Bij Iete: ‘De Vlaamse keuken werkt zeker in Nederland’
Before Article

Bij Iete: ‘De Vlaamse keuken werkt zeker in Nederland’

Topsommelier Iete Braeken besloot haar restaurant in Nuenen te ‘vervlaamsen’. Sindsdien nam het aantal gasten weer toe. Een interview over de kracht van de Vlaamse keuken en haar moeilijke zoektocht naar personeel. 

Wie: Iete Braeken
Zaak: Restaurant Bij Iete
Couverts: Maximaal 50

Iete Braeken startte anderhalf jaar geleden haar restaurant Bij Iete. Daarvoor werkte ze als sommelier bij De Lindehof en bij Toine Hermsen in Maastricht en bij Hotel-Restaurant Prinses Juliana in Valkenburg.

Hoe gaat het na anderhalf jaar Bij Iete?

‘De opstart gaat met pieken en dalen. In het begin was het ontzettend druk, maar vervolgens was er een sterke terugval. Toen ben ik nog eens goed om me heen gaan kijken. In januari heb ik besloten het concept iets aan te passen naar meer Vlaams georiënteerd. In Nuenen zijn er heel veel restaurants, maar geen enkel doet het op onze wijze.’

Wat houdt de verandering in: Vlaams georiënteerd?

‘Vanaf het begin wilde ik producten op de kaart hebben die je hier niet zomaar kunt eten. Die staan er nog steeds op: oesters, eendenlever en kreeft. Maar gerechten met Aziatische invloeden en geleitjes hebben we geschrapt. We serveren nu uitsluitend klassieke gerechten. Vlaamse stoof, paling in het groen, steak tartaar en garnalenkroketjes. De Vlaamse keuken is heel rechttoe-rechtaan. Gasten hoeven geen schilderijtjes op hun bord te verwachten, maar wel goede kwaliteit. Daar wilde en wil ik geen concessies aan doen. Bij elk hoofdgerecht serveren we Vlaamse frieten. Het leuke is dat een gast laatst zei dat dit de lekkerste friet was die ze ooit had gegeten. Sinds de conceptwijziging is het ook drukker.’

Wat is het verschil tussen de Vlaamse en Nederlandse eetcultuur?

‘Lunch is een mooi voorbeeld. Dat heb ik in het begin geprobeerd, maar daarmee ben ik gestopt. Een Belg neemt de tijd voor zijn lunch en bestelt er gerust een fles wijn bij. Terwijl een Nederlander snel een broodje tussen de middag eet. ‘s Avonds zijn er ook wel gasten die uitgebreid willen dineren, maar ook een groep die snel wat wil eten. Natuurlijk houd ik rekening met gasten die minder tijd hebben. Maar wel tot op bepaalde hoogte. Ik ga geen driegangenmenu in drie kwartier serveren. Sauzen en zo moeten we wel voorbereiden, maar verder werken we à la minute en bereiden we zo veel mogelijk vers. Kwaliteit heeft tijd nodig.’

Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?

‘Goed personeel is ook voor ons een belangrijk thema. Op dit moment is het alleen de chef-kok in de keuken. Ik spring bij waar nodig, maar ik ontvang en serveer ook aan de gasten. In de weekenden probeer ik er mensen bij te regelen. Mijn moeder en zus leggen regelmatig 100 kilometer af om te komen helpen. Maar dat is geen structurele oplossing. Gelukkig heb ik een toegewijde en hardwerkende chef, maar we hebben echt mensen nodig. Of ik geen personeel over de grens kan vinden? Dan moet er maar net iemand zijn die de afstand wil afleggen. Bovendien is er in België ook een tekort aan goed personeel. Het blijft een moeilijke zoektocht.’

Hoe belangrijk is wijn voor jou als sommelier in je restaurant?

‘Ik werk samen met een leverancier die wijnen tussen de 3 en 500 euro kan leveren. Maar ik heb gemerkt dat slechts 10 tot 15 procent echt voor de wijnkaart naar Bij Iete komt. Mijn wijnkaart is beperkt en de prijzen liggen tussen de 25 en 50 euro; de meeste mensen gaan nog voor de huiswijn. De uitdaging is om de goede prijs voor de goede wijn te betalen. Het is veel doorproeven. Op dit moment heb ik helaas nog te weinig tijd om aan tafel een uitgebreide toelichting op de wijn te geven.

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

‘Ik vind heel veel heel lekker, haha. Ik zet ook alleen gerechten op de kaart waar ik iets mee heb. Maar als ik twee gerechten moet noemen… Voor eendenlever kun je me ‘s nachts wakker maken. Paling in het groen – licht gepekelde gestoofde paling in een groene kruidensaus – vind ik ook erg lekker. Dat is een typisch Vlaams gerecht dat je in Nederland niet vindt. Behalve bij ons dan.’

Van wie heb je het meeste geleerd?

Bij Prinses Juliana en Toine Hermsen werkte ik samen met Hubert Lindelauf, de beste gastheer die ik ooit heb gezien. Hij wist precies aan te voelen hoe hij elke gast het beste kon behandelen. En vooral ook hoe hij met ‘moeilijke’ gasten om moest gaan. Zo hadden we een keer een gast die in discussie met ons ging. Dat was zwaar onterecht. Hubert keek het eerst van een afstandje rustig aan. Toen greep hij in. ‘Hier is de rekening, ga maar naar huis.’ Natuurlijk is een gast altijd koning, maar hij besefte als geen ander dan zijn medewerkers keizer waren. Wederzijds respect is ontzettend belangrijk.’

Heb je nog meer horecahelden?

‘Soenil Bahadoer, een vakman. Ook aan zijn begeleiding heb ik ontzettend veel gehad. Bij de Lindehof kreeg ik als jonge meid het sommeliersstokje overgedragen en kwam ik als vrouw in een mannenwereld terecht. Ik merkte aan sommige gasten dat ze het maar vreemd vonden dat ik hen wijnadvies gaf. Soenil zei toen tegen me: ga de discussie maar aan, want jij hebt de kennis. En dat deed ik. Zo won ik vanzelf hun respect. Bij Soenil werd ik door Gault Millau verkozen tot ‘talentvol gastvrouw van het jaar’.

Wat is je motto?

‘Als je overtuigd bent van je kunnen, dan moet je altijd blijven doorgaan. Kwaliteit betaalt zich uiteindelijk altijd uit.’

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

‘Misschien een tweede pand met tuin of terras in Nuenen of ergens op de grensstreek Nederland-België. België zelf hoeft van mij niet per se. Ik ben inmiddels aardig vernederlandst. Nederlanders zijn een stuk directer dan Belgen die meer gereserveerd zijn. Die directheid past mij.’

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

‘Ik ben sportief aangelegd en heb wel eens nagedacht over het leger. Maar ik draag een bril, daardoor kwam ik toen niet door de keuring. Waarom het leger? Ik denk door de discipline. Dat heb ik van huis uit meegekregen, op school ook en het zit nu nog steeds in me. Dat moet ook wel als je in de horeca werkt.’