De Monnikendam: de uitdaging van een monumentaal pand buiten de binnenstad
Before Article

De Monnikendam: de uitdaging van een monumentaal pand buiten de binnenstad

De Monnikendam is de eyecatcher van Amersfoort. Een restaurant in een monumentaal pand net buiten de binnenstad. Kans of uitdaging? Een interview met chef-kok en eigenaar Richard Veld over het runnen van een restaurant in een monument en het promoten daarvan.

Naam: Richard Veld
Zaak: De Monnikendam
Waar: Amersfoort
Couverts: 35
Personeel: 4
Inkoop: 33%

Richard Veld werd geboren op De Nederlandse Antillen, waar zijn passie voor koken begon. Hij studeerde af aan de koksschool, meldde zich daarna aan bij de Zeevaartschool, ging toch weer als kok aan de slag bij onder andere Kasteel de Hooge Vuursche in Nederland en haalde cursussen als Leermeester en Food & Beverage binnen. Ondertussen zit hij alweer twee jaar in de Monnikendam. Een locatie met een rijke historie.

In 2016 startte je in de Monnikendam. Hoe ging dat?

‘Ik kende de vorige eigenaars goed. Toen ik van hen hoorde dat ze het restaurant wilden verkopen, was ik er meteen als eerste bij. Het was een grote stap: van kok in dienst naar restauranteigenaar. Maar of ik nu daar mijn uren draai of in mijn eigen restaurant, dat maakt voor mij niets uit. Nee zonder gekkigheid, het was natuurlijk een grote verandering en een groot risico. Zo moest ik bijvoorbeeld hard aan de slag met mijn netwerk om goede deals te maken met leveranciers, maar ook met de gemeente. Ook het financiële plaatje had ik nog niet rond, daar moest ik voor lenen. Gelukkig vond ik mijn draai snel.’

De Monnikendam is een bijzondere locatie. Hoe was het met de interesse vanuit andere ondernemers?

‘Die was er niet echt. Laat ik voorop stellen dat het een prachtige, monumentale locatie is, maar het ligt eigenlijk net te ver buiten het centrum. Niet echt in de loop van passanten en dat is op het eerste gezicht een nadeel. Ik denk dat vele ondernemers het daarom niet aandurfden om iets op te starten op deze locatie.’

Zijn de kosten van onderhoud soms ook een nadeel?

‘Totaal niet. Ik heb het voordeel dat de gemeente het pand onderhoudt. Daardoor hoef ik mij niet bezig te houden met alle onderhoudseisen en -regels van een monument.’

Wat is typisch voor jouw gasten?

‘Dat is een lastige om te beantwoorden; er komen zoveel verschillende mensen binnen. Van wandelaars op een zomerse dag en een stelletje op de zaterdagavond tot een groepje zakenmensen op de maandagavond en een tweetal kritische restaurant fanaten. Veelal tweeverdieners. Erg leuk die verscheidenheid.’

Wat doe je om extra gasten te trekken?

‘Ik werk met verschillende arrangementen om meer gasten enthousiast te krijgen. Ik vind het belangrijk om mijn gasten te laten zien waar ze nu precies zijn. Wat speelde zich hier vroeger af en welke rol speelde De Monnikendam daarin? Zo werk ik samen met verschillende partijen die bijvoorbeeld een wandeling, fietsroute of rondvaart door de stad aanbieden. Door deze arrangementen zien gasten een bezoek aan De Monnikendam echt als een uitje en dat vind ik fantastisch. Op dit moment moet ik het vooral nog hebben van de ‘losse’ etentjes, maar de arrangementen zijn erg leuk voor erbij.’

Op welke eetmoment wil je extra gasten trekken?

‘De lunch, vooral de zakelijke lunch. Een specifieke doelgroep binnen de gewone groep ‘lunchers’: de zakelijke luncher. We stelden een 2-gangenlunchmenu op voor € 28,50 en gingen actief aan de slag met de promotie daarvan. We startten met promotie-activiteiten via Facebook en flyers en zochten contact met vele bedrijven. Vooral in het begin knalden we met aantrekkelijke aanbiedingen. Toch loopt het nog steeds niet storm. Ondanks de geweldige plekken die ik binnen het restaurant heb.’

Wat doe je om daar verandering in te brengen?

‘Ik promoot nog steeds, maar daar blijft het bij. Dit is iets voor een langere periode. Natuurlijk hoop ik dat het groeit, maar ik denk dat dit vooral door mond-tot-mond-reclame moet komen. Dat bedrijven onderling tegen elkaar zeggen ‘bij De Monnikendam daar kun je toch fantastisch lunchen’. Amersfoort is wel echt van de mond-tot-mond-reclame.’

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

‘Na een ontzettend drukke decembermaand zijn we nu rustig bezig met enkele vernieuwingen. Op dit moment ben ik een nieuwe menukaart aan het schrijven. Dit is echt seizoenswerk. Ik werk het liefst met biologische, verse producten. Dat levert de beste smaken op. Daarnaast ben ik helemaal weg van pompoen, zoete aardappel en mais. Dit zijn producten waarmee ik van huis uit al veel kookte. Ze worden daarom bijna altijd wel in een aantal gerechten verwerkt.’

Wat is je lievelingsgerecht op je huidige menukaart?

‘Terrine van eendenlever. Puur de smaak van eendenlever, je moet dit gerecht het gerecht laten.’

Duurzaam ondernemen. Wat betekent dat voor jou?

‘Dat ik alles zoveel mogelijk vers en klein houd. Ik heb maar weinig opslagruimte in het restaurant. Er is meer muur dan plek. Daarom doe ik elke dag inkopen. Ik zorg ervoor dat ik alles kan gebruiken, zodat ik zo weinig mogelijk verspil.’

Ondernemen betekent risico’s nemen. Wanneer nam jij een groot risico?

‘De start van het restaurant op zich was al een groot risico. Je kunt wel fantastisch koken, maar dat betekent niet per se dat er gasten komen. Het totaalplaatje moet kloppen. Verder was het een gok om op maandag open te gaan, vooral omdat veel restaurants juist dan dicht zijn. Het blijkt dat de maandag best een goede dag is, vooral de avond. Veel zakelijke gasten komen ‘s avonds bij ons eten.’

Welke fouten heb je gemaakt?

‘Ik ben eens met een organisatie in zee gegaan die mij zou helpen met het verkrijgen van meer gasten voor de lunch. De deal die de gasten kregen was fantastisch, achteraf misschien te fantastisch en teveel gericht op low-budget. Er zat te weinig marge op voor mij. Tijdens die deal kwamen er veel nieuwe gasten, maar bijna niemand kwam terug omdat ik hiermee de verkeerde doelgroep aantrok. Ik had hier dus niets aan verdiend; op de korte en lange termijn niet.’


Wat was de waardevolle les die je daaruit haalde?

‘Pas op met het maken van deals. Houd goed voor ogen welke doelgroep je wilt bereiken met een deal. Mijn doel was te low-budget. Mensen willen van alles doen als het ze bijna niets kost, maar als ze daarna wel de volle prijs moeten betalen doen ze het niet. Actie-gasten zijn niet direct vaste-gasten, dat besef ik nu goed.’

Welke ambitie heb je verder?

‘Voor nu wil ik een stabiel bedrijf neerzetten. Daarna wil ik misschien nog een extra restaurant starten. Een kleine bistro, gewoon strak, maar intiem. Iets wat nog kleiner is dan De Monnikendam, waar ik de tafels helemaal ramvol zet met lekker eten. Ik zou dan deels hier en deels in De Monnikendam willen koken.’

Waar zou je die bistro willen openen?

‘Zover ben ik nog niet. Tot nu toe is het alleen een mooie gedachte in mijn hoofd. Amersfoort is op dit moment redelijk verzadigd qua horeca, maar wie weet is dat over een aantal jaar weer helemaal anders. Geen idee dus.’

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

‘Dan zou ik fotograaf zijn. Ik vind het erg leuk om foto’s te maken. Maar of ik mijzelf nu echt zie verder gaan als fotograaf? Nee, het is nu puur hobby… laat mij maar in de keuken staan. Dat is mijn grote passie.’