Claudia en Jannis Brevet over Oosterscheldekreeft en de derde ster
Before Article
Claudia en Jannis Brevet Inter Scaldes Kruiningen

Claudia en Jannis Brevet over Oosterscheldekreeft en de derde ster

Claudia en Jannis Brevet van Inter Scaldes in Kruiningen zijn trotse ambassadeurs van de Oosterscheldekreeft. Een topproduct uit eigen land, dat nergens zo vers op het bord komt als in Zeeland. Waarop ze ook trots zijn: de derde Michelinster die sinds vorig jaar november in hun bezit is. ‘Vijf uur na de bekendmaking hadden we duizend reserveringen in de e-mail.’

Namen: Claudia en Jannis Brevet
Bedrijfsnaam: Manoir Restaurant Inter Scaldes

Eind maart is het seizoen van de Oosterscheldekreeft officieel geopend. Tot en met 15 juli is deze lekkernij voor de echte culinaire liefhebber beschikbaar. Ambassadeurs van dit topproduct van Zeeuwse bodem zijn kersvers driesterrenkoppel Claudia en Jannis Brevet. Het duo serveert in hun Inter Scaldes in Kruiningen veelal schaal- en schelpdieren, waaronder de lokale trots, en nam het eerste exemplaar in ontvangst (later geveild voor het goede doel met een opbrengst van 22.500 euro).

Inter Scaldes Kruiningen
(c) hungryformore-mag.com

Sinds november zijn jullie het derde Nederlandse restaurant met drie Michelinsterren. Neem ons eens mee naar dat moment…

Claudia: ‘Hoofdinspecteur Benelux Werner Loens heeft ons persoonlijk geïnformeerd. Op de dag voor de presentatie van de nieuwe sterren, dat was een zondagmiddag, belde hij om 11.00 uur naar de zaak om te vertellen dat hij om 14.00 uur wilde langskomen. Hoewel je dan nog niets wilt geloven, weet je ook dat hij niet zomaar komt.’
Jannis: ‘Natuurlijk werden we de afgelopen jaren steeds genoemd bij de voorspellingen voor een derde ster, maar we zijn gewoon ons ding blijven doen. Misschien helpt het dat ik een nuchtere Zeeuw ben. Michelin heeft ons wel eens gezegd: ‘Als het moment daar is, dan weet je het.’ Daar had ik altijd mijn gedachten bij, maar achteraf kan ik zeggen dat we het gevoel wel herkennen. Als team waren we er klaar voor.’

Nuchter, maar ook een trotse Zeeuw neem ik aan?

Jannis: ‘De provincie Zeeland is zichtbaar op onze kaart. Natuurlijk de schaal- en schelpdieren, maar ook producten als zuiglam, zeekraal en lamsoren. Regionaal heeft onze voorkeur. Ik rijd nog iedere ochtend naar Yerseke om er mijn eigen vis uit te zoeken, maar zoek ook de andere producten zelf uit. Ik wil kunnen ruiken, proeven en zien, en wil feeling houden met de producent of leverancier én de prijs.’

Wat is sinds jullie nieuwe ‘status’ de grootste verandering?

Claudia: ‘We hebben de derde ster gekregen voor dat wat we hebben gedaan en hoewel we jaren zijn genoemd als kandidaat, hadden we niet verwacht dat de impact zo groot zou zijn. Vijf uur na de bekendmaking hadden we duizend reserveringen in de e-mail. Het aantal gasten is met 30 procent toegenomen en we trekken veel meer internationaal publiek. Gastronauten, met name uit Azië. Die komen echt vanwege die extra ster naar Inter Scaldes.’

Inter Scaldes Kruiningen
(c) hungryformore-mag.com

Wat is op dit moment het thema dat speelt in jullie zaak?

Claudia: ‘Eigenlijk verloopt alles net zo als anders. Het aantal reserveringen is toegenomen, maar het aantal annuleringen daardoor ook. Buitenlandse gasten reserveren ver van tevoren en zeggen ook gemakkelijk af als het toch even niet uitkomt als het zover is. Vervelend als je dan andere gasten hebt moeten teleurstellen. Daarentegen kunnen vaste gasten vaak nog op het laatste moment een tafel krijgen.’

Geen personeelsproblemen?

Claudia: ‘Integendeel! We hebben veel medewerkers die al lang voor ons werken. De souschefs bijvoorbeeld zijn dertien en tien jaar in dienst, onze sommelier werkt hier nu zeven jaar en onze maître is al zes jaar bij ons. De medewerkers in de housekeeping staan vijftien en twaalf jaar op de loonlijst. Het team is heel jong, de meesten vallen in de leeftijdsgroep 20-28 jaar. Wie wil, krijgt bij ons de gelegenheid zich te ontwikkelen. We vinden het belangrijk om mensen met ambitie een podium te (kunnen) bieden. Mensen moeten veel opgeven als ze bij ons komen werken, dan is het geen vanzelfsprekendheid dat alles goed verloopt. Kruiningen is toch anders dan de grote stad. Hier is weinig te doen als lunch en diner voorbij zijn.’

En dan ook nog eens het enige vijfsterrenhotel van Zeeland. Hoe belangrijk is deze status voor jullie onderneming?

Claudia: ‘Na onze meest recente verbouwing begin 2015 hoopten we op viersterrenplus. De inspectie oordeelde echter dat we een vijfsterrenlocatie hebben. Dat maakt dat het totaalplaatje nu klopt. De kamers zijn ook van alle gemakken voorzien. We exploiteren het overigens niet als stand alone-hotel, alle kamers worden aangeboden in combinatie met een reservering in het restaurant. Door de toename van het aantal internationale gasten, gaat het met de manoir ook erg goed.’

Inter Scaldes Kruiningen
(c) hungryformore-mag.com

Jullie zijn ambassadeurs van de Oosterscheldekreeft. Waarom moeten we deze allemaal op de kaart zetten?

Jannis: ‘Oosterscheldekreeft is een goede drie maanden per jaar beschikbaar en heeft nog echt een seizoen. Het is van uitstekende kwaliteit, heel smakelijk en nergens zo vers verkrijgbaar als in Zeeland. Hij komt zo’n zes kilometer van ons restaurant vandaan.’

Welke ingrediënten mogen daarbij niet ontbreken?

Jannis: ‘Oosterscheldekreeft laat zich gemakkelijk combineren, bijvoorbeeld met knolsoorten, fruit en asperges. Maar naturel is het ook erg lekker. Onze Belgische gasten eten het heel graag uit de schaal. Op onze kaart staan diverse bereidingen. Bijvoorbeeld met oranjebloesem, hoeve-ei, truffel en artisjok. Met mooie voorjaarsgroenten of de kreeft gegaard in Sauternes. Hoe wij ’m het liefst eten? Dat hangt van zoveel dingen af. De stemming, het gezelschap… op het terras in de haven van Yerseke lekker puur natuur en in de schaal, maar in een mooi menu kan een bereiding van kreeft juist weer heel verrassend zijn. Wat betreft de wijn drink ik graag Condrieu, Vintage Champagne of een mooie Riesling, afhankelijk van de bereiding van de kreeft.’

Hebben jullie horecahelden of voorbeelden?

Jannis: ‘Geen echte voorbeelden, maar als ik iemand moet noemen met een inspirerende werkwijze, dan is het Joël Robuchon. Als je van een ogenschijnlijk simpel product als een aardappel een memorabel gerecht kunt maken, zoals zijn puree, dan ben je in mijn ogen een grote kok.’

Wat zouden jullie doen als jullie geen horecaondernemers waren?

Jannis: ‘Werk waarin het ambacht heel goed zichtbaar zou zijn. Schilderen, denk ik.’
Claudia: ‘In mijn jeugd zou ik de agrarische sector hebben gekozen. Tegenwoordig liggen mijn interesses in architectuur, kunst of design.’