Amsterdam NELIS: hoe twee succesvolle zaken elkaar aanvullen
Before Article

Amsterdam NELIS: hoe twee succesvolle zaken elkaar aanvullen

Chef-kok Kees van Marle startte in drie jaar tijd twee restaurants. NELIS Amsterdam Oost en NELIS Amsterdam West. Twee keer zo typisch NELIS, maar toch ook weer zo enorm verschillend. Beide restaurants lopen nu keihard. En dat ondanks de uitdagende locatie van West en het bijkomende personeelstekort.

Naam: Kees van Marle
Restaurant: NELIS Amsterdam Oost & West
Couverts: Oost: 55, West: 110
Inkoop: 32,4 procent
Personeel: 7 fulltimers en 20 parttimers (beide bedrijven)
Huur: 9,6 procent

Een vakfanaat met bergen aan ervaring, dat is Kees van de Marle. Hij werkte in Nederland, de Caraïben en Egypte bij vooraanstaande restaurants als Paul van Waarden, Saur en Panama. Nadat hij samen met zijn vriendin een restaurant in Spanje naar een hoger niveau tilde, besefte hij hoe leuk het zou zijn om zelf een eetgelegenheid te starten. Dat avontuur begon op zijn dertigste al, met NELIS Amsterdam Oost.

Hoe was de start van NELIS Amsterdam Oost?

‘Heel goed. We bouwden een lunchcafeetje in de Indische buurt in Amsterdam om tot een restaurant dat familiair moest aanvoelen. Eén zonder stijf en strak gedoe, gewoon relaxed wat eten. NELIS Oost was onze eerste zaak en we wilden klein en simpel beginnen. Met dertig stoelen en twee parttimers. Het moest een intieme locatie worden, met een service waar je ‘u’ tegen zegt. Goede service, dat misten we erg in het horecaleven. We zagen veel topgerechten, maar weinig service. Kom snel zitten en kies wat, zodat er daarna weer snel nieuwe gasten kunnen komen eten. Ik erger mij kapot aan zo’n houding. Bij Oost was 500 euro omzet per dag al helemaal mooi, we waren niet echt bezig met keihard groter worden. Maar ja, dat heb je niet altijd zelf in de hand…’

Wat gebeurde er?

‘Oost groeide enorm hard. Van 30 stoelen naar 50 stoelen en van 2 naar wel 12 parttimers. Ik had het zo snel niet verwacht, maar ik merkte toch dat het allemaal commerciëler werd. Alles werd gewoon meer, ook de reserveringen. Op een gegeven moment verkochten we meer ‘nee’ dan ‘ja’. We waren te klein om grotere groepen – van 10 tot 60 man – aan te nemen én ook nog à-la-cartegasten te verwelkomen. Dan begin je toch voorzichtig te dromen over een extra zaak.’

Dat werd NELIS Amsterdam West. Wat was belangrijk in dit nieuwe concept?

‘West moest groter zijn dan Oost, dat sowieso. We wilden nu wél die groepen kunnen verwelkomen. De locatie heeft een schitterend terras en veel meer couverts. Op dit moment is het 50 procent à la carte en 50 procent groepen. West moet een groter totaalplaatje bieden, met lunch en diner. In het begin probeerden we daar ook ontbijt bij te pakken, maar dat sloeg totaal niet aan en dus stopten we daarmee. Daar ligt het restaurant net wat te veel voor buiten de loop.’

‘Buiten de loop’ zeg je. Waarom koos je dan toch voor deze locatie?

‘Omdat het zo lekker groot is. Plus er zit een mooi terras bij. Dat het buiten de loop ligt, vind ik op dit moment geen nadeel. Geef het wat tijd, zou ik zeggen. Vroeger was de Oost-locatie ook niet bepaald bruisend, moet je nu eens zien. Ondanks dat West omringd is door een woonwijk, geloof ik er heilig in dat het ook hier snel gaat bruisen.’

Wat is grote het verschil tussen Oost en West?

‘De uitstraling. Oost is heel familieair en hip, echt een lekker plekje voor de vele hipsters en begin dertigers in de Indische buurt. West daarentegen is strakker en moderner, meer gericht op de veertigers met kinderen. Hier hebben we dan ook hard geïnvesteerd in de ‘look and feel’ van het restaurant, vooral door het gebruik van duurdere materialen. We hadden er best wel vertrouwen in dat ook West een succes zou worden.’ 

Was de start van West een makkelijke, omdat de start van Oost nog vers in het geheugen stond?

‘Het ging in het begin inderdaad heel makkelijk. We konden veel dingen letterlijk overnemen. Zo hadden we bijvoorbeeld al leveranciers, waarmee ook NELIS West perfect kon samenwerken. Toch liep die goede start wel een beetje stuk tijdens de verbouwing, toen we problemen kregen met de vorige eigenaar en zijn aannemer. Daar kwam een hoop bij kijken: van verzekeringswerk tot lange rechtszaken. Dat waren dingen die we nu niet echt hadden verwacht bij de opening van een tweede NELIS-restaurant.’

Veel restaurants hebben tegenwoordig moeite met het vinden van personeel. Hoe is dat bij jou?

‘Ik loop daar ook keihard tegenaan. Goede koks, die kunnen koken voor midden en hoog segment, zijn erg moeilijk te krijgen. Ik heb gewoon standaard vacatures open staan. Gelukkig heb ik een groepje vrienden dat altijd voor mij klaarstaat als het erg druk is. Zelf ben ik natuurlijk ook kok, wat betekent dat ik ook veel in de keuken kan bijspringen. Dat heeft voordelen en nadelen. Voordeel is dat ik niet iemand anders hoef in te huren, waardoor ik op kosten bespaar. Maar dat betekent wel dat ik achterloop met veel andere dingen, zoals de marketing van mijn restaurants. En dat is wel jammer. Met enkele studenten van de Hotelschool heb ik een dealtje om elkaar wat te helpen op deze fronten. In ruil voor sponsoring van hun studentenvereniging, helpen zij mij met marketing en het binnenhalen van groepsdiners voor onder andere lustrums.

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

‘Dat is de vega- en vegantrend. In Amsterdam is het erg belangrijk om daarin mee te gaan. Doe je dat niet, dan val je meteen buiten de boot. Vooral bij NELIS Oost is die vraag groot. Daarom zijn we bezig met een vegan menukaart, met veganistische varianten op de normale kaart. Zo hebben we bijvoorbeeld de ‘groentenexplosie’, een leuk veganistisch gerecht met crème van knolselderij, anijschampignons, padron-peper, mini-venkel en dukkah.’ 

Wat is je lievelingsgerecht op je huidige menukaart?

‘Ik ben enorm enthousiast over het gerecht ‘de Naastenliefde’, een plateau met kleine hapjes om te delen. Zo’n 80 tot 90% van de gasten kiest dit verrassingsvoorafje. Niet gek, het is een betaalbaar gerecht voor diegene die niet weten wat ze moeten kiezen. Ik vraag er 10,50 euro voor, een optelsom van twee à drie exclusieve producten en een aantal basisingrediënten.’

Wat betekent duurzaam ondernemen voor jou?

‘Dat betekent dat ik investeer in mijn team. Ik vind het belangrijk dat mijn medewerkers met plezier hun werk doen. Uiteindelijk krijg je daar als werkgever ook veel voor terug, in prestaties en betrokkenheid. Datzelfde geldt ook voor mijn leveranciers. Maar als je bedoelt duurzaam ondernemen door het beperken van waste enzovoort, dan kan ik je zeggen dat we bijna niets weggooien. Van bijvoorbeeld 10.000 euro omzet gooien we minder dan 100 euro weg. Mijn personeel kan ondertussen heel goed inschatten hoeveel ze voor iets nodig hebben. Bestel geen krat tomaten, ondanks dat dat goedkoper is, als je er maar 2 x 5 nodig hebt bijvoorbeeld.’

Wat is je grootste mislukking?

‘Eén mislukking? We maken elke dag wel fouten. Maar ik ben niet echt iemand die daarop blijft terugkijken. Ik wil vooruit. Ik wil ervan leren.’

Wat leerde je dan?

‘Een heleboel, maar één les waarmee ik nog dagelijks geconfronteerd wordt: verwacht niet altijd dat jouw verwachtingen ook de verwachtingen van een ander zijn. Ik meet vaak een ander af met mijn referentiekader en dat klopt helaas niet altijd. In mijn tijd in Curaçao ben ik hier totaal mee de mist ingegaan. Ik maakte een verkeerde inschatting in een andere kok. We zouden voor 300 gasten koken, maar omdat hij niet kwam opdagen en het simpelweg allemaal minder belangrijk vond dan ik, konden we die avond maar 150 gasten bedienen. Dat heeft mij lange tijd echt dwars gezeten. Hij keek anders naar de dingen dan ik en legde andere prioriteiten, heel jammer.’

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

‘Ik kan mij eigenlijk niets anders voorstellen. Het koken zit in mijn bloed, dat heb ik van kinds af aan al willen doen. Koken en tegelijkertijd twee restaurants runnen… heerlijk. Ik kick gewoon op die drukte en ben eigenlijk geen moment echt heel zenuwachtig voor iets. Natuurlijk heb je een positieve spanning als je tijdens een evenement of voor een grote groep moet presteren. Maar op het moment suprême ben ik een soort tijger die in alle focus zijn acties uitvoert.’