‘Bespaar op de verbouwing via je eigen netwerk’
Before Article

‘Bespaar op de verbouwing via je eigen netwerk’

Gerwin en Paula Sanders sloten hun Twenty2 in de eerste twee weken van het jaar voor een grondige restyling. Na zeven jaar hard werken konden ze hun concept dan eindelijk compleet maken. ‘Het was zeven jaar lang vijf dagen per week keihard knokken voor het budget, maar het is het waard.’

Wie? Gerwin Sanders (49)
Wat? Chef-kok/eigenaar Twenty2 (Apeldoorn)
Werkte eerder onder meer bij? De Swaen (Oisterwijk), De Stenen Tafel (Borculo) en Villa Copera (Tolkamer)

Drie verbouwtips van Gerwin:

  1. Zet je eigen netwerk in om te besparen
  2. Sluit in een rustige periode om zo min mogelijk omzet te missen
  3. Hergebruik wat je kunt hergebruiken

 

‘We kregen van gasten te horen dat alles top was, alleen vonden ze het interieur wel wat gedateerd. En dat klopte ook wel. Toen Paula en ik deze ruimte zeven jaar geleden overnamen, hebben we natuurlijk ook het een en ander verbouwd. Twee panden samengetrokken, nieuwe meubels, gordijnen, een nieuwe keuken en noem het maar op. Dat was zeker een stap vooruit. Maar dat is alweer zeven jaar geleden. Inmiddels sloot het interieur niet meer goed aan bij onze kookstijl. Onze stijl is veel vers met voornamelijk producten uit de streek. Bij ons proef je de Veluwe. Maar dat zag je binnen nog onvoldoende terug. Nu wel.’

‘Ons pand is een groot monument van 180 jaar oud. Dat betekent dat je niet zomaar kunt breken. Toch is het binnen een wereld van verschil met eerst. We hebben een grote moswand in het restaurant met dennennaalden en takken tussendoor. Een groot schilderij van een Veluws hert op de muur. Een houten vloer met kettingen geslepen. Nieuwe moderne toiletten met een fust van onze eigen wijn en op canvas een afbeelding van onze wijngaard bij Lochem. Verder is er door de hele zaak veel groen en hout en zijn de basiskleuren goud, zwart en wit. Tot slot hebben we ook de routing veranderd. De lounge is naar beneden gehaald en ik wil vanachter een van de twee barren ook gerechten gaan bereiden. Het totaalplaatje klopt.’

Optelsom van kosten
‘Voor de verbouwing hadden we een bedrag opzij gelegd van 25.000 euro opzij gelegd, volledig eigen kapitaal. Het was een optelsom van verwachte kosten. Wat willen we graag? Wat is haalbaar? Daar moest dan ook alles van gebeuren: van de verf, het uurloon tot de nieuwe ledverlichting aan rails. Aan zo’n bedrag kom je dus al snel. Alleen al aan de verlichting waren we een paar duizend euro kwijt. Maar goed, dat is wel led, dus daar verdien je ook weer iets op terug.’

‘We konden 25.000 euro investeren, maar daar moest ook echt alles van gedaan worden’

 

Besparen door je netwerk
‘Hoe we op andere kosten besparen? Onderhandelen doe je natuurlijk altijd. Het scheelt ook als je de oude tafels en de bar opknapt en opnieuw gebruikt, zoals wij hebben gedaan. Verder is het slim om eerst in je eigen netwerk te zoeken. Mijn schoonzoon is elektricien, de stoffeerder is een vaste gast en via onze vaste leverancier hebben we een mooie deal kunnen sluiten voor nieuw meubilair. Een andere vaste gast is interieurstyliste, heeft al meerdere horecazaken ingericht en bood ons vrijblijvend advies aan. Top natuurlijk. Het is belangrijk om zulke vakmensen om je heen te verzamelen. Ik kan koken, maar als het om klussen gaat, heb ik twee linkerhanden.’

Verbouwen in een rustige periode
‘Verder is zo’n verbouwing vooral een kwestie van strak plannen. De stoffeerder kan pas komen als alles eruit is en de meubels pas als het klussen erop zit. Als de zaak dicht zit, missen we natuurlijk ook omzet. De huur en salarissen betalen we gewoon door. Twee weken, moest dus wel echt twee weken zijn. We kozen bewust voor de eerste weken van januari. Aan het begin van het jaar zijn we normaal toch al even gesloten. Iedereen merkt wel dat het in die weken wat rustiger is, na de drukte van de decembermaand.’

Markt wekt vertrouwen
‘Gelukkig hebben we afgelopen jaar de drukste zomer ooit gedraaid; Paula en ik hebben besloten om niet op vakantie te gaan. En in december zat de tent eerst de hele week vol door Serious Request. En vervolgens zaten 80 vaste gasten tijdens Kerst hier te genieten van een speciaal vijfgangendiner voor 75 euro, of 115 euro all-in. Het was voor ons een goed jaar. Ook de markt wekte voldoende vertrouwen om nu te verbouwen. Gelukkig zien we sinds een half jaar dat gasten weer meer willen besteden en een net wat luxere wijn bestellen. Verder groeit het aantal vaste gasten.’

Hard moeten knokken
‘Alsnog is 25.000 euro veel geld. Om dit bedrag bij elkaar te krijgen, hebben we zeven jaar lang hard moeten knokken. We zijn vijf dagen per week open en draaien alleen diner. Daarbij willen we toegankelijk blijven: voor een driegangendiner betaal je slechts 37 euro. We wonen in een klein appartementje boven de zaak en rijden ook niet in een dure auto. Als je veel wilt verdienen, moet je dit werk niet doen. Het is onze passie. Ik ben een vakidioot. Op zondag zijn we eigenlijk dicht, maar werk ik nog steeds. Elke dag bezig zijn om wat we doen nog beter te doen.’

Keuze voor kwaliteit
‘In Apeldoorn hebben we geen concurrenten, omdat we op onze eigen manier werken. Dat zit ‘m in het niveau van onze gerechten en in het concept zelf. Er is veel horeca in de omgeving waar je even snel of een paar uurtjes gaat eten. Wij verzorgen uitsluitend een avondvullend programma. Bij ons komen gasten rond 18 uur binnen en ze vertrekken pas rond middernacht. Het is een avondje uit. Als we zouden willen, kunnen we meer couverts kwijt. Maar we draaien er normaal gesproken 40. Geen tafel is dubbel gedekt. Zo weten we zeker dat we de kwaliteit bieden waar we voor staan. We hebben nu een Bib Gourmand en de kans is groot dat dit over een paar jaar een ster is. Met het nieuwe interieur zijn we daar klaar voor. We draaien deze week eerst proef voor een select aantal gasten. Volgende week draaien we dan zeker op volle kracht.’