Deze lessen leer je wanneer je een strandtent opent in het hoogseizoen
Before Article

Deze lessen leer je wanneer je een strandtent opent in het hoogseizoen

Joost is een geboren horecaondernemer. Zijn opa bouwde vroeger zijn boerderij op Texel om tot een restaurant, omdat hij toen al voorzag dat met zijn boerenactiviteiten op termijn minder te verdienen zou zijn. Vervolgens nam zijn vader het jaren later over en herhaalde de geschiedenis zich toen Joost uiteindelijk zelf de volgende in lijn was.

Inmiddels runt hij al vier jaar een strandpaviljoen op Texel, maar wilde hij graag nóg iets unieks neerzetten. Na tijdenlang overleg met de gemeente en het hoogheemraadschap was het afgelopen mei zo ver. De opening van strandtent Gastropaviljoen XV, gelegen bij strandslag Paal 15 op Texel. Een zaak die anders is dan andere strandtenten en waar gastronomie de hoofdrol speelt. Weg dus met de reguliere gerechten die je normaliter in een standaard strandpaviljoen kunt verwachten.

Naam:                Joost Hoogenbosch
Bedrijfsnaam:   Gastropaviljoen XV (strandslag Paal15)
Couverts:           80 binnen en 80 a 100 buiten
Inkoop:               32-33% van de omzet (eerste jaar)
Personeel:         structureel te kort, 10 vast en 30 flexibel
Huur pand:        eigen beheer

Joost is een geboren horecaondernemer. Zijn opa bouwde vroeger zijn boerderij op Texel om tot een restaurant, omdat hij toen al voorzag dat met zijn boeren activiteiten op termijn minder te verdienen zou zijn. Vervolgens nam zijn vader het jaren later over en herhaalde de geschiedenis zich toen Joost uiteindelijk zelf de volgende in lijn was. Inmiddels runt hij al vier jaar een strandpaviljoen op Texel, maar wilde hij graag nóg iets unieks neerzetten. Na tijdenlang overleg met de gemeente en het hoogheemraadschap was het afgelopen mei zo ver. De opening van Gastropaviljoen XV, gelegen bij strandslag Paal 15 op Texel. Een zaak die anders is dan andere strandtenten en waar gastronomie de hoofdrol speelt. Weg dus met de reguliere gerechten die je normaliter in een standaard strandpaviljoen kunt verwachten.

Spannend, om een strandpaviljoen nét voor het hoogseizoen te openen?

‘Ja de aanloop was moeizaam. Maar toen het paviljoen er uiteindelijk stond en open ging was het direct ‘bam’. Druk, druk, druk. Inmiddels zijn we ruim we een paar maanden open en merk ik dat er nog best veel kinderziektes zijn. Het gaat echt met vallen en opstaan.’

Met twee zaken op hetzelfde eiland heb je wellicht de mogelijkheid personeel over de locaties te delen?

‘Helaas is het personeel niet echt inwisselbaar. Binnen het nieuwe concept van Gastropaviljoen XV, wordt veel kennis van de gerechten en de dranken gevraagd. Dit is niet ad hoc ‘even aan te leren’, hier gaat meer inwerktijd en aandacht aan vooraf. Natuurlijk kunnen de collega’s van het andere bedrijf wel bijspringen als er gaten vallen maar willen we de kwaliteit neerzetten zoals van tevoren bedacht. Dan is een zekere mate van consistentie en ontwikkeling van het team van groot belang. Zo organiseren wij regelmatig van verschillende masterclasses; van wijn & spijs tot cocktails en diverse koffiebereidingen. Ook bezoeken we onze leveranciers, zonder het complete plaatje geen kloppend verhaal aan tafel’

Kun je iets meer vertellen over het concept?

‘We willen middels dit concept ook van het dineren op het strand een beleving maken. Kijk, het klinkt misschien arrogant maar eigenlijk loopt een zaak op zo’n locatie altijd wel. Alleen is het ook vaak veel van hetzelfde, vandaar het idee om kleine luxere gerechtjes op de menukaart te zetten waarmee we onszelf onderscheiden. De gerechtjes zijn over het algemeen wel arbeidsintensief en daardoor zijn de personeelskosten ook aan de hogere kant. Maar dat hoort erbij wanneer je iets anders wil dan anders.’

En? Hoe wordt dit tot nu toe ervaren door de strandgasten?

‘Zowel positief als minder positief. We merken dat we niet bij iedereen even goede aansluiting hebben. Vooral bij gezinnen lijkt het nog niet helemaal de aansluiting te vinden. Het liefst willen we een tikkeltje luxe zijn, maar ook laagdrempelig zijn voor gezinnen zonder afbreuk te hoeven doen aan het concept.’

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

‘Het vermarkten van de zaak. Vooral de marketing, pr-activiteiten en het managen van de verwachting van onze gast, daar heb ik echt een dagtaak aan. Los van deze inspanningen liep het tegelijkertijd nog niet vlekkeloos in de zaak en was ik veel tijd kwijt met het werven van nieuw personeel. Inmiddels heb ik een hr-manager aangenomen zodat ik zo nu en dan ook een beetje rust kan pakken. Ik heb in de afgelopen maanden namelijk tropenweken gemaakt.’

Wat is je lievelingsgerecht op je menukaart?

‘Eerlijk gezegd heb ik er zelf nog maar twee keer gegeten. Natuurlijk heb ik wel alle gerechten geproefd bij het samenstellen van de menukaart. Persoonlijk vind ik de soft shell krabburger erg lekker. Het is ook één van de hardlopers, een exclusief ingrediënt op een herkenbare en toegankelijke wijze geserveerd. Misschien is dat de kant die we nog meer op moeten.’

Wie zijn je horecavoorbeelden?

‘Ik kijk vol bewondering naar Ron Blaauw en de manier hoe hij zijn zaken leidt, hoe hij dat doet. Maar ook hoe hij zomaar zijn ster inlevert om deze vervolgens weer terug te verdienen. Onze gastronomische ambitie is op zijn gastrobar geïnspireerd.’

Wat is je grootste eye-opener geweest?

‘Mijn grootste eye-opener is dat het allemaal maar relatief is. Toen ik volop in de onderhandelingen zat voor deze nieuwe zaak kreeg mijn vrouw borstkanker. Dat is het moment geweest dat ik heb besloten om alles los te laten en waar mogelijk uit te besteden. Inmiddels is mijn vrouw gelukkig weer gezond, en werkt ze zelfs hard voor ons andere restaurant De Catharinahoeve. Aan het eind van de dag is werk maar werk en zijn er meer belangrijke zaken in het leven dan dat.’

Van wie heb je het meeste geleerd?

‘Uiteindelijk van mijn vader en opa. Zowel hoe het wel als hoe het niet moet. Zij hebben altijd een succesvolle zaak gerund, maar waren ook veelal aan het werk. Ik heb altijd gedacht, als ik het ga overnemen wil ik dat niet. Dat houdt in dat je moet leren veel los te laten  en dat je moet leren om te delegeren. Ik merk zelfs dat áls ik het loslaat, het personeel daar beter op reageert en er beter door functioneert.’

Kun je een voorbeeld noemen in het proces dat loslaten heet?

‘Ik heb een heel goede chef in mijn nieuwe zaak die echt wel weet hoe hij de keuken het liefst ziet qua inrichting en routing. Hij heeft bij de nieuwe zaak alle ruimte en het vertrouwen gekregen om dit te bepalen, een eigen signatuur te ontwikkelen. En dat is vooral heel erg te merken is aan de menukaart. Alles in de keuken staat zoals het team het liefst werkt.’

Wat is je grootste mislukking?

‘Ik heb in een ander restaurant van mij ooit eens getracht om af te wijken van het concept. Naast het bestaande concept wilde ik nog een barbecue-tuin en later ook een speciaal ontwikkeld kerstmenu. Vooral voor het BBQ concept werden kosten noch moeite gespaard, maar dat sloeg helaas niet aan. Als je eenmaal een goedlopend concept hebt is mijn mening dat je dat moet kunnen finetunen, maar niet moet willen veranderen. Focus blijft daarin het allerbelangrijkst.’

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

‘Tot voor kort dacht ik er wel aan om dat ‘aan de overkant’ te doen. Maar mijn hart ligt op Texel en dat blijft zo.’

Wat is je motto?

‘Ik heb niet echt een motto dat ik dagelijks toe pas, maar ik doe waar ik zin in heb. Ik heb heel vaak gedacht dat ik structuur nodig heb, zodat niet alles door elkaar heen loopt. Maar aan het einde van de dag ben ik nu eenmaal impulsief en dat maakt mij ook heel flexibel. Erg noodzakelijk met verschillende zaken onder mijn hoede.’

Hoe duurzaam ben je?

‘Gastropaviljoen XV is helemaal voorzien van alle elektrische faciliteiten. Zo koken we bijvoorbeeld elektrisch en hebben we daarnaast de beste glasisolatie die er is. Ook stoken we met een handpalletkachel. Het idee is om op de schuur achter de zaak zonnepanelen te plaatsen waardoor we in de toekomst wellicht energieneutraal kunnen zijn. Duurzaamheid leeft enorm bij de meeste ondernemers op Texel. Dat vind ik een positieve ontwikkeling en daar ga ik graag in mee.’

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

‘In mijn vrije tijd ben ik waar mogelijk bezig met fietsen en sport. Ik denk dus iets met sport en beweging.’