De Benelux-jury van de S.Pellegrino Young Chef geeft advies
Before Article
San Pellegrino Award

De Benelux-jury van de S.Pellegrino Young Chef geeft advies

Afgelopen februari konden ambitieuze jonge chef-koks zich inschrijven voor de S.Pellegrino Young Chef. Na diverse voorrondes is 25 september aanstaande de halve finale. Per regio kiest een jury van topkoks uit tien kandidaten de chef die door mag naar de finale, die plaatsvindt in juni 2018 in Milaan. Voor de Benelux-jury zijn dat Ron Blaauw, Jaimie van Heije, David Martin, Peter Goossens en René Mathieu. Zij hebben nog wel een aantal adviezen voor hun jonge collega’s.

Ron Blaauw is ‘culinair ondernemer’ met diverse restaurants in Amsterdam en omgeving onder zijn leiding: Bridges, Blaauw On Fifth, Ron Gastrobar* en The Fat Dog.

Less is more

‘Een schuimpje hier, een bloempje daar. Het is een trend, maar helemaal niet nodig. Weglaten is de kunst. En daarbij koken jonge chefs vaak nog heel zoet. Dat heeft ook te maken met smaakontwikkeling; ervarener chefs koken met een zuurtje. Iets om op te letten als jonge chef!’

Maak fouten

‘Als je jezelf wil ontwikkelen, moet je niet bang zijn om fouten te maken. En, nog belangrijker: weten waarom je die fout gemaakt hebt. Alleen dan kun je jezelf verbeteren.’

Werk hard

‘Een baan in de keuken betekent werken onder druk. Dat vergt een hoop discipline en ook opoffering. Wil je echt wat uit je carrière halen, dan zullen vrienden en relaties soms moeten wijken.’

Jaimie van Heije was eerder souschef bij Ron Blaauw en staat nu aan het hoofd van zijn eigen restaurant Jaimie van Heije in Ouderkerk aan de Amstel en, samen met Tommy den Hartog, de Amsterdamse Moon – A’DAM Toren.

Oefenen, oefenen, oefenen

‘Groot voordeel van nu: online is veel te vinden over technieken, ingrediënten en andere kookgerelateerde zaken. Dat maakt het makkelijker om bij te blijven, maar er schuilt ook een gevaar in. Veel technieken leer je namelijk alleen door ze eindeloos te herhalen. Ervaring blijft het allerbelangrijkste.’

Leer van je fouten

‘Doorzetten, hard werken en iets opsteken van wat je fout doet: dat is de sleutel tot succes. Vraag om hulp als je het niet weet: dat is beter dan uit koppigheid tien keer dezelfde fout maken.’

Peter Goossens is de jongste chef ooit met twee Michelinsterren. Hij is eigenaar van driesterrenrestaurant Hof van Cleve in het Belgische Kruishoutem.

Geef nooit op

‘Dit is een moeilijk vak, waarin je vast wel eens komt te struikelen. Doorzetten en doorbijten, daar gaat het dan om. ‘Het geheim’ bestaat niet; zoals in heel veel andere beroepen is het een kwestie van hard werken en nooit opgeven. Toon interesse in alles en blijf vooral met beide benen op de grond.’

David Martin is chef en (samen zijn vrouw) eigenaar van het Brusselse sterrenrestaurant La Paix en mede-eigenaar van Brasserie BOZAR, eveneens in Brussel.

Kies je eigen stijl

‘Ontwikkel een eigen identiteit, stijl en persoonlijk verhaal. Het maakt niet uit wat het is, als het maar anders is. Wees geen trendvolger, maar durf iets eigens neer te zetten. En blijf daar vervolgens trouw aan.’

René Mathieu is een Belgische chef-kok die nu aan het hoofd staat van het sterrenrestaurant van het Luxemburgse Chateau de Bourglinster.

Zin, moed en respect

‘Chefs van nu hebben meer kennis en een verfijndere keuken, maar ook een neiging tot ‘show-off’ en een gebrek aan diepgang. Ze willen soms te snel; dat is een risico. Hou zin in wat je doet, respecteer het product en het seizoen, en toon lef en creativiteit.’

Wij wensen alle halve finalisten veel succes op 25 september!