‘Water is een onmisbaar onderdeel van de culinaire beleving’
Before Article
kepler

‘Water is een onmisbaar onderdeel van de culinaire beleving’

In restaurant De Fuik in Aalst dineer je met uitzicht over de Maas. De menukaart is klassiek met een moderne twist, de wijnkaart uitgebreid. Als tafelwater is er S.Pellegrino en Acqua Panna.

Wie: Martin Ruisaard
Wat: samen met zijn vrouw Rosita eigenaar van restaurant De Fuik

Wat voor soort restaurant is De Fuik?

‘Wij kiezen voor de klassieke smaakcombinaties die zich bewezen hebben, en geven daar onze eigen twist aan. Eendenleverterrine of paté de campagne combineren we bijvoorbeeld met dadel, pistache en atjar van rode kool. Gedegen gerechten, maar toch licht.’

Wat voor rol speelt mineraalwater binnen fine-dining?

‘Een belangrijke. Mineraalwater is het enige dat je een hele avond door kunt drinken. Ik denk dat er per week maximaal één of twee tafels zijn die geen water bestellen: iedereen drinkt het bij het eten. Water heeft een reinigende functie. Wij serveren meestal vijf- of zesgangendiners – dat zijn een hoop smaken die gasten moeten verwerken. Door een slok water worden de verschillende smaken duidelijker en ben je in staat om nieuwe smaken te ontdekken. Water is vaak een ondergeschoven kindje in de culinaire beleving; het wordt makkelijk over het hoofd gezien. Maar het is een onmisbaar onderdeel van het culinaire totaalpakket.’

Maakt het daarbij nog verschil of je voor plat of sprankelend water kiest?

‘Voor het begin van een maaltijd is plat water prima. Iets verder in het diner is bruisend water aan te raden. Dat prikkelt je als het ware wakker en maakt smaakpapillen weer fris na een wat rijker gerecht. Maar zelf ben ik voorstander van één keuze aan het begin van een diner – of plat, of bruisend –, en dan vooral datgene wat je lekker vindt. Dat moet sowieso het uitgangspunt zijn als je uit eten gaat.’

Waarom kiezen jullie voor S.Pellegrino?

‘Wij zijn lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe, en daarbinnen bestaat een samenwerking met S.Pellegrino en Acqua Panna. Ik begrijp dat heel goed: het is mooi, zuiver water, en S.Pellegrino heeft een fijne bubbel. Sommige mineraalwaters zijn strakker. Daar is niets mis mee, maar ik denk dat S.Pellegrino beter aansluit bij het concept van fine-dining. Bovendien is het algemeen geaccepteerd en wordt het geassocieerd met het hogere segment. Het is een bekend merk en het past bij ons restaurant.’

Bespeur je trends als het gaat om mineraalwater in de horeca?

‘Een paar jaar geleden hadden veel restaurants een aparte waterkaart. Ik ben blij dat die eruit is, wat een onzintrend was dat. Je hebt helemaal niet veel watersoorten nodig – maar het is wel belangrijk om een keuze aan te bieden. Dat geldt overigens voor alles in de horeca: gasten willen kunnen kiezen, al moet de keuze niet te groot zijn en laten de meeste gasten zich graag verrassen.’

Dit is een partnerbijdrage van Kepler15.