‘Als je een spannend gerecht wil maken, kun je niet zonder fond’
Before Article

‘Als je een spannend gerecht wil maken, kun je niet zonder fond’

Marcel de Leeuw werkte 25 jaar in de horeca, onder andere als executive chef van Double Tree by Hilton. Sinds een klein jaar werkt deze SVH Meesterkok, tevens Bocuse d’Or NL-bestuurslid, als Chef2Chef-manager bij Nestlé. Daar organiseert hij onder andere de CHEF Fond Makers Lunches voor chef-koks.

Wie: Marcel de Leeuw
Wat: Chef2Chef-manager bij Nestlé

Fond Makers Lunches?
‘Klopt. Tien tot twaalf keer per jaar nodigen we chef-koks uit voor een lunch bij een sterrenzaak in hun regio. De locatie waar de lunch wordt gegeven is niet zomaar een sterrenzaak. De ontvangende chef-kok heeft het bereidingsproces van onze fonds met eigen ogen gezien op de productielocatie en weet inmiddels ook uit eigen ervaring dat ze net zo goed zijn als een zelfgemaakte fond.

Dat willen we de uitgenodigde chef-koks ook graag laten zien en proeven. Tegelijkertijd geven we ze de gelegenheid gezellig samen te eten met collega’s – dé manier om een ambitieuze chef uit de keuken te halen – en het gezamenlijk te hebben over dilemma’s en uitdagingen in de keuken.’

En, waar lopen ze tegenaan?
‘Een chef heeft meerdere uitdagingen in zijn keuken. Van het gebrek aan ervaren personeel en het behouden van constante kwaliteit, tot druk op de kosten en steeds hogere eisen van zijn gasten. Het is mooi om te zien dat wij met onze fonds hier een oplossing voor kunnen bieden. Een fond van constante kwaliteit maken, kost veel tijd. Meestal doen de chefs dat zelf, omdat de kwaliteit afhankelijk is van zoveel verschillende dingen bij het inkookproces. Van het soort pan tot de hoogte van het vuur – dat kun je bijna alleen overlaten aan heel ervaren koks. Niet voor niets was er in de klassieke keuken één iemand verantwoordelijk voor alle sauzen: de saucier. Cas Spijkers, bij wie ik vijf jaar gewerkt heb, zei altijd al dat je een goede kok herkent aan zijn saus.’

Wat is de rol van een fond in de keuken?
‘Fonds en sauzen zijn mijns inziens de belangrijkste onderdelen in een keuken. Een fond zorgt voor verbinding, voor harmonie in een gerecht. Omdat het zo lang getrokken is, geeft het een volle smaak aan vlees, vis of groente, waarbij je steeds iets nieuws proeft. Als je een spannend gerecht wil maken, kun je niet zonder fond of saus.’

Waarom zouden chef-koks moeten kiezen voor jullie fonds?
‘Onze fonds worden gemaakt zonder toevoeging van kleur-, geur- en smaakstoffen, zonder extra zout en met alleen maar natuurlijke ingrediënten. We doen dat op dezelfde manier als een chef dit zelf doet, alleen dan veel grootschaliger en met uht-verhitting voor de houdbaarheid. Zo bevat onze demi-glace wel 2,7kg runderbotten per liter. En nog belangrijker voor deze enorm kritische doelgroep: tijdens onze lunches geven we ze de gelegenheid om onze fonds te proeven. Want je kunt er lang over praten, maar voor een kok telt maar een ding: de smaak.’ 

Noem eens een voorbeeld van eerdere lunchgerechten?
‘De vorige keer aten we bij Noble in Den Bosch waar we kersenijs als dessert kregen, bereid met onze kalfsfond. Het zoete ijs in combinatie met de hartige fond, en dan nog het bittere van een donkere chocoladetaart erbij, was heel bijzonder. De Aziatische keuken kookt al eeuwen met die combinatie van zoet en hartig, maar in een dessert zie je het nog niet vaak voorbijkomen. Daarvoor kregen we onder andere witte asperges met tonijn, met een lak van kalfsfond.’

Wat zijn de reacties op jullie lunches?
‘Vaak horen we: wow, ik wist niet dat je zo dicht bij de smaak van mijn eigen klassieke fond kon komen. Waar chef-koks bang voor zijn bij een convenience fond is dat ze er niet meer hun eigen draai aan kunnen geven. Maar onze fonds zijn ondergeschikt gemaakt aan hun signatuur: er moet nog mee gekookt worden, zeg maar. Omdat we er niets extra’s aan toevoegen, behalve natuurlijke ingrediënten en specerijen kunnen ze er alle kanten mee op. Dat is vaak een hele geruststelling voor ze. Tijdens de lunch kunnen ze soms niet geloven dat de gerechten die ze geserveerd krijgen mogelijk zijn met een convenience fond. Er zijn chefs die hun eigen fond blijven maken, maar de meeste besluiten of ter plekke of achteraf om over te stappen op onze fonds.’

Dit artikel is een partnerbijdrage van Nestlé Prof.