Het geheim van een goede saus
Before Article

Het geheim van een goede saus

Sauzen maken is een vak apart. Vroeger zelfs letterlijk. Maar met een aantal goede tips, niet al te moeilijk om te maken. Het zit hem in een goede basis, de juiste verrijkers en dito textuurkeuze.

De basis
Een smakelijke saus valt of staat met een goede basis. Die bestaat uit een bouillon, ingekookt tot een fond, demi-glace of glace en vervolgens gebonden met kookroom. Een goede bouillon maken, vraagt niet alleen om voldoende tijd – vaak is een uur of acht toch wel nodig – maar, in het verlengde daarvan, ook om een goede planning.

Het vlees
Begin met het goed voorbereiden van het vlees. Dat betekent voor een donkere fond dat je het vlees en/of de botten eerst bruneert in de oven. Voor een extra hartige smaak bestrooi je ze met melkpoeder en zout. Voor een blanke saus, of een heerlijke kippenbouillon, is het aan te raden de botten of de soepkip eerst met water op te zetten om de meeste bloedresten weg te krijgen; die zorgen namelijk voor een nogal wrange smaak. Giet daarna af, spoel het vlees goed af met koud water en zet het opnieuw op voor een frisse start.

Groenten en specerijen
Veel chefs voegen de kruiden, specerijen en groenten al meteen bij de start toe aan het water – lekker makkelijk. Dat zorgt weliswaar voor een heerlijke geur in de keuken, maar voor de smaak van je bouillon doet het weinig. Die aroma’s zijn allang vervlogen als je de soep opdient. Laat groenten bij voorkeur eerst wat aanzweten in boter en niet langer meetrekken dan een uur. Voor kruiden en specerijen geldt maximaal een halfuur.

De verrijker
Met een verrijker geef je een saus zijn karakter en een perfecte balans. Voor een optimale smaak voeg je zo’n verrijker pas op het laatst toe: een infusie van zo’n tien tot twintig minuten is al genoeg. Er zijn verschillende opties: 

Zuren
Citrussap of ingekookte wijn zorgt voor meer diepte in de basissmaak. Bijkomend voordeel: het plakkerige mondgevoel van een te sterk gereduceerde bouillon hef je op met een zuurtje. 

Umami
Voor extra hartigheid voeg je de smaak umami tijdens het afkoelen toe. Laat die daarna een uur trekken. Denk bijvoorbeeld aan zeewieren als kombu, bonitovlokken, ansjovis, geroosterde uien of een tomatenfondue. 

Specerijen
Specerijen met in vet oplosbare aroma’s zweet je aan in boter. Specerijen met in water oplosbare aroma’s infuseer je tien tot vijftien minuten in de hete saus. 

Grassige tonen
Groene kruiden geven verdieping aan de roomsaus en zorgen voor balans tussen romig en fris. Hoe harder de bladstructuur, hoe langer de infuseertijd. 

Alcoholische dranken
Alcoholische dranken – vooral (versterkte) wijn – zorgen voor een nieuwe laag. Verwarm drank altijd lang of flambeer om zoveel mogelijk alcohol uit de drank te koken.

De textuur
Volop romig of juist licht schuimig: de textuur van een saus beïnvloedt het mondgevoel. Bedenk daarom goed welke textuur bij je gerecht past, en kijk daarbij ook naar de overige texturen op het bord. Voor een dunne vloeibare textuur is alleen inkoken voldoende. Door de kookroom van Debic Culinaire Original aan de bouillon toe te voegen, krijg je al een mooie binding. Voor wat meer lucht en een schuimige textuur gebruik je een staafmixer. Wil je een espuma maken, zorg dan dat de saus genoeg binding heeft verkregen door eidooiers, bindmiddel of de Debic Culinaire Original voor een extreem luchtig alternatief.

Tot slot…
Een saus leent zich erg goed om een bord mooi op te maken. Je kunt designs maken bij een wat dikkere saus. Een espuma geeft een feestelijk en ‘bruisend’ gevoel aan het gerecht. En een mooi gerecht post je natuurlijk op instagram, zodat je het kunt showen aan je gasten. Bekijk hier hoe je social media in zet voor je zaak!

Dit artikel is een partnerbijdrage van FrieslandCampina.