Bistro De Kruidentuin: groot geworden door carpaccio
Before Article

Bistro De Kruidentuin: groot geworden door carpaccio

Groeien in reserveringen door online te scoren. Dat kreeg Jivar Misakian voor elkaar met zijn restaurant Bistro De Kruidentuin. Keihard werken, durven creatief te zijn en nooit het doel uit ogen verliezen. Daarmee – en door zijn Carpaccio XXL – maakte en maakt hij naam met zijn bistro.

Naam: Jivar Misakian (41)
Zaak: Bistro De Kruidentuin
Couverts: restaurant 230, terras 90

De Armeens-Nederlandse Jivar Misakian is chef-kok en sinds twee jaar eigenaar van Bistro De Kruidentuin in Geesteren. De zaak waar hij eerst vier jaar werkte als chef en waar hij een toegewijd team om zich heen verzamelde. ‘Een eigen restaurant was vanaf het begin mijn allergrootste droom. Een a-la-carte restaurant met zo’n 60 couverts, dat was het idee. Maar dat werden er zo’n 260 meer.’

Hoe werd je eigenaar van Bistro De Kruidentuin?

‘Ik heb op de eerste dag dat ik als chef-kok bij De Kruidentuin begon, gezegd dat het mijn droom is om een eigen restaurant te starten. Ik had daarvoor als chef-kok al bij meerdere horecaondernemingen gewerkt en zou de kans grijpen als die kwam. Toen ik een mooie locatie zag om voor mezelf te beginnen, stapte ik naar mijn baas om het hem te vertellen. Hij zag de bui hangen: een chef-kok die vertrekt en een bedrijfsleider die met hem meegaat. Net nu het zo goed loopt. Toen zei hij: “Wat nu als ik je Bistro De Kruidentuin verkoop?” Totaal iets anders dan wat ik in gedachten had, maar ik zei volmondig “ja”.’

Wat was het eerste wat je deed na de overname?

‘De locatie uitbreiden met een terras en binnen airco’s installeren. Omdat ik al vier jaar bij de bistro werkte, wist ik precies wat er speelde en wat gasten ervan vonden. Want chef-kok zijn is meer dan koken; het is ook leidinggeven en luisteren naar je gasten. Iets wat ik leerde van meesterkok Jelle Wagenaar bij restaurant Seminar. Zo zeiden gasten destijds dat ze het te warm vonden en dat ze in de zomer een buitenplek misten. En dat vond ik ook. Na de overname waren dat de dingen waarvoor we werkten. Alle winst investeerde ik in een gloednieuw terras en daarna in de airco’s. Er kwamen ruim 90 couverts bij, die de volgende zomer elke week vol zaten.’

Hoe kreeg je dat voor elkaar?

‘Eigenlijk ging dat heel eenvoudig. We hielden onze ‘fans’ op Facebook op de hoogte van alles wat we deden. En dat was een stukje ‘betrokken worden bij’, dat veel fans waardeerde. Het grote aantal fans komt uit een Facebookactie die ik samen met mijn bedrijfsleider Lindsy Pattiasina opzette om Geesteren op de kaart te zetten. Deze actie liep volledig uit de hand. We verlootten een Carpaccio XXL met diameter van 55 cm op onze pagina. We kregen zoveel respons… niet voor te stellen. Ruim 745.000 bereikte personen en zelfs nieuwssites schreven er een berichtje over. De reserveringen gingen keihard. Het leek wel of iedereen die Carpaccio wilden. En nog steeds. Wanneer we de carpaccio serveren, komen direct de telefoons op tafel voor een foto. En dat wordt weer massaal gedeeld. En dat zorgt weer voor positieve reacties. Cirkeltje rond.’

Wat is hét thema wat nu in je zaak speelt?

‘De goede resultaten vasthouden. We hebben zo’n 1000 gasten per week en dat terwijl we maar vijf dagen open zijn voor het diner. In zo’n week verkopen we zo’n 300 tot 400 carpaccio’s, waarvan 150 XXL. Ondanks dat zulke ‘stunts’ werken, waak ik ervoor dat we scherp blijven op ons hoofddoel: gastronomisch koken. Gerechten maken die mensen thuis niet voor elkaar krijgen. We maken alles zelf. Van dressings tot sauzen en de marinades van het vlees. Voor de groenten werken we met lokale partijen. Veel leveranciers komen hier ook eten en ik vind dat ik dan verplicht ben om ook even in ‘hun keuken’ te kijken. Uiteraard neem ik alleen iets af als de kwaliteit naar mijn wens is. Zo gebruik ik veel producten uit Mander en Manderveen. Bijvoorbeeld de Manderveense aardbei of asperges uit Mander.’

Wat is je stijl?

‘Sierlijke tierelantijntjes zal je niet zien op de borden die uit mijn keuken komen. Daar houd ik niet van. Bestel je een ribeye, dan moet je gewoon een ribeye van 300 gram krijgen met wat groenten. Uiteraard van de houtskoolgrill. En niet een bord met 120 gram groenten en 80 gram biefstuk. Je wilt niet dat je gasten na jou nog naar de McDrive moeten. Zet het vlees centraal en zorg dat het op-en-top is. Dat is tenslotte waar je gasten voor kiezen als ze op het menu ‘Ribeye’ zien.’

Wat is een eye-opener geweest?

‘Dat online actief zijn echt enorm veel voor je zaak kan betekenen. Met de voorwaarde dat je dit op een creatieve manier doet. Onze Facebookactie met de Carpaccio XXL zorgde echt voor nieuwe impulsen binnen ons bedrijf. Maar ook de verloting van een Carpaccio XXL met een chocoladebombe dessert zorgde voor massale aandacht. Onze Facebookpagina ontplofte! Op een doodnormale donderdagavond had ik plots 220 couverts. En waar ik dacht dat de meesten na de actie-gerechten wel vol zouden zitten, bestelden velen ook nog een hoofdgerecht. Dat was niet alleen voor de kassa, maar ook voor mijn naam erg goed.’

Wat is je motto?

‘Een bistro naar de top brengen is niet moeilijk. Daar blijven, dat is wat anders. Dat vind ik in alles. Naar de top gaan is keihard werken, maar daar blijven nog veel harder. Dat doe je alleen door de kwaliteit zo hoog mogelijk te houden. En door continu scherp te zijn; laat jezelf niet afleiden door de positieve aandacht die je krijgt.’

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

‘Ik ambieer enorm veel, maar ik besef wel dat ik met een bistro met 320 couverts het mezelf niet veel gekker moet maken. Ik werk zo’n 70 tot 80 uur per week. Een restaurant er naast… ik moet er niet aan denken. Ik ben het afgelopen jaar meerdere keren gevraagd om een restaurant te beginnen. Vooral nadat we als bistro bekend werden met ons concept. Deze uitnodigingen heb ik allemaal afgeslagen.’

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

‘Dan was ik wel ergens anders ondernemer. Ik kom uit een echte handelsfamilie. Handelen en ondernemen is er met de paplepel in gegoten. Het liefst natuurlijk iets wat dichtbij de horeca staat. Groothandelaar bijvoorbeeld. Maar voor nu, ben ik blij en stiekem ontzettend trots op wat ik nu heb. Een goedlopende zaak…mijn uitgekomen droom.’