Een restaurant exploiteren als een retailer
Before Article

Een restaurant exploiteren als een retailer

Judith van der Doelen en Andreas Gast doen dat samen met een Italiaanse B.V. sinds september 2017 met Nonna. In het restaurant in Den Bosch serveren ze klassieke gerechten uit de Romeinse keuken. Authentiek, in product én in smaak. Het duo stuurt de zaak aan vanuit hun rol als eigenaren.

We hebben allemaal een associatie bij de Italiaanse keuken. Bij restaurant Nonna krijg je Romeinse gerechten volgens receptuur van oma, met dagverse producten én koks uit Italië.

Hij is half Italiaan, zij Nederlander en het concept zoals ze dat momenteel bij Nonna voeren, ontdekten ze in Rome. Ze kopieerden het een-op-een naar Nederland. Want alleen als het hier nét zo smaakt als daar, heeft het kans van slagen. De praktijk blijkt weerbarstiger. Niet iedereen is direct net zo enthousiast als de eigenaren. Opvoeding van deze keuken is nodig en daarbij is het belangrijk om het verhaal breed en overtuigend te verkondigen.

Vanwege Judiths ervaringen in de managementteams van Lucardi en Kijkshop, hebben ze bij de exploitatie van hun restaurant gekozen voor een retailbenadering. Zelfsturende medewerkers met daarboven twee eigenaren, die controleren en/of ingrijpen waar dat nodig is. In Eindhoven opent in augustus de tweede vestiging en over drie jaar moeten er tien tot twaalf Nonna’s zijn. Werk aan de winkel dus.

Naam: Judith van der Doelen en Andreas Gast
Zaak: Nonna
Couverts: 160

Wat is de kracht van jullie concept?

‘Dat we gerechten uit de echte, authentieke Romeinse keuken serveren. We werken met koks uit Italië. Zij komen voor een bepaalde periode naar Nederland en hebben dan een rol als consultant. Na die periode kiezen ze ervoor om hier te blijven of terug te keren. In de keuken staan drie koks en iemand die alle pizza’s maakt. Onze producten komen ook uit Italië. Alles komt binnen als basisproduct, we maken alles dagelijks vers, werken dus niet met halffabricaten. De koks draaien dagelijks minimaal 3 uur mise-en-place, we geven dus meer uit aan personeel. We hebben in Nederland gekeken naar producenten, maar niemand kan de kwaliteit leveren die wij wensen. Onze eieren zijn daarvan een mooi voorbeeld. Die moeten een speciale kleur geel hebben voor het contrast met de pasta’s. Alleen met de Italiaanse eieren krijgen we de pastakleur die we willen. Met andere eieren wordt het alleen maar grauw. We hebben uitvoerig getest, maar de goede hier niet kunnen vinden.’

De Italiaanse keuken is populair en geliefd?

‘Dat klopt, maar op onze kaart staan gerechten uit Rome en die wijken af van het beeld dat mensen hebben van de Italiaanse keuken. Binnen Italië is er veel verschil in culturen en keukens. De Romeinse is heel basic. Als je vlees bestelt, dan krijg je vlees. En verder niets. We merken dat gasten daaraan moeten wennen. We hebben in de hoofdstad zes restaurants die op deze manier werken. In Den Bosch moet je proeven wat je in Rome (ook) hebt geproefd. Je eet hier drie gangen voor 25 euro.’

Jullie keuken is bewerkelijk en arbeidsintensief, geen last van personeelsproblemen?

‘Wij hebben in de keuken vier koks uit Italië. Zij beginnen als consultant, werken de Nederlandse koks in en kunnen daarna in dienst blijven of teruggaan. Rondom de feestdagen zijn we dicht geweest, zodat zij de gelegenheid hadden hun familie te bezoeken in Italië. Voor ons een investering in ons personeel. We werken zonder restaurantmanager. Onze medewerkers zijn zelfsturend, verdelen de extra taken onderling en wij controleren en zijn er voor eventuele calamiteiten. We zetten ze in op basis van hun competenties en we belonen een actieve houding.’

Wat is op dit moment het thema dat in je zaak speelt?

‘Storytelling. Hoe brengen we het verhaal van Nonna goed over het voetlicht. We moeten beter communiceren dat we werken met dagelijkse verse producten, dat we deze importeren uit Italië en dat onze gerechten authentiek zijn. Maar ook uitleggen dat we geen ijs serveren, omdat dit een halffabricaat is. Laatst hoorde ik op een terras in Den Bosch een gesprek tussen twee mensen, die negatief waren over onze zaak. Ik heb ze aangesproken, ze gevraagd om een tweede kans op die bewuste avond en ze het verhaal van Nonna laten zien en proeven.’

Wat is jullie lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

‘De Suppli Nonna: licht gefrituurde tomaat en een risottokroket met mozzarella. Suppli is ontstaan uit een dialect in Rome en aan het gerecht hangt een mooi verhaal. Suppri is een afgeleide van surprise. In de tijd van Napoleon proefde een Franse soldaat de kroket. Hij was verrast door inhoud en riep ‘It’s a surprise!’. Dat verhaal gebruiken we nu en is verbasterd tot suppli.’

Wat is jullie grootste eyeopener geweest?

‘Dat we (te) veel mensen uit het hoge segment ontvingen, terwijl we ons richten op het grotere middensegment. Blijkbaar voeren we een concept dat gasten uit die doelgroep aantrekt. Zij zijn heel kritisch en komen niet terug als het product niet naar verwachting is. Dat vraagt momenteel onze aandacht. Daarnaast moeten we aan de slag om die grotere groep binnen te krijgen.’

Wat is jullie grootste leermoment tot nu toe?

‘Wij hebben ervoor gekozen om de echte Italiaanse gerechten te serveren. Zoals we dat hebben geleerd van oma. Dat betekent dat je vlees krijgt als je vlees bestelt. In Noord-Europa zijn we dat niet gewend en is er een andere associatie met de keuken uit Italië. Dat schuurt soms en betekent dat we moeten leren omgaan met kritieken aangezien de verwachtingen van onze gasten soms anders zijn. We hebben daarom gerechten toegevoegd waar veel mensen om vroegen. Vitello tonato bijvoorbeeld, maar dan wel op de Italiaanse manier.’

Hoe duurzaam zijn jullie?

‘We proberen uiteraard zo min mogelijk over te houden en weg te gooien. Omdat we rond de kerstdagen dicht waren, hielden we veel verse producten over. Deze hebben we aan dak- en thuislozenopvang ‘Het Inloopschip’ gegeven. Wat misschien niet direct duurzaam is, maar wel een filosofie: we bottelen ons eigen water (Purezza) en werken veel samen met kleine startups.’

Wat is jullie motto?

‘It’s always Sunday. Bij Nonna willen we volgens katholieke traditie het Italiaanse zondagmiddaggevoel, met de hele familie bij oma, creëren. Grootmoeder die thuis kookt na de kerkmis. In de vestiging in Eindhoven gaan we testen met lange tafels, zodat iedereen bij elkaar kan aanschuiven. Die dynamiek zien we in Den Bosch ook, al werken we daar (nog) niet op die manier. Daarnaast willen we met onze gerechten laten zien dat eenvoud niet eenvoudig is: ‘simplicity is tradition’.’

Van wie heb jullie het meest geleerd in de horeca?

‘Hard werken en oog hebben voor detail is wat Judith vooral van haar ouders heeft geleerd. Zij hadden van jongs af aan een horecazaak.’

Wie zijn jullie horecahelden?

‘Massimo Bottura, de Italiaanse sterrenchef, en oma natuurlijk.’

Waar zouden jullie nog wel eens een zaak willen openen?

‘In Eindhoven openen we begin augustus en een derde vestiging staat gepland voor Utrecht of Breda, daar zijn we nog niet uit. Onze ambitie is om over vijf jaar internationaal tachtig tot honderd restaurants te hebben, waarvan tien tot twaalf in Nederland. Dat kan in een joint venture met een partner of door middel van een franchiseformule, daarover moeten we nog een besluit nemen.’

Wat zouden jullie doen als jullie geen horecaondernemers waren?

Judith: ‘Ik heb ski-accommodaties in Italië. Daar heb ik al drie winters gewerkt en zou ik nu dan zijn geweest. Andreas zou met een zeilboot rond de wereld varen.’