Interviewjaaroverzicht 2018
Before Article

Interviewjaaroverzicht 2018

Visies, wijze lessen en inspiratie. Ook dit jaar deelden tientallen horecaprofessionals hun zakelijke ervaringen. Gemist? Wij zetten enkele van de hoogtepunten voor je op een rij. Van omgaan met personeel, verduurzamen, marges, verbouwen tot marketing. Een terugblik.

6x omgaan met personeel

Aan nieuw kwalitatief personeel was voor veel horeca-ondernemers lastig te komen. Daarom zetten veel werkgevers in op personeelsbehoud of gingen ze er op andere creatieve manieren mee om.

Twan Hakvoort geeft zijn personeel een ‘purpose of life’.

‘Jongeren zijn op zoek naar een doel. Ik vraag continu hoe we dit met z’n allen gaan doen. Het gaat niet om mij en Renée, maar om ons als team. Om dit gevoel voor elkaar te krijgen, zijn we hard in gaan zetten op het teamgevoel. Zo hebben we drie à vier keer per jaar een teamuitje, borrelen we regelmatig na werktijd met elkaar en organiseren we ieder jaar interne en externe trainingen.’

Joppe Sprinkhuizen betaalt elk gewerkt uur uit.

‘In de horecawereld is daar veel om te doen. De tijd van 80 uur werken en 38 uur betaald krijgen is passé. Natuurlijk brengt dit extra kosten met zich mee, maar wat denk je dat er gebeurt wanneer een werknemer ontevreden is over zijn beloningsregeling? Die gaat weg en dat kost je onderaan de streep alleen maar meer. Laten we samen de horeca weer aantrekkelijk maken.’

Peter Lute gelooft niet in werkweken van 80 uur.

‘Topprestaties en ambities hoeven niet samen te gaan met werkweken van 80 uur. Stel dat je je bedrijf gaat verkopen, en de koper ziet dat het resultaat is behaald met een team dat 70 uur per week werkt, dan is je bedrijf zelf niks waard. Voor een stabiel, duurzaam en waardevol bedrijf moet je als ondernemer kijken naar de lange termijn. Een team dat 70 uur per week maakt, zal dit niet lang volhouden.’

Bart Heijink vond medewerkers, maar had het anders over een andere boeg gegooid.

‘Ik geloof in no-service, ook al is die visie uit nood geboren. Uiteindelijk wil je liever het contact met je gasten, maar als personeel zo’n uitdaging blijft gaan we misschien wel werken met het principe dat mensen zelf hun bestelling aan de bar moeten doen en hun bestelling zelf moeten ophalen. Ik denk dat dit bij een sterrenzaak onmogelijk is, maar dat het bij een strandtent eventueel nog wel moet kunnen.’

Merijn Corneel Koops zoekt het verderop en werft nieuwe medewerkers in het buitenland.

‘Ik merk dat veel horeca-ondernemers nog niet hadden gedacht aan de opties over de grens. Sommigen vinden het zelfs was spannend. Maar ik zie naast de taal en andere cultuur niet zoveel verschil tussen een buitenlandse kandidaat en een Nederlandse. Beiden hebben een enorme passie voor de horeca.’

Ook kan het lonen om medewerkers ontwikkelmogelijkheden te bieden.

Joost Hoogenbosch die op Texel zijn Gastropaviljoen XV runt: ‘Een zekere mate van consistentie en ontwikkeling van het team zijn van groot belang. Zo organiseren wij regelmatig verschillende masterclasses; van wijn & spijs tot cocktails en diverse koffiebereidingen. Ook bezoeken we onze leveranciers, zonder het complete plaatje geen kloppend verhaal aan tafel.’ Bij hem zijn de gerechten arbeidsintensief, en daardoor de personeelskosten hoger. Volgens collega-ondernemer Gijs Schapendonk kun  je met hogere personeelskosten juist besparen. ‘Omdat betere medewerkers efficiënter werken door hun kennis en kunde.’

Marges en menukaart

Bij het runnen van een succesvolle horecazaak zijn marges een belangrijk aandachtspunt. Maar van welke marges ga je uit? Rolph Hensens van het goed bezette HMB zet bewust in op lage marges. Hij gelooft dat lagere marges zijn zaak toekomstbestendiger maken. ‘Hogere marges betekent namelijk minder gasten. Als ik ze verhoog, zou ik moeten starten met promotieacties. En dat kost ook geld.’ Tim Lubbers van Everydays houdt zijn prijzen laag en houdt toch voldoende marges over. Hij koopt precies genoeg in, onderhandelt met leveranciers én werkt met seizoensproducten. ‘Door mijn kleine kaart en kleinschalig concept kan ik goed inschatten hoeveel er nodig is.’

Ook Eveline Wu bewijst dat je met lagere prijzen ook een gezond resultaat resultaat kunt boeken. Al mijn lunchgerechten staan voor 8,50 euro op de kaart. En ja, dat kan prima. Mijn inkoop is al jaren 25 procent.’

Eveline Wu Las Palmas Rotterdam

Sjoerd Brok van hotel-restaurant Stravinsky pakt een hoge marge van 75 procent op zijn gerechten. Puur door beleving. ‘Geef gasten altijd iets extra’s. Als zij denken ‘dit is leuk’ of ‘dit is anders’, dan zijn zij bereid meer te betalen.’

Bobby van Galen van Trammmhuys Voorburgpakt het op een andere manier aan: hij werkt niet met een menukaart en niet met prijzen. Dat werkt ook. ‘Aan tafel vragen wij gasten waar ze geen zin in hebben, hoe lang ze willen blijven en wat ze willen uitgeven. Afhankelijk van het bedrag, serveren wij een aantal gerechten. Bij ons hebben we het niet over gangen. De gemiddelde besteding ligt tussen de 40 en 60 euro, drank is exclusief. We hebben nog geen opvallend lage betalingen gehad. Mensen hebben een idee van wat ze gaan betalen of uitgeven als ze een restaurant bezoeken en dat merken wij ook heel duidelijk.’ Ook Dirk Hover van Bij Dirk werkt zonder kaart. ‘Gasten kiezen alleen tussen vier tot zes gerechten. Wij verrassen ze vervolgens met gerechten. Doordat we zo flexibel zijn in onze inkoop, kunnen we elk moment reageren op aanbiedingen.’

Duurzaamheid

Afgelopen jaar waren we ons nog bewuster van de wereld om ons heen en die duurzame mindset zagen we steeds vaker terugkomen in de horeca. Als je het over duurzaam hebt, dan kun je niet om The Green House in Utrecht heen. Bijna alles is er circulair. Het pand is demontabel. 20 procent van het personeelsbestand bestaat uit mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Maar misschien nog wel de grootste duurzame eyecatcher: de eigen Urban Farm met zo’n 40 verschillende gewassen. Manager Ernest van de Voort: ‘Onze tuin voorziet voor 25 procent aan onze behoefte aan smaakmakers. Ongeveer twee keer per week wordt de kas gevuld zodat we vers kunnen oogsten. Deze manier van werken levert ook nog eens producten op die veel intenser zijn van smaak. Er zijn geen drie takjes munt nodig om thee van te zetten, 1 takje is genoeg.’ Zo gooien ze minder weg en is er ook minder koelapparatuur nodig.

Mr & Mrs Watson, SNCKBR & Cucina Italiana

Een vegan restaurant met eko-keurmerk. Voor hen is duurzaamheid zelfs een missie: ‘Met lekker eten de wereld veranderen, dat is de droom. Wij willen onze gasten versteld doen staan van de mogelijkheden van de plantaardige keuken.’  Terwijl Demi Mertens van SNCKBR – een casual dining-concept met een toegankelijk en gezond assortiment – bewijst dat snel ook gezond kan zijn. Met duurzame ingrediënten serveert zij klassieke snackbargerechten. Andere restaurants mikken vooral op zo min mogelijke foodmiles. Cucina Italiana heeft zelfs een ‘nul kilometer-gerecht’ op de kaart staan, door samen te werken met buren.

3x omgaan met waste

Terugdringen

Koken zonder waste of waste besparen is niet nieuw, maar volgens Bjorn Massop van Hotel Villa Ruimzicht is het gemakkelijker en sneller dan verwacht. Hij laat koeien volledig binnenkomen en gebruikt alles van kop tot staart. Hij verbaasde zich erover hoe makkelijk en snel dat ging. ‘Binnen vijf weken hadden we onze eerste koe er volledig ‘doorheen’.’

Een nieuw doel geven

Babbe Hengeveld kookt daarentegen met waste. Met haar concept Foodguerilla redt ze voedingsmiddelen van de verspilling. ‘50 procent van wat ik serveer, bestaat uit geredde producten.’ Ook Guus Föllings van Hutten geeft ‘afdankertjes’ een nieuw doel.

Een ‘boete’ geven

Je kunt zelf wel waste terug willen dringen, maar daarin speelt de gast volgens Mari de Jongh in zijn all-you-can-eat tapas restaurant ook een belangrijke rol. ‘We gaan verspilling tegen door voor elk item dat op je bord achterblijft 1 euro te rekenen. Dat geld gaat naar een goed doel.’

Op=op

Michiel van de Eerde werkt voor bezorging alleen dagvers. Goede producten, niet te veel inkopen. ‘We werken qua bezorging met ‘op=op’, dus als we producten extra moeten inkopen dan hebben we de mogelijkheid gerechten tijdelijk onzichtbaar te maken, zodat we verspilling zoveel mogelijk tegen kunnen gaan.’

Marketing: zien en gezien worden

Je restaurant kan nog zo goed zijn; je hebt er niks aan als je mensen er niets vanaf weten. Vond ook Wengiin Qiu met zijn Foodexplore A2 The Wall. Hij bedacht een bijzonder concept: een culinaire wereldreis door twee continenten, waar ruim 900 gasten in ruim 20 minirestaurantjes mogen proeven wat ze maar willen. Maar… ‘Ik nam de marketing van mijn restaurant niet serieus genoeg in het begin. Ik had gehoopt dat het meteen storm zou lopen met zoiets unieks in het midden van Nederland, maar die ‘storm’ bleef uit. Ik verspreidde een foldertje hier en daar, maakte snel even een Facebookpagina enzovoort. Dit leverde niets op. Het begon te lopen toen ik een marketingbureau inschakelde.’ Maar dit verschilt blijkbaar per situatie. Edwin Kats van Noble Kitchen gaf aan: ‘Ik ben positief verrast door de loop die er op dit moment al in zit, zonder dat we daarvoor marketingbudget hebben ingezet. Dat laatste gaan we wel doen, maar pas als we een paar weken open zijn.’

Experimenteren met bijzondere social media acties was voor Bistro De Kruidentuin een schot in de roos. Het restaurant werd groot door zijn Carpacio XXL-actie. Eigenaar Jivar Misakian: ‘We verlootten een Carpaccio XXL met diameter van 55 cm op onze pagina. We kregen zoveel respons… niet voor te stellen. Ruim 745.000 bereikte personen en zelfs nieuwssites schreven er een berichtje over. De reserveringen gingen keihard.’ Andere ondernemers geloven minder in acties; of dat nu online of offline is. Richard Veld van De Monnikendam blijft weg van gestunt en speciale deals. Bewust. ‘Mijn ervaring is dat het mensen trekt die puur voor de actie komen en niet daarna nog terugkomen. Daarbij zijn de marges ook vaak laag.’

Verbouwen

Je wilt een nieuw restaurant starten op een locaties die daarvoor nog niet helemaal geschikt is. Je wilt je huidige zaak uitbreiden. Je wilt je huidige concept een upgrade geven. Of noem het maar op. Er zijn genoeg redenen te verzinnen waarom je een verbouwing ingaat. Wat in alle gevallen meestal geldt: een verbouwing is een forse kostenpost en doe je niet zomaar even. Bleek dit jaar tijdens meerdere interviews.

Als je het slim aanpakt, kun je gelukkig de kosten wat drukken. Zo bespaarde Rick van den Broek met de bouw van Orangerie de Pol ruim 30.000 euro door zelf de handen uit de mouwen te steken. En ook Gerwin Sanders van Twenty2 bespaarde op zijn verbouwing door zijn eigen netwerk in te schakelen. De wijze les van Lammert de Vries: houd altijd een bedrag achter de hand voor onverwachte kosten. Die kunnen zomaar oplopen tot een bedrag van 20.000 euro, wat bij de verbouwing van zijn Hotel de Wereld het geval was. Aan de andere kant betekent een verbouwing meestal ook minder inkomsten. Wat dat betreft was Mark Gratema tevreden dat hij zijn vernieuwde ML Haarlem niet langer hoefde te sluiten dan 5,5 week. Theo Burgers van de Beurs bedacht een slimme oplossing. Hij plaatste tijdens de verbouwing buiten een mobiele keet met tap, zodat er toch omzet bleef binnenstromen.

Ook interessant:

Hoe Metro City Kitchen meerdere doelgroepen bedient door momenten te creëren.

Hoe twee zaken van Nelis Amsterdam elkaar aanvullen.

Hoe Maison van den Boer inzet op innovatieve catering.

Hoe je een succes maakt van een pop-up restaurant.

Opvolging binnen een familierestaurant.

Conceptontwikkelaar én horecaondernemer Remi Oerlemans.