Before Article

2018 wordt het jaar van de groenten

Marcel de Leeuw werkte 25 jaar in de horeca, onder andere als executive chef van Double Tree by Hilton. Sinds een klein jaar werkt deze SVH Meesterkok, tevens voorzitter van de Stichting Sterklas, als Chef2Chef-manager bij Nestlé. ‘De technieken voor vlees en vis kun je eigenlijk bij alle soorten groenten inzetten, maar dat weten veel chefs niet. Wij willen ze daarin graag inspireren.’

Wie? Marcel de Leeuw
Wat? Chef2Chef-manager bij Nestlé

Wat doet een Chef2Chef-manager?
‘Al sinds 1976 is CHEF een authentiek foodservicemerk, gecreëerd door én voor chefs. Binnen Nestlé Professional is het mijn taak de vertaalslag te maken van dit merk naar de chefs, en andersom. Ik kijk naar de behoeftes en uitdagingen van de chefs en gebruik deze inzichten om een zo optimaal mogelijk productassortiment samen te stellen. Daarnaast breng ik, met mijn jarenlange ervaring in de keuken, kennis en knowhow over op chef-koks in het land. Dat doe ik met demo’s, lunches, inspiratiemagazines en grote events. Zo is laatst de 5e editie van het IAMCHEF Magazine verschenen en organiseren we 14 mei een IAMCHEF Event met de top van de Nederlandse Gastronomie.’

Nestlé heeft 2018 uitgeroepen tot het jaar van de groenten. Heeft de groente dat nodig?
‘Ja. De topchefs weten wel hoe ze inventief met groenten om kunnen gaan. In de topgastronomie bestaan vergeten groenten niet meer – daar werken ze allang met alle soorten. Maar de laag eronder is toch nog vaak van het klassieke bakje gekookte groenten. Zo zonde. Je kunt groenten op zoveel manieren bereiden, zonder dat dat veel tijd of geld kost. De technieken voor vlees en vis kun je eigenlijk bij alle soorten groenten inzetten, maar dat weten veel chefs niet. Wij willen ze daarin graag inspireren. Ook niet onbelangrijk: het eten van vlees en vis heeft een grote impact op milieu en dierenwelzijn. Wij vinden het mede daarom niet nodig om altijd vlees of vis te eten. Als je weet hoe je groenten goed kunt bereiden, mis je het vaak niet eens.’

Heb jij favoriete groenten, waar je graag mee werkt?
‘Ik vind oergroenten als pastinaak, bieten en knolselderij supermooi. Je kan er zo veel toepassingen op loslaten! Bij Joris Bijdendijk, chef-kok bij Rijks in Amsterdam, at ik een keer knolselderij aan het spit, gebraden als een kip. Geniaal! Dat is precies de kant die we op willen. Zelf pof ik regelmatig knolselderij in de oven. Dat lak ik daarna af en ik serveer het met knolselderijcrème en rauw gemarineerde bieten. En ik hou ook erg van alle soorten radijs. Even schaven, een licht zuurtje erbij en je het een fantastisch mooi bijgerecht met diepgang.’

Wat gaan jullie doen om andere chef-koks te inspireren op het gebied van groenten?
‘Het IAMCHEF-magazine geeft al een boel inspiratie. En op 14 mei organiseren we een exclusief IAMCHEF-event voor 100 chef-koks waar we ze in aanraking laten komen met allerlei soorten groenten. We organiseren workshops, met de top van de Nederlandse gastronomie, over oergroenten en nieuwe groenten. Denk bijvoorbeeld aan zeewier, waar chefs steeds meer mee werken. Maar ook verschillende soorten en kleuren maïs uit Peru of zoete aardappelsoorten waar wij in Nederland nog nooit van gehoord hebben. Allemaal mooie bronnen om fantastische gerechten mee te maken. En met onze CHEF Liquid Concentrates geven we de chefs nog eens extra mogelijkheden om met groente te werken.’

Wat doen die dan voor groenten?
‘Door toevoeging van deze sterk geconcentreerde bouillons in acht verschillende smaken, maak je de meest fantastische creatieve vlees-, vis- en zeker ook groentegerechten. Je kunt ermee aflakken of onder de grill een extra smaakboost geven aan je groente. Het mooie is dat de Liquids heel gebruiksvriendelijk zijn en de creativiteit niet in de weg staan. Ze zijn oplosbaar in olie en water, in warmte en in kou, en je kunt er alle kanten mee op. Een verfrissende toepassing, heb ik al meerdere keren teruggehoord van chef-koks.’

Dit artikel is een partnerbijdrage van Nestlé Prof.