‘Let op, anders ben je je 10 tot 15 procent winst alweer kwijt’
Before Article

‘Let op, anders ben je je 10 tot 15 procent winst alweer kwijt’

Na ruim een jaar heeft vleesrestaurant THE ROAST ROOM in Amsterdam zijn draai helemaal gevonden. Eigenaar Michiel Deenik had al 17 jaar ervaring met Visaandeschelde, maar het runnen van de enorme zaak naast de RAI bleek toch best een uitdaging. Operational manager Neal Valentijn zette de puntjes op de i: ‘We hebben flinke stappen gezet in de manier waarop we onze marges doorrekenen. Dat betekent: letterlijk alles calculeren.’

De 4 belangrijkste tips van Neal Valentijn:

– Calculeer alles tot in detail voordat je aan het bereiden slaat en check regelmatig in de praktijk of de cijfers die je gebruikt correct zijn.
– Besteed aandacht aan het opleiden van je personeel, ook al hebben ze al ervaring in de horeca. Zo kun je jouw waarden overbrengen en verschil maken als werkgever en horecazaak.
– Investeer in een brede inzetbaarheid van je personeel, zodat ze op verschillende plekken en in verschillende rollen aan de slag kunnen. Zo houd je de personeelskosten binnen de perken.
– Wees creatief in de financiering van je zaak of verbouwing. Door een lening van de bank en eigen vermogen aan te vullen met crowdfunding, inbreng van je vaste gasten en vooruitbetaalde korting van je leveranciers kom je verder dan je misschien denkt.

Zomer voor de locals

‘De directie van de RAI kwam regelmatig eten bij Visaandeschelde. Ze waren zo enthousiast over het restaurant dat ze Michiel Deenik vroegen om de naast de RAI gelegen horecalocatie te exploiteren. Dat was, ondanks de jarenlange ervaring, wel even wennen. THE ROAST ROOM is ook een specialiteitenrestaurant – vlees in plaats van vis – maar tegelijkertijd is het ook een compleet andere zaak. Visaandeschelde heeft 60 couverts, terwijl in de Rottisserie van THE ROAST ROOM al 100 man terecht kan. Dat is alleen nog maar het fine dining-gedeelte. Beneden, in de bar, hebben we ook 100 zitplaatsen, maar draaien we vaak 300 man door het laagdrempelige concept. Ook het effect van de RAI was nieuw voor ons, maar inmiddels weten we wat de topbeurzen zijn en dat we van de Huishoudbeurs niks hoeven te verwachten. Ook de zomerluwte zien we dit jaar aankomen. De zakelijke doelgroep die dan wegvalt hopen we deze zomer goed te kunnen opvangen door te focussen op de locals. Dat doen we met een nieuwe jeu de boulesbaan en een zondagsbrunch. En we hebben een buitenkeuken geplaatst met twee Big Green Eggs, waarop we elke dag barbecueën als het mooi weer is. In de weekenden hebben we het uitgebreide Summer BBQ-menu en doordeweeks serveren we wat onze slager aanraadt.’

Financieren met vaste gasten

‘Vaste gasten van Visaandeschelde hebben een bijdrage geleverd aan de financiering van het vleesrestaurant. Toen bleek dat de afwerking en inrichting van THE ROAST ROOM meer kostte dan vooraf begroot, hebben zij de handen ineen geslagen. Ze hebben allemaal een mes bij ons gekocht en dat heeft in totaal 150.000 euro opgeleverd. Een deel van dat bedrag mogen ze bij ons “op komen eten” zo hebben ze er zelf ook plezier van. In het restaurant vind je de Friends Wall, met de namen van alle vaste gasten die op deze manier een bijdrage hebben geleverd.’

Theoretische marge toetsen in de praktijk

‘We maken in principe alles zelf. Er is een eigen slagerij en een eigen patissier voor de taarten, desserts en friandises. Het enige wat niet in huis gemaakt wordt, is het brood. Dat deden we in eerste instantie wel zelf, maar het ’s nachts bakken sloot niet aan bij het horecaritme. Nu kopen we het brood bij een goede bakker. De eigen slager werkt zoveel mogelijk met hele dieren. Dat sluit aan bij het ambachtelijke karakter van de zaak, maar maakt het calculeren wel wat ingewikkelder. Wij hebben bijvoorbeeld zes verschillende soorten runderribstukken, want bij het ene runderras is het stuk vet of bot groter dan bij het andere. Hoe lastig ook, nauwkeurig calculeren is wel een must. In de beginperiode schrokken we nog wel eens als we de cijfers terugkregen van de boekhouder. Daarin hebben we inmiddels flinke stappen gezet: alles wordt gecalculeerd voordat het op de kaart komt. Eén keer per week heb ik overleg met de chef-koks. Dan kijken we onder andere of de praktijk overeenkomt met de theoretische marge. Het komt bijvoorbeeld voor dat een steak tartaar van 80 gram bij het nawegen 110 gram blijkt te zijn. Dan is je calculatie misschien wel goed, maar klopt de uitwerking in de praktijk niet. De 10 tot 15 procent winst die we in de horeca gemiddeld over kunnen houden, ben je dan heel snel kwijt. Daar hoef je echt geen gekke dingen voor te doen!’

Flexibel personeel aan je binden

‘Bij de kwaliteit die wij willen bieden, hoort goed opgeleid en gemotiveerd personeel. Al onze mensen krijgen een interne opleiding, of ze nou horeca-ervaring hebben of niet. Ze volgen bijvoorbeeld een masterclass van de slager en een servicetraining. We vinden etiquette belangrijk, maar het moet ook persoonlijk zijn. Je gasten echt verzorgen, dat willen we onze mensen leren. En omdat we veel investeren in de opleiding van mensen willen we hen natuurlijk graag voor langere tijd aan ons binden. Dat doen we door ze intern doorgroeimogelijkheden te bieden en de mogelijkheid te bieden om door te studeren. Zo volgt een van onze medewerkers een tweeënhalf jaar durende wijnopleiding. En verder bieden we natuurlijk een superfijne werkplek. Om de personeelskosten binnen de perken te houden is flexibel en breed inzetbaar personeel een must. Is het beneden niet druk? Dan kunnen medewerkers boven, in het restaurant, bijspringen. Of ze gaan naar Visaandeschelde. We bieden medewerkers werkgarantie, maar niet de garantie dat ze van 9.00 uur tot 17.00 uur op dezelfde plek staan.’