Alleen met concrete doelen kom je verder
Before Article

Alleen met concrete doelen kom je verder

Shared dining in zijn puurste vorm. Maar dan net wat luxer en spannender. Dat is waar Amber Hoekstra zich met haar restaurant DISCH op richt. ‘De kleinste details maken de grootste verschillen. We schrijven op elke rekening een persoonlijke boodschap.’

Naam: Amber Hoekstra
Zaak: DISCH
Couverts: restaurant: 42, terras: 20

Een ‘gewone’ carpaccio zie je niet bij DISCH. Hier vind je eerder een stukje rund met spekbokking, ui en nori. En al voor elf euro, dezelfde prijs als de andere shared dining gerechten. Sinds vijf maanden runt Amber met een jong team haar restaurant DISCH. Een droom die werkelijkheid is geworden voor de pas 24-jarige eigenaresse.

Wat is op dit moment het thema binnen je zaak?

‘Hoewel het nog niet zover is; de Kerst. We hebben ons eerste kerstmenu samengesteld en zijn deze nu aan het proefkoken. Alle gerechtjes gaan dan het hele bedrijf rond. Elke medewerker proeft en van iedereen wil ik horen wat ze ervan vinden. Zij moeten tenslotte de gerechten maken of serveren. Belangrijk vind ik dan dat ze er ook zelf achter kunnen staan. Als laatste vraag ik ook mijn stiefvader, moeder en broer de gerechten te proeven. Ik hecht grote waarde aan hun mening.’

Dat doe je alleen voor het kerstmenu?

‘Nee, op deze manier gaan alle menuwissels. We wisselen om de drie à vier weken van kaart. Best snel. Puur om mijn gasten steeds opnieuw te verrassen. Onze shared dining gerechten zijn al enorm verschillend. Ze komen vanuit allerlei wereldkeukens. Maar wanneer gasten vier weken later terugkomen, dan zie ik het als een uitdaging ze nog een keer te verrassen. Met weer compleet andere smaken en andere wereldkeukens. De populairste gerechten blijven overigens staan.’

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

‘Dat is een lastige… Ik vind alles lekker. Een favoriet is de Wijting: een winterkabeljauw met snijbonen, groene asperge en wilde rijst. Deze smakencombinatie vind ik erg leuk. Waar ik ook blij van word is de Ceviche Corvina. Een shared dining gerecht van corvina, kokos, gember en limoen. Dit is één van onze hardlopers en daarom een gerecht wat standaard op de kaart staat.’

Hoe duurzaam ben je?

‘Koken zonder waste en seizoensgebonden gerechten maken vind ik erg belangrijk binnen mijn restaurant. Dat we bijvoorbeeld zo vaak wisselen van kaart, betekent ook dat we in kunnen spelen op de seizoenen. Vanaf dag één koken we al zonder waste. Vis komt altijd bij ons in het geheel binnen. Van de delen die we niet gebruiken, maken we een bouillon. Onze chef Julio van der Hagen heeft veel kennis op dit vlak. Hij deed eerder bij Opera en Lieve Leven ervaring op met het koken zonder waste.’

Van wie heb je het meeste geleerd?

‘Van mijn stiefvader Frans van Dijk, die runt Picasso in ‘s-Hertogenbosch. Hij heeft veel ervaring in de horeca opgebouwd. Eén van zijn wijze lessen is om altijd doelen te stellen. Als je het ene hebt behaald, moet je alweer naar het volgende doel toe kunnen werken. Eén van mijn doelen en ook grootste droom was het starten van een eigen restaurant. Mijn volgende doel is het aanpakken van het terras. Op dit moment is dat nog een beetje kaal en is er geen stroom. Ik wil begin volgend jaar het hele terras opengooien en bedrading trekken van het restaurant naar het terras. Zo kan ik er parasollen plaatsen met daaronder verlichting en heaters. Daarnaast wil ik over drie tot vier jaar de keuken aanpakken en wellicht de bovenverdieping bij het restaurant betrekken. Als extra ruimte voor vergaderingen of voor shared dining met een grotere groep. Doelen genoeg dus.’

Wat was het lastigste in de afgelopen vijf maanden?

‘Het aanvragen van de vergunningen was best pittig. Dat was stiekem toch heel veel werk. Daarnaast is mijn mede-compagnon, tevens ex-vriend, uit de zaak gegaan. Dit was echt even een emotionele klap. Gevolg was dat er nog meer op mijn schouders terecht kwam. Eerder zeiden we nog weleens tegen elkaar ‘pak jij de lunch, dan doe ik het diner’. Nu sta ik bij beide. Ik loop net zo hard mee als mijn personeel. Ik vind dat ik daarin een voorbeeldfunctie moet nemen.’

Lukte het om direct aan personeel te komen?

‘Het was in het begin even spannend met onze chef. Toen we hem vroegen, had hij net plannen om buiten Den Bosch te gaan wonen en werken. Uiteindelijk koos hij toch om in Den Bosch te blijven wonen en startte hij bij ons in het restaurant. We gaven hem zelf de kans om een team samen te stellen. Tenslotte moest hij met deze mensen gaan werken. Ook het vinden van de juiste bediening ging eigenlijk vrij eenvoudig. Onze bedieningsmedewerkers vertellen aan tafel over onze gerechten en dranken; daarom zochten we mensen met specifieke kennis en ervaring. Op dit moment zoeken we overigens ook nog extra personeel. Dat doen we vooral via Instagram, Facebook en posters op de deur.’

Wat is je motto?

‘De kleinste dingen maken de grootste verschillen. Wij schrijven bijvoorbeeld op iedere rekening een persoonlijke boodschap. Een kleine moeite, maar wel een groot gebaar. Als bijvoorbeeld gasten aan tafel vertellen dat ze op vakantie gaan, dan wensen wij ze op de rekening een ‘fijne vakantie’. Sommige gasten zien het direct, anderen pas thuis. Maar de reacties zijn steeds weer erg leuk.’