‘Extra service zorgt voor hogere bestedingen’
Before Article

‘Extra service zorgt voor hogere bestedingen’

Bij Dirk doen ze het net even anders. Het restaurant heeft namelijk geen menukaart en de wijnbar kan stunten met de prijzen per fles. Hoe ze dat doen en volhouden? Volgens eigenaar Dirk Hover is dat een kwestie van slim inkopen. ‘We kunnen elk moment rea-geren op aanbiedingen.

4 tips van Dirk:

  1. 1. Geef af en toe een rondje borrelgarnituur van de zaak. Dat zorgt ervoor dat mensen langer blijven zitten en dus nog een extra drankje bestellen.
  2. Werk met seizoensproducten. Zo houd je je inkoop laag en je verkoopprijs scherp.
  3. Het juiste personeel maakt met service het verschil in je zaak, bespaar hier niet op.
  4. Pols regelmatig de ervaringen en wensen van je gasten; op social media en in de zaak.

 


 

Wijnen verkoop je niet over de kop

‘Dat er vaak veel marge op wijn zit, is algemeen bekend. Een wijnfles van 6,50 euro verkoop ik bijvoorbeeld voor 5,75 euro per glas. Ik werk met gradaties en een vaste opslag. Als mijn inkoop bijvoorbeeld tussen de 4 euro en 5 euro is, dan verkoop ik de fles voor 15 euro daar-bovenop. Dus: 19 of 20 euro. Hoe hoger de inkoop, hoe meer ik erbij optel. Daarbij werk ik in gradaties van 5 euro. Bij wijnen in een volgende inkoopklasse tel ik 20 euro op. Bij wijnen uit een iets duurdere inkoopklasse is dat 25 euro. En bij de volgende klasse komt er weer 30 euro bij. Veel wijnen neem ik in grote partijen af. Daardoor – en door in te spelen op last-minute aanbiedingen – houd ik de inkoopkosten laag. Op gemiddeld zo’n 26 procent. Doordat ik de logistiek zelf regel, kom ik soms zelfs daaronder uit.’

Extra service stimuleert omzet

‘Natuurlijk wil ik zoveel mogelijk glazen per gast verkopen. Dat kan alleen door gezelligheid. Elke avond komt er wel een moment dat de gesprekken aan tafel minder worden. Daar zijn we scherp op. Als we bijvoorbeeld steeds meer stiltes horen vallen, komen mijn medewerkers met de borrelkaart aan tafel. Soms geven we een borrelgarnituur van de zaak. Ik zie dit als extra service. En aan die hapjes verdien ik toch amper. Gasten eten wat, gesprekken wakkeren weer aan en er worden nog een aantal glazen wijn vol geschonken. En daarbij vinden mensen het gewoon erg leuk.’

Restaurant zonder menukaart

‘In mijn restaurant Taste bij Dirk gaat het om verrassen. Daarom is er geen menukaart. In de keuken werken mijn koks met een eigen menu, waarbij elke week één à twee gerechten ver-anderen. Dit is volkomen afhankelijk van aanbiedingen van onze leveranciers of van de sei-zoensproducten. Een aardbeiendessert zie je bij ons niet in de winter, hoe lekker het ook is. Juist in de zomer kun je er je voordeel mee doen. Daarnaast reserveren de meeste gasten, dus kan ik gemakkelijker inschatten hoeveel ik moet inkopen. Per dessert in mijn vijfgangen-menu is de inkoop slechts zo’n 0,20 euro. En per hoofdgerecht is dit maar 4 euro. De totale inkoop ligt op 23 procent.’

Specialistisch personeel kost meer

‘Bij Taste bij Dirk zijn de personeelskosten hoog, maar liefst 41 procent. Dat komt grotendeels door de extra service die mijn personeel kan bieden. Daarom zit ik er niet zo mee. Ik heb mijn medewerkers geselecteerd op ervaring en kennis van de wijnen en gerechten die ik serveer. Ik vind het belangrijk dat er aan tafel echt iets verteld kan worden. Daar betaal ik ook goed voor, maar het restaurant heeft daardoor wel een meerwaarde gekregen. Het is niet voor niets dat het gemiddelde bestedingsbedrag op 100 euro per gast ligt. Bovendien: tegenover het hogere percentage personeelskosten staat het lagere inkooppercentage. De huur van beide zaken ligt onder de 10 procent, dat scheelt ook.’

Luisteren naar je omgeving

‘Naast goed personeel vind ik ook de interactie met mijn gasten belangrijk. Wat vonden zij van hun ervaring en waar hebben zij behoefte aan? Ik neem bewust zelf de tijd voor deze interactie en geef het altijd als aandachtspunt mee aan mijn personeel. Ik gebruik ook de diensten van een social media bureau, zij lokken deze interacties online uit. Zo hebben wij ontdekt dat de gasten van Taste bij Dirk het leuk vinden als we kleine ‘proef-feestjes’ organiseren. De amuseparty in juni liep storm. Ik organiseer bewust evenementen in de warmere periodes. Met zulke evenementen geef je deze maanden een kleine boost.’