5x groente-inspiratie
Before Article

Alles wat je met vlees of vis kunt doen, is ook mogelijk met groente. En het effect is misschien nog wel verrassender.

Drogen
Vroeger werd voedsel natuurlijk vooral gedroogd om het langer te kunnen bewaren. Bijkomend voordeel was de lekker intense smaak die een stuk vlees of vis opdeed. Dat geldt nog steeds, en zeker voor groente! Gedroogde wortels in verschillende kleuren – het oog wil ook wat – zijn een heerlijk bijgerecht. Voor het drogen even blancheren en bestrijken met CHEF Liquid Concentrate Groenten voor een extra mooi effect. Uren drogen is niet nodig; drie uur op 70°C in de dehydrator is ruim voldoende. 

Poffen
Een manier om een product in zijn geheel te garen, is poffen. Daarbij wordt het van nature aanwezige vocht omgezet in stoom. De duur van het poffen – wat meer tijd kost dan gewoon garen – doet veel voor de smaak. Zo zullen de suikers van een sjalot tijdens het poffen karamelliseren, wat zorgt voor een smaakexplosie.

Glaceren
Een snelle manier om diepte te krijgen in kleinere vlees of vis is glaceren. Voor groente geldt dat evengoed, vooral als je kiest voor een soort die vocht opneemt. Zo blijft alle smaak behouden. Portobello paddenstoelen lenen zich erg goed voor deze techniek. Maar ook een groentesoort als paksoi, die minder goed smaken opneemt, kun je heel goed glaceren. Het vocht dat niet opgenomen wordt, en dat je aan kunt maken met bijvoorbeeld een CHEF Liquid Concentrate, is een instant saus.

Pocheren
De kooktechniek waarbij je eten zachtjes gaar laat worden door het kookvocht net niet te laten koken is heel geschikt voor kwetsbare ingrediënten. En het zorgt er ook nog eens voor dat de smaak van een groente heel mooi behouden blijft. Pocheer aardappelen eens in een fond van CHEF Liquid Concentrate Vis met wat korianderzaad, steranijs, laurier en kruidnagel. Het resultaat is verbluffend.

Grillen
Een van de oudste keukentechnieken is grillen. Het dichtschroeien geeft op zich soms al een rooksmaak, maar helemaal als je Binchotan  houtskool (witte houtskool uit Japan die niet rookt) gebruikt. Een baby gem krijgt een fantastische smaak op een grill. Let wel op dat hij krokant blijft!

En dan hebben we het nog niet eens gehad over sauteren, bedruipen, roken, stoven, konfijten, aflakken…

Meer inspiratie vind je op www.iamchefmagazine.nl

Dit artikel is een partnerbijdrage van Nestlé Prof.