Niels van Dooijeweert: ‘Af en toe moet je de boel op scherp zetten’
Before Article

Niels van Dooijeweert: ‘Af en toe moet je de boel op scherp zetten’

Wicher Löhr is voor mij ontzettend belangrijk geweest. In slechts zes jaar werkte Niels van Dooijeweert zich op tot chef-kok van het Koetshuis. Een interview over een tweede ster, lessen van Wicher Löhr en het belang van een goede voorbereiding.

Wie: Niels van Dooijeweert
Zaak: Het Koetshuis
Couverts: 100

Wat is op dit moment hét thema dat in je zaak speelt?

‘We hebben een klein keukenteam met vier vaste medewerkers. Toch gaan er wekelijks zo’n 250 couverts doorheen. Dat kan alleen wanneer je goed op elkaar bent ingespeeld. Als ik druk ben, springt de garde bij en andersom. Daarnaast is een goede mise-en-place cruciaal. In de voorbereiding zorgen we ervoor dat de smaken kloppen. ‘s Avonds moet alles uitgeteld op de plateaus staan. Misschien dat we nog wat groenten uitbakken, maar de focus moet in de laatste fase vooral liggen op presenteren. Als er 50 couverts zijn en de bediening heeft vragen, dan zijn we al druk genoeg.’

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

‘We hebben nu bijvoorbeeld tarbot met ossenstaart en truffel op de kaart staan. Daar word ik blij van. Ik ben opgevoed in de klassieke Franse keuken, maar probeer daar een eigentijdse twist aan te geven. Zo vind ik het belangrijk dat een product herkenbaar is. Orgaanvlees en incourante delen zijn wat dat betreft uitdagend, want niet alle gasten zijn er fan van. Natuurlijk helpt het dat we een ster achter onze naam hebben staan en de meeste gasten iets ouder zijn, en wat meer gewend. Maar andere gasten moet je toch iets meer begeleiden. Ik probeer incourante delen daarom op een goede manier in gerechten te verwerken. En dit gerecht is daar in mijn ogen een mooi voorbeeld van.’

Van wie heb je het meeste geleerd?

‘Wicher Löhr is voor mij ontzettend belangrijk geweest in mijn carrière. Ik kwam als jong broekie binnen en groeide in razend tempo door naar de positie van chef-kok. Wicher was al acht jaar ziek en wist dat het einde eraan kwam. Daar stond hij heel nuchter in. Het was een beer van een kerel die niet zomaar opgaf. Maar zijn insteek was Het Koetshuis op een mooie manier achterlaten. Zijn laatste jaren heeft hij gebruikt om zijn kennis op Danny Löhr in de bediening en mij in de keuken over te dragen. Wijze lessen van ‘die ouwe’ noemden we ze. We hebben heel veel gesprekken met een glas wijn erbij gehad. Zijn belangrijkste les was dat ik nooit moest lopen kloten met spullen. Met de kwaliteit van je producten valt of staat je gerecht.’

Wat is je grootste eye-opener geweest?

‘Wicher leerde hij me hoe belangrijk rust in de keuken is. Door de druk en mijn hoge kwaliteitseisen liep ik altijd te zeiken en schreeuwen in de keuken. Het was niets persoonlijks, maar ik merkte wel dat dat niet de beste manier was om mijn team te motiveren. Af en toe is het nodig om de boel op scherp te zetten, maar je moet het niet overdrijven.’

Wie zijn je andere horecahelden?

‘Dennis van den Beld, Gaby de Gruil en Dennis van Strien. Allemaal totaal verschillende types, maar ze wisten wel met een lastig ventje zoals ik om te gaan. School boeide me niet. Ik werkte liever. Maar Dennis gaf bijvoorbeeld aan dat als ik niet beter mijn best op school zou doen, ik kon vertrekken. Die aanpak had ik nodig.’

Wat is je ambitie?

‘Ik ben ambitieus en het lijkt me fantastisch om een tweede Michelinster te behalen. Het begint natuurlijk met de eerste behouden en een tweede ster is ook geen traject van één of twee jaar. Maar ik weet dat we meer kunnen. Dat zit ‘m niet in kooktalent. De jongens kunnen fantastisch koken. Als we verder willen, moeten we vooral meer continuïteit hebben. Iedereen moet de intentie van een gerecht snappen, waarom we dat extra zuurtje toevoegen of waarom we slechts met 3 of 4 ingrediënten werken. Het kost tijd voordat iedereen volledig volgens mijn visie werkt.’


Wat is je motto?

‘Het kan altijd beter. Als het de inkoop niet is, dan is het wel de bereidingswijze. Het niveau groeit per dag, maar we besteden er ook met elkaar aandacht aan. Tijdens werkbesprekingen bespreken we de natuurlijk de cijfers. Vooral ook buiten het werk. De jongens werken in vijf dagen veertig uur per week. Daarin zijn ze al druk genoeg. In onze vrije tijd gaan we met elkaar uit eten. Dan bespreken we op een ‘chille’ manier welk gevoel we bijvoorbeeld bij een bepaald gerecht hebben. Terwijl we niet met onze volledige gedachten bij de mise-en-place zijn. Dat werkt een stuk beter. ’

Hoe duurzaam ben je?

‘We werken het liefste met eerlijke producten van lokale partijen. Van een lokale kaasboer tot een lokale jager. Daarnaast werken we samen met duurzame leveranciers. Zo weten we zeker dat de producten die we gebruiken die op een goede manier tot stand zijn gekomen. In de keuken zijn we er ook actief mee bezig. Dat we de kraan niet onnodig laten lopen, niet teveel energie gebruiken en noem het maar op.’

Wat zou je doen als je geen chef-kok was?

‘Niks. Dat kan ik me absoluut niet voorstellen.’