaar serveren we ijs van bruine bonen met hangop. Heel vernieuwend, voor hier althans. In Korea en Japan kennen ze sweet red bean paste, dat eten ze daar bij de thee. Voor Nederlanders is het soms schrikken, bruinebonenijs. En ja, dan zijn er ook wel gasten die het niet lekker vinden. Dat is het nadeel van pionieren. Maar dan denk ik maar: dat is blijkbaar geen Bolenius-publiek.’

Is het kostentechnisch ook gunstig om veel met bonen te werken?

‘Minder gunstig dan je misschien zou denken. Natuurlijk zijn gedroogde peulvruchten lang houdbaar. We hebben ze altijd op voorraad en hoeven zelden iets weg te gooien. Tuinbonen uit eigen tuin leveren veel werk op. Ze moeten eerst goed gewassen worden en daarna dubbel gedopt. Daar zitten dus relatief veel manuren in. Maar dat is het zeker waard!’