Before Article

Tellicherry-peper, afkomstig uit de streek rond havenstad Thalassery in de Indiase regio Kerala, is een van de fijnste peperkorrels van de wereld. Santa Maria heeft deze peper in het assortiment en vertelt wat er zo bijzonder is aan ‘het kroonjuweel onder de zwarte pepers’.

1. De teelt

Tellicherry-peper groeit hoog op de berghellingen, zo’n 900 meter boven de zeespiegel. Te midden van regenwoud en koffieplanten wortelen de houtachtige peperplantranken in rode, ijzerrijke grond. Ze profiteren van de warmte en moessonregens – als alles in balans is. Te veel of te weinig regen, ziektes en klimaatverandering kunnen dit precaire proces verstoren. En dan duurt het ook nog eens drie jaar voor een rank volgroeid is! Kortom: een Tellicherry-oogst is een kostbare aangelegenheid.

2. De oogst

Een zorgvuldige teelt en de juiste omstandigheden brengen één oogst per jaar op. Een ervaren oogster die met de hand oogst, heeft dertig minuten nodig om een rank leeg te plukken, en verzamelt tot 120 kilo bessen per dag. De peperkorrels worden tien dagen lang te drogen gelegd in de zon, waar ze traag ‘bakken’ en hun typische bruine kleur en bijzondere smaak ontwikkelen.

3. Het sorteren

Op de lokale plantage worden de peperkorrels schoongemaakt, gezuiverd en gesteriliseerd. Daarna worden ze met de hand gesorteerd. Alleen peperkorrels van minimaal 4,25 millimeter mogen zich Tellicherry-peper noemen; de officiële benaming is Tellicherry Garbled Extra Bold. Santa Maria Tellicherry Black Pepper is een premium, dat Tellicherry Garbled Special Extra Bold heet. Hiervoor halen alleen de grootste korrels, van 4,75 millimeter en groter, met de meest uniforme kleur – Santa Maria’s waarmerk van een consistente smaak – de molen. Elke specerijenmolen van Tellicherry bevat ongeveer 3.700 peperkorrels. Dat betekent een dag werk voor de lokale boeren.

4. De smaak

Tellicherry-peperkorrels hebben een grote bruine, gerimpelde schil en een marsepeinachtige pit. De smaaksensatie is ongeëvenaard. Fruitig, vol en onmiskenbaar aromatisch, met een hoog gehalte essentiële oliën. Deze peperkorrels geven flink wat smaak, zonder dat ze daarbij de andere ingrediënten overheersen. Net als andere pepers komt Tellicherry het beste tot zijn recht als hij versgemalen is. Dan komen alle complexe essentiële oliën en de aromatische scherpte van de piperine in een keer vrij om het gerecht tot leven te brengen.

Deze blog is een partnerbijlage van Santa Maria.