‘Bar O gaat er komen, al hadden we gehoopt dat het sneller zou gaan’
Before Article
Bar O Horecava Amsterdam

‘Bar O gaat er komen, al hadden we gehoopt dat het sneller zou gaan’

Tom de Rooij en Timo Stemerdink wonnen vorig jaar de Nationale RestaurantPITCH en draaiden hun concept Bar O vier dagen op de Horecava. De volgende logische stap is een locatie in Amsterdam. Dat valt echter nog niet mee. ‘Onze zaak gaat er komen, maar we willen niet te veel concessies doen en ook niet de hoofdprijs betalen.’

Namen: Timo Stemerdink en Tom de Rooij
Bedrijfsnaam: Bar O Amsterdam

‘Als je het ons eerlijk vraagt, dan hadden we eigenlijk verwacht dat het vinden van een locatie sneller zou gaan.’ Timo Stemerdink (30) hoopte na een succesvolle ‘pilot’ op de Horecava al actief te zijn met Bar O. Maar uit het veld geslagen zijn hij en zijn zakelijk partner Tom de Rooij (30) allerminst. ‘Die zaak gaat er absoluut komen.’

Tom de Rooij en Timo Stemerdink Bar O

Logische eerste vraag: waarom is het nog niet gelukt?

Tom: ‘We hebben wel aanbiedingen gehad, maar in Amsterdam wordt de hoofdprijs gevraagd voor (goede) locaties. Maikel Lindewegen, een van de juryleden van de Nationale RestaurantPITCH, vertelde dat we ons niet blind moeten staren op het bedrag dat we betalen voor een pand, maar dat we moeten kijken naar de potentie. Hij heeft helemaal gelijk, maar voor startende ondernemers gaat dit niet altijd op. We kunnen niet de hoofdprijs betalen, en willen dat ook niet. Dan zouden we al vanaf de start achter de (financiële) feiten aanlopen.’

Timo: ‘Tweede reden is dat tussen het aanbod ook de juiste locatie moet zitten. We moeten ergens binnenlopen en er verliefd op worden. Natuurlijk hebben we goede panden gezien, maar Tom en ik hebben wel afgesproken dat we niet te veel concessies willen doen. De verleiding om ergens in te stappen, is er wel geweest. Dat we dachten: ‘we doen het gewoon’. Dat had echter betekend dat we te veel van het concept zouden moeten loslaten. Dat willen we niet en dat hebben we nu ook met elkaar afgesproken.’

Hoe ziet jullie ideale locatie eruit?

Timo: ‘Een centraal gelegen pand met een oppervlakte tussen de 100 en 150 vierkante meter, waar plek is voor veertig tot zestig personen en keuken en bar heel nadrukkelijk met elkaar zijn verbonden. Een sfeervolle locatie met goed eten en drinken, vanaf een uur of vier tot laat in de nacht. Met in de directe omgeving meerdere zaken die publiek aantrekken. We willen zelf de gezichten van de zaak zijn. Ja, ook om kosten te besparen. Een nachtvergunning is een pre en een terras zou mooi zijn.’

Tom: ‘Amsterdam is op dit moment voor ons de enige optie. Timo is er geboren en ik woon er inmiddels tien jaar, ons volledige netwerk zit hier. Bovendien past het idee ook het beste in deze stad. Denk aan omgeving Baarsjes, Oud-West, De Pijp en de Negen Straatjes. De enige andere stad waar Bar O ook succesvol zou kunnen zijn, is in onze ogen Rotterdam.’

Even een stap terug: leg het concept van Bar O nog eens uit?

Timo: ‘Bij Bar O staan de bar en de keuken op hetzelfde niveau. In de horeca heb je restaurants waar eten de hoofdrol speelt en cocktails erbij worden gedaan, of je gaat naar een cocktailbar en neemt genoegen met een bijrol voor eten. Bij ons worden cocktails op de gerechten afgestemd en andersom. Voor de Horecava hebben we vijf smaakcombinaties ontwikkeld. Per combinatie hebben we zo’n zeven kooksessies gehad.’

Bar O Amsterdam
Foto: mingchao.nl

Over de Horecava gesproken: hoe was het om daar een pop-up van Bar O te draaien?

Tom: ‘Deelnemen aan de RestaurantPITCH was al enorm leerzaam. Daar hebben we ontdekt dat niet alleen wij enthousiast zijn over Bar O, maar ook de juryleden. In ons hoofd klopte het verhaal, nu hadden we een podium om anderen daarin mee te nemen en alles te concretiseren. Op de beursvloer werd dat gevoel bevestigd door de vele bezoekers en hun enthousiaste reacties.’

Timo: ‘Tijdens de Horecava exploiteerden we een zaak van 700 vierkante meter, waardoor we een grote doelgroep konden bereiken. Daar hebben we inderdaad bevestigd gekregen dat het concept mogelijkheden biedt. Voor ons een prachtig podium. We hadden ergens anoniem kunnen starten, maar dan was het voor ons veel moeilijk geweest om te laten zien dat we er zijn.’

Wat waren de belangrijkste learnings tijdens de dagen op de beurs?

Tom: ‘Dat de praktijk weerbarstiger is dan de theorie. Bar O is tot in detail uitgewerkt, maar op de werkvloer gaan dingen altijd anders. Zeker als je zaak 700 vierkante meter groot is. Timo zou verantwoordelijk zijn voor de bar en ik voor het restaurant. Het was echter zo druk, dat dit de eerste dag niet volgens wens verliep. Gelukkig hadden we alles de volgende dag wel op orde. Door het succes hebben we na de Horecava een dip gehad. Het voelde toch als back to reality.’

Pulpo Bar O Amsterdam
Foto: Ivo Geskus @specialpixels

Niet bang voor copycats nu een geschikt pand op zich laat wachten?

Timo: ‘Iedereen kan een concept als het onze verzinnen. Op het niveau waarop wij dat doen, is dat ook al geprobeerd, maar nog niet gelukt. De ziel die wij erin stoppen, is echter niet te kopiëren. Meer aandacht voor foodpairing met cocktails is in onze ogen alleen maar positief voor het concept van Bar O. Vijf jaar geleden dronk je een mojito of caiparinha als je een cocktail bestelde, dat niveau hebben we gelukkig achter ons gelaten. Mensen staan steeds meer open voor nieuwe dingen, maar we moeten ze daarbij nog wel een handje helpen.’

Hebben jullie jezelf een deadline opgelegd als het gaat om het realiseren van Bar O?

Tom: ‘Tot voor kort werkten we fulltime in de horeca, nu hebben we onze banen opgezegd. Als freelancers hebben we meer gelegenheid om tijd en energie te stoppen in het realiseren van onze droom. We hebben veel mensen die weten dat we op zoek zijn naar een pand. Doordat wij er nu veel energie in kunnen steken, blijft het leven en dat stimuleert anderen. Mochten mensen dit artikel lezen en iets voor ons hebben of kunnen betekenen, dan horen we dat graag. Bar O gaat er komen, daarvan zijn we beiden overtuigd.’

Misschien flauw om te vragen als je nog niet eens bent gestart, maar hebben jullie de ambitie om meerdere vestigingen te openen?

Timo: ‘Wij gaan op dit moment eerst voor één zaak die heel goed loopt, niet voor een x-aantal locaties. We willen zelf zogezegd de gezichten zijn van Bar O en dat gaat niet als je dat tegelijk op meerdere plekken moet doen.’