‘Ik solliciteerde vroeger al alleen bij zaken die illy serveerden’
Before Article

‘Ik solliciteerde vroeger al alleen bij zaken die illy serveerden’

In het voorjaar van 2015 opende restaurant MaMa Kelly in Den Haag zijn deuren om binnen de kortste keren een grootse reputatie op te bouwen. Begin november 2017 is MaMa Kelly Amsterdam een feit. Natuurlijk met kip en kreeft op de kaart én koffie van illy.

Wie: Rein Rambaldo
Wat: mede-eigenaar MaMa Kelly

Koud geopend, sleepte MaMa Kelly in 2015 meteen de award Best Restaurant & Bar binnen tijdens de Entree Hospitality & Style Awards. Hoe is het allemaal begonnen?

‘Ik wilde een toegankelijk concept bedenken voor een breed publiek. Een plek waar ik zelf graag heen zou gaan, dus geen high end cuisine, maar ook geen all you can eat. Ik kwam uit op kip en kreeft: laagdrempelig meets delicatesse. Natuurlijk is de menukaart groter dan dat, maar de focus ligt op kip en kreeft. De gemeente Den Haag bood ons het ketelhuis van de voormalige Caballero Fabriek aan, nogal ontoegankelijk gelegen op een industrieterrein. Een plek die weinigen aandurven; ik wel. Maar er zijn wel meer ketelhuizen, dus moest onze naam nog eens extra onderscheidend zijn. Ik dacht: ik kies een naam die helemaal niks met de locatie of het eten te maken heeft. MaMa Kelly verwijst nergens naar, het is gewoon een beetje vreemd. Binnen no time werd het een begrip.’

 En nu zitten jullie sinds kort ook in Amsterdam. Wat is het verschil met MaMa Kelly in Den Haag?

‘Qua locatie is er geen verschil: ook nu weer zit MaMa Kelly op een gekke locatie waar niemand het verwacht of aandurft, namelijk in het Olympisch Stadion van Amsterdam. Maar van binnen is het niet te vergelijken met Den Haag: de hele tent is roze geverfd, met veel goud. “Het lijkt wel of ik in Amsterdam ben!”, hoorden we vaak over het interieur van Den Haag, dus wilden we voor Amsterdam iets heel anders. De lat ligt hier ook wat hoger, we willen echt inzoomen op details en nog meer met verse producten werken. Den Haag is meer de casual MaMa, waar we teruggaan naar de basis en de kunst van het weglaten toepassen. De Amsterdamse MaMa is classy en shiny, en dat zie je terug in de gerechten: meer show, met een bloemetje hier en daar.’

En koffie van illy. Waarom heb je in Amsterdam voor illy gekozen?

‘Om tot een keuze voor een koffieleverancier te komen ben ik met een aantal “koffiejongens” om de tafel gaan zitten. We kwamen tot de conclusie dat de Amsterdamse koffiecultuur verder gevorderd is dan de Haagse. Dat betekent niet dat we een uitgesproken koffie willen, want we bedienen een groot publiek en zijn geen koffiebar. Maar we willen wel een koffie van bewezen kwaliteit. Een goede vriend, tevens koffiegoeroe, tipte illy, waarop mijn compagnon op uitnodiging van Sales Manager Tom le Duc naar illy Italië vloog voor een gesprek. Van tevoren was hij sceptisch: hoezo was illy beter dan de andere merken waarmee we om tafel hadden gezeten? Maar eenmaal daar wist hij niet wat hij zag. Ze leggen er zo ongeveer elke boon onder de loep, hebben een groot kwaliteitsteam dat zich alleen maar bezighoudt met het bewaken van de kwaliteit van de bonen en weten precies wanneer ze moeten oogsten. Compleet onder de indruk kwam hij terug; en wist me meteen te overtuigen. illy past bij MaMa Kelly.’

Wat betekent koffie voor jou?

‘Koffie is een genietmoment. Daar ga je voor zitten en daar kom je voor terug. Ik ben een echte koffieliefhebber, al vanaf de tijd dat ik begon in de horeca, zo’n twintig jaar geleden. Het grappige is dat ik destijds alleen solliciteerde bij zaken die illy als koffieleverancier hadden. Dat vond ik toen al zúlke lekkere koffie.’

Wat verwacht je van een koffieleverancier?

‘Dat ik het koffiegevoel terugkrijg van twintig jaar geleden, toen ik echt goede koffie begon te drinken. Ik vind dat als je zelf een A-merk bent, zo beschouw ik MaMa Kelly ondertussen zeker, je alleen met A-merken moet werken, of het nou gaat om water, cola of koffie. Voor het goedkoopste merk gaan zodat je de grootste marge krijgt, daar red je het anno 2017 niet meer mee. Ik wil dat mensen naar MaMa Kelly komen, omdat we illy serveren. Dat ze voor een tweede kopje gaan, of gewoon komen voor de koffie. We gaan voor A-merken, niet voor B-kwaliteit.’

Dit artikel is een partnerbijdrage van illy.