Weekendinterview Jaaroverzicht
Before Article

Weekendinterview Jaaroverzicht

Het allerbeste uit bijna 50 weekendinterviews over bijzondere concepten, leerzame ondernemerslessen en slimme omzetboosters. Van succesvolle conceptwijzigingen, duurzaam onderscheiden tot slim specialiseren. Ook dit jaar zet Foodbrigade de hoogtepunten voor je op een rij.

5x succesvol door verandering

Het herdertje
Toen het aantal gasten hard terugliep, besloot Mischa Donkervoort dat het roer radicaal omging. Maar als je een eetcafe naar een hoger segment wilt brengen, gaat dat niet vanzelf. ‘Ik kon niet van de een op de andere dag het roer volledig omgooien. Omdat mijn ouders en medewerkers een andere werkwijze gewend waren, maar de gasten ook. Beetje bij beetje voerde ik meer kwaliteit door. En langzaam maar zeker werd het weer drukker.’

Restaurant Smaek
Chef-kok René Huisman besloot, nadat hij één jaar open was, om alleen nog maar menu te serveren in zijn restaurant Smaek. Hierdoor heeft hij bijna geen waste meer, heeft zijn personeel meer tijd voor de gast en heeft hij veel meer rust in zijn hoofd.

Marenland
Ruud van Barneveld bouwde een campingkantine om naar volwaardig restaurant. Om dat naar een nog hoger niveau te tillen, trok hij een nieuwe chef aan ‘Het idee was dat ik de keuken zou runnen, maar ik ben te veel tijd kwijt aan de verdere groei van ons bedrijf. Terwijl de keuken wel de volledige focus verdient. Sinds juli serveren we naast lunch ook diner. En we voerden al een wekelijks wisselende kaart met drie menu’s: vis, vlees en vega. Onder onze nieuwe chef wordt het weer een slagje professioneler.’

De Luytervelde
De Luytervelde stond bekend als een echt zakenrestaurant, maar probeert nu ook de particuliere markt aan te boren. Om de inkomsten te vergroten. Al was dat volgens eigenaar Karin Smits wel wennen. ‘Zakelijke gasten willen hun eten graag zo snel mogelijk op tafel, daar was onze keuken helemaal op ingespeeld. Maar particulieren zijn natuurlijk een avondje uit en willen langer genieten. De verhouding zakelijk-particulier is nu ongeveer fiftyfifty. Ik ben er erg trots op dat het na bijna vijfentwintig jaar nog gelukt is om een heel nieuwe markt te betreden.’

Bij Iete
Topsommelier Iete Braeken besloot haar restaurant in Nuenen te ‘vervlaamsen’. Sindsdien nam het aantal gasten weer toe. ‘In het begin was het ontzettend druk, maar vervolgens was er een sterke terugval. Toen ben ik nog eens goed om me heen gaan kijken. In januari heb ik besloten het concept iets aan te passen naar meer Vlaams georiënteerd. In Nuenen zijn er heel veel restaurants, maar geen enkel doet het op onze wijze.’

Smaek menu

Opstart

Van startende ondernemers tot jonge leidinggevende talenten. Ook dit jaar kwamen ze weer ruimschoots aan het woord in de weekendinterviews.

Wat doe je als je geld nodig hebt? Crowdfunden natuurlijk. Of tenminste, dat deed Raoul Farla. Op deze wijze haalde hij genoeg geld op om half juni een zaak te openen in het centrum van Den Haag. Maar er zijn wel wat aandachtspunten om rekening mee te houden: ‘We hadden 1,5 miljoen euro nodig voor het hele project, waarvan een aanzienlijk groot deel eigen vermogen ingebracht moest worden. Dat is een belangrijke voorwaarde in dergelijke projecten. Met spaargeld en geld van leveranciers is dit gelukt.’ Voor Bart van Berkel leverde crowdfunding nog meer voordelen: ‘Ik kreeg te maken met enthousiaste en ondernemende mensen die me goede adviezen gaven, slimme vragen stelde en praktijkvoorbeelden konden geven.’

Als nieuwe ondernemer sta je soms voor onverwachte kosten. Jesse Madern van het Groene Pandje weet er inmiddels alles van. ‘Als bedrijfsleider heb ik toch jarenlang met het geld van iemand anders ondernemer gespeeld. Het valt me toch tegen nu het mijn eigen geld is. Je weet pas hoeveel geld er werkelijk uitgaat als je zelf verantwoordelijk bent.’ Maar je hoeft het niet alleen te doen. ‘Gelukkig had ik een goede financieel adviseur in handen genomen die me hierop had voorbereid.’

Maar het zijn niet alleen financiële uitdagingen waar je in de begindagen tegenaan loopt. Zo merkte Jermain de Rozario ‘dat in het begin niet alle neuzen dezelfde kanten opstonden. Na veel daarin investeren gaat het nu beter.’ Mathijs Gielen merkte dit ook, maar besloot drastischer te handelen. ‘Na twee maanden hebben we de moeilijke beslissing genomen om het hele keukenteam te vervangen. Dat was een zware beslissing, maar wel een noodzakelijke. Er was een verschil tussen onze visie en het kwaliteitsniveau.’

Niels van Dooijeweert moest zich ook aanpassen. Hij werkte zich in zes jaar op tot chef-kok van Het Koetshuis. ‘Wijze lessen van die ouwe noemden we ze. Wicher leerde me hoe belangrijk rust in de keuken is. Door de druk en mijn hoge kwaliteitseisen liep ik altijd te zeiken en schreeuwen in de keuken. Het was niets persoonlijks, maar ik merkte wel dat dat niet de beste manier was om mijn team te motiveren.’

Het geheim van een goed concept

Een succesvolle onderneming begint altijd met een goed concept. Iets dat er nog niet is. Neem bijvoorbeeld Yuzu. Er zijn legio Aziatische restaurants in Nederland, maar geen een in combinatie met een grand café. Yuzu wel, met een reden: ‘Bij ‘restaurant’ denken mensen snel aan alleen diner of eten. Terwijl we naast lunch en diner ook gewoon een kopje koffie of drankje met bites serveren. Grand café klinkt wat dat betreft toegankelijker.’

Volgens Albert Hotzky is het geheim van een goed concept een goede voorbereiding. ‘Het is altijd belangrijk dat je concept klopt, bij jou past en niet ‘massa’ is. Bij elke nieuwe zaak begin ik eerst met een marktonderzoek.’ En als het basisconcept volgens hem goed is, kun je ‘multiplyen’. Dat bewijst ook Proeflokaal Sijgje met vier dezelfde restaurants voor vier totaal verschillende doelgroepen. ‘Het interieur én de menukaart zijn bij alle vier de restaurants hetzelfde. Zelfs de hardlopers en de minder populaire gerechten zijn identiek. Er zit alleen een verschil in de specials die dagelijks variëren.’

Het beste van meerdere werelden

Er zijn ook de concepten die succesvol een brede doelgroep aanspreken, met vers en ambachtelijk. De hele dag door, voor een brede doelgroep, met meerdere concepten in één of met een relatief grote kaart. Het vergt enige keukenvoorbereiding, maar slaat wel aan. Goed Proeven weet zo shared dining toch onderscheidend te maken. Bij BRO’od kunnen gasten van ‘s ochtends tot ‘s avonds terecht (bijvoorbeeld voor het zelf ontwikkelde broodje. Terwijl Speys eten & drinken duizenden gasten trekt met verse fast casual.

De HALL profiteert met een mix van catering, restaurant, thuismaaltijd en vergaderlocatie van kruisbestuiving. En dan hebben we het nog geeneens gehad over Oriëntal Green House dat met drie Aziatische restaurants in één vorig jaar het beste jaar ooit draaide. Maar ook bij Willem Neutkens vullen meerdere bedrijven elkaar aan.

Als je het hebt over ‘meerdere werelden’ heb je het ook al snel over wijnspijscombinaties. Maar zelfs daarmee kun je nog vernieuwen. Bar O is een mooi voorbeeld. Timo Steverdink legde uit: ‘In de traditionele horeca staat eten vaak centraal. Aanvullend kan de gast een mooi wijnarrangement bestellen of een aantal cocktails, maar wij missen een plek waar zowel het eten als de cocktails evenveel aandacht krijgen. En waar de combinatie ook nog eens een nieuwe smaakbeleving oplevert.’

Speys Jaarbeurs Utrecht

Of toch specialiseren?

Aan de andere kant kan ook specialiseren een succesfactor zijn. Neem bijvoorbeeld Fondue & Fondue. Het restaurant aan de Overtoom in Amsterdam biedt het hele jaar door 7 dagen per week 3 soorten kaasfondue, evenals vlees- en visfondue. Het concept is populair en trekt een breed publiek. En maakt vooral een aantrekkelijke marge mogelijk, legt Martin Moos uit. ‘Kaasfondue is qua inkoop/verkoop zeer gunstig. Bovendien ga ik zelf naar de groothandel en zit ik boven op de aanbiedingen; scherp inkopen is een sport. In onze kleine keuken (misschien wel de kleinste keuken van Amsterdam, met 3m2!) werken we zeer efficiënt, met 1 kok per avond. Fondue bereiden kost niet veel tijd, dus we kunnen supersnel werken.’

The Avocado Show laat het product voor zich werken – en zet slimme marketing in. Alle gerechten bevatten avocado en dat is een daverend succes. ‘Het mono-ingrediënt vonden we toffer dan het mono-product. En zo werd het mono-ingrediënt de avocado. Je moet eens weten wat je allemaal met de avocado kunt maken. Daarnaast kun je er iedereen blij mee maken van vegan tot alles-eter, je kunt de gezondheidstrend volgen, maar ook cheatmeals maken en je kunt het koud én warm serveren.’

Duurzaam en gezond zetten door

Ook in 2017 wilden gasten steeds meer duurzaam en gezond. Daar zette de horeca opnieuw op in. En dat hoeft helemaal niet duur of moeilijk te zijn. Het bewijs: de foodtruck van ManicOrganic. Maar ook Eazie, de gezonde fastfoodformule die in rap tempo doorgroeit met laagdrempelige gezonde gerechten. ‘Mensen gaan steeds bewustere keuzes maken waardoor onze doelgroep steeds groter wordt.’

Sterker nog: gezond koken is zelfs financieel aantrekkelijk volgens Rob Baan van Koppert Cress. ‘Het bereiden van groente is in feite makkelijker dan het bereiden van vlees, vis of gevogelte, maar je moet er wel aandacht aan besteden. En zet maar eens een gerecht op de kaart volgens de principes van Dutch Cuisine. Als je de inkoopprijs hiervan berekent, kom je al snel tot de conclusie dat je goedkoper uit bent.’

Van der Linde Catering wil de duurzaamste cateraar van West-Nederland worden en blijven. En dat word je niet zomaar. Laat je inspireren door de unieke ‘no waste formule’. Directeur Robin van der Schuyt: ‘Met het hergebruiken van onverkochte producten, het verwerken van restanten van versproducten tot smaakmakers of culinaire delicatessen, streven wij continu naar minder afval en het onnodig vernietigen van kwalitatieve en verse etenswaren. De producten die we hiervan maken verkopen we onder andere in onze museumwinkels.’

Ook bij Google staat waste prevention hoog op de lijst. ‘We kijken hiervoor naar de hoeveelheid productieafval, voordat eten bij Googlers terechtkomt’, legde Stijn Kuppens uit. ‘Dat geeft ons weer data waarmee onze locaties betere keuzes kunnen maken in de menu’s. Als je bijvoorbeeld een zeebaars inkoopt maar niet in staat bent deze van kop tot staart te verwerken, dan is dat niet duurzaam.’

Koppert Cress

Personeel

Niet voor niets noemde Jerry van Zuijlen (Amadore Group) zijn medewerkers als het geheim van zijn succes. ‘Zij moeten dagelijks hun best willen doen voor onze gasten. Zij maken onze service, en die moet top zijn.’ Want je kunt nog zo’n goede visie hebben, als je team er niet achter staat, is de kans groot dat het er niet uitkomt. Vindt ook Maurice van Rossum van Mariënhof: ‘Ik geloof echt heilig in de visie dat je je team moet betrekken bij de creativiteit die je zoekt, zodat ook het team eigenaar wordt van de vernieuwende ideeën en de invulling ervan. Pak samen de tijd om tot ideeën te komen.’ Hij werkt daarom aan een vast team zodat iedereen nog beter op elkaar raakt ingespeeld.

Een positieve benadering van medewerkers betaalt zich terug, zeker bij Talentino Mestreech. Daar werken mensen met een verstandelijke of lichamelijke beperking aan een goed draaiend restaurant. ‘Ieder bedrijf wat start heeft te maken met een gunfactor, maar inmiddels is er een vaste gastenkring ontstaan. Dat gebeurt niet zomaar.

Divino gaat om die reden nog verder, en werkt alleen met ervaren fulltimers. Eric van Gerwen legde uit: ‘Je vak verstaan, overzicht houden en behoeftes aanvoelen. Dat is ervaring. De ene tafel heeft het liefste dat we de hele avond onzichtbaar zijn, de andere tafel wil worden vermaakt. Dat voel je aan en daar speel je op in. Ik heb ook liever dat gasten vinden dat we te snel vragen of ze een nieuw drankje willen als hun glas leeg is, dan dat het helemaal niet wordt gevraagd. Jeugd mist vaak de kennis en kunde nog. Met ervaren fulltimers ontstaat een hechter team dat beter op elkaar is ingespeeld. Dat merkt de gast.’

In een vast team leer je elkaar beter kennen, maar een divers team biedt ook nieuwe mogelijkheden. Zeker in een zaak als Umami, waar bedrijfsleider Cherie Sham medewerker en gast perfect op elkaar afstemt. ‘Ik let op non-verbale communicatie van gasten, maar ook hoe mensen praten. Ik schat bij de gasten bij binnenkomst in welke medewerker het beste bij hen past. Denk hierbij aan eerste indrukken als ‘introvert, extravert, correct’. Het is voor mij elke dag weer de uitdaging en de kunst om de juiste gastheer bij de gast te plaatsen.’

3x meer succes door meer beleving

Het verhaal
Bij Wijn bij Stijn verkoopt het verhaal achter de wijn de wijn. ‘Elke fles heeft een verhaal. Soms is het verhaal ik ben gemaakt om geld te verdienen en soms gaat het verhaal achter de wijn zo diep dat je weet wie de druif heeft geplukt. Ik houd van dat laatste. Dat wil niet zeggen dat het altijd betere wijn is, want ook wijn die in grote hoeveelheden wordt gemaakt in een fabriek kan technisch perfect zijn en heerlijk smaken.’

De bereiding aan tafel
Bij Vinkeles doen ze veel tafelbereidingen. Bewust. ‘Als je een gast een-op-een aandacht geeft, voelt hij zich gezien en gewaardeerd. Je bouwt een band met elkaar op. Gasten komen bij ons niet voor een snelle hap, maar om een avond lang te genieten. Met tafelbereidingen geef je ze een completere beleving.’ Maar let op: Ik vind wel dat het een tafelbereiding goed moet passen binnen een diner. Je moet nadenken over wat je je gast precies wilt laten ervaren. Smaak staat voorop, de show moet niet de overhand krijgen.

De smaak van de houtskoolgrill
Als je een steakhouse opent in een historisch pand, ligt het voor de hand om niet op de meest moderne manier te koken. Dus dat doet Ramon Lighthart in zijn Don Kiesjot ook niet. Zijn geheim: een houtskoolgrill. ‘Omdat de smaak onovertroffen is. Alles krijgt een intense, authentieke barbecuesmaak. En ook wel omdat het een persoonlijke passie van mij is om met vuur te werken. Er is niets mooiers dan een fikkie stoken en daarop eten te bereiden! Bovendien is het goed om je als restaurant te onderscheiden. We hebben veel vaste gasten, ook mensen die van ver komen, dus ik denk dat we daarin zeker slagen.

En dan hebben we het nog niet eens gehad over:

– De Kookfabriek: 365 dagen per jaar kookworkshops en culinair entertainment
– Florian Hessel over de koffietrends van 2017, het belang van water bij koffie en de veranderingen op het gebied van apparatuur.
– Willem Dankers en zijn culinaire hotspot aan de snelweg
– Hoe Pathé food & beverage naar een hoger plan tilt
– Hoe Erik Tas een totaalconcept neerzet met ieders favoriete ontbijt
– Het geheim van het succesvolle biermerk Two Chefs Brewing
– Hoe Cityden Up inzet op de hotellerie van de toekomst
– Het succes van de tijdloze marketingstrategie van Absolut Vodka
Petrus-bier: het geheim van een succesvol biermerk
– Hoe bij Stayokay duurzaamheid geen begrip is, maar een mindset