Bistro Het Groene Pandje: alles wat bij de opstart van een eerste zaak komt kijken
Before Article

Bistro Het Groene Pandje: alles wat bij de opstart van een eerste zaak komt kijken

Beperkte financiële middelen kunnen de stap naar het ondernemerschap tegenhouden. Zo ook bij Jesse Madern. ‘Ik was altijd in de veronderstelling dat ik 3 ton op mijn bankrekening moest hebben’. Hij vertelt over de opstart van zijn eerste zaak en de lessen die heeft geleerd.

Wie: Jesse Madern
Zaak: Bistro het groene pandje
Couverts: 52
Inkoop: 32% van de omzet
Personeel: 10, 3 vast, 7 flexibel
Huur: 10% van de omzet

Een aantal maanden geleden heb je Restaurant Het Groene Pandje overgenomen en met beperkte middelen heb je de zaak nieuw leven ingeblazen. Hoe komt het dat je de stap na al die jaren toch hebt durven nemen?

‘Ik ben bijna acht jaar bedrijfsleider geweest en heb vaak gedroomd over het openen van een eigen zaak. Maar de bank vraagt ongeveer de helft aan eigen vermogen en dat had ik niet. Binnen mijn netwerk heb ik toen toch een investeerder gevonden, vervolgens een ondernemersplan geschreven en die naar de accountant gestuurd. Ik heb alle banken aangeschreven, behalve de Rabobank. Niemand reageerde. Zo wilden de ING en ABN-AMRO helemaal geen horecazaak financieren. Uiteindelijk heeft de lokale Rabobank mij de kans gegeven.’

Waarom heb je ervoor gekozen om een bestaande zaak over te nemen?

‘Ik ben eerst in mijn eigen stad en omgeving gaan kijken naar een pand. In Harderwijk en Ermelo zat alleen zoveel horeca dat ik daar niet meer tussen kwam. In Barneveld waren op dat moment drie horecapanden beschikbaar. Ik was nog nooit in Barneveld geweest. Samen met mijn vrouw ben ik die kant opgereden, we parkeerde de auto bij het Groene pandje en zeiden meteen tegen elkaar: hier gaan we straks lunchen. Het pand heeft stopping power. We stapten binnen een gedateerde zaak, maar de basis was goed en na wat onderzoek bleek het restaurant ook goed aangeschreven te staan. Ik was verkocht.’

Welke voor- en nadelen heb je ervaren?

‘Het voordeel van het overnemen van een bestaande zaak is dat je al inloop hebt van vaste gasten. Het nadeel, sommige mensen mijden het restaurant juist om eerdere ervaringen. In een grote stad komen gasten sneller kijken maar als er een week later iets anders opengaat zijn ze ook weer weg. In Barneveld duurt het wat langer voor ze je vinden, maar bij een positieve ervaring blijven ze terugkomen.’

Hoe ben je creatief omgegaan met je budget voor de verbouwing?

‘Door voornamelijk ‘voor de schermen’ te investeren. De luifel is vervangen, op de muur is een stoer behang gekomen, het lichtplan is aangepakt en we hebben nieuw linnen en glaswerk aangeschaft.’

En waar heb je juist niet bezuinigd?

‘Een goed reclamebureau die onder andere een nieuw logo hebben ontworpen. En op personeel. Wanneer het niet druk was in de eerste weken hebben we niemand naar huis gestuurd omdat ze elkaar eerst goed moesten leren kennen. Ik werk zelf in de bediening en kan daardoor de personeelskosten wel redelijk drukken, we zitten nu op zo’n 28 procent.’

Welke lessen heb je al geleerd als het gaat over het hebben van een eigen zaak?

‘Als bedrijfsleider heb ik toch jarenlang met het geld van iemand anders ondernemer gespeeld. Het valt me toch tegen nu het mijn eigen geld is. Je weet pas hoeveel geld er werkelijk uitgaat als je zelf verantwoordelijk bent. Daarnaast heb ik een bestaande zaak overgenomen waarvan ik niet goed op de hoogte was van de historie en onderhoud van het pand en de apparatuur. Aan de lopende band gaan er nu dingen stuk die vervangen moeten worden. Zo ging op de tweede dag het koffiezetapparaat kapot. Daar bleek geen onderhoudscontract op te zitten waardoor er nooit naar gekeken is. Ook moet de motor van de afzuigkap vervangen worden, wat 1000 euro kost. Deze rekeningen doen het meeste pijn.’

Had je een potje voor dit soort uitgaven?

‘Gelukkig had ik een goede financieel adviseur in handen genomen die me hierop had voorbereid. Dat is ook zeker een tip die ik andere ondernemers wil meegeven: neem een goede financieel adviseur in dienst. Maar het potje is nu wel al drie keer leeg.’

Wat is je grootste eye-opener geweest?

‘Als je voor je zelf wil beginnen, dan kan het ook. Ik heb mezelf best lang bang gemaakt dat het niet kon omdat ik de financiële middelen niet had. Maar als je er echt voor wil gaan dan zijn er mensen die je kunnen helpen. Het geeft zoveel voldoening.’

Wat is het thema dat op dit moment speelt in je zaak?

‘Vernieuwing. Elke week veranderen we de zaak weer een klein beetje. We hebben in de tweede week een nieuwe kok aangenomen en een nieuwe menukaart gemaakt. Ik denk dat de kaart nu op het niveau is waar we naartoe willen. De kok heb ik trouwens via Facebook gevonden. Je wordt best een beetje bang gemaakt door vacatures die een jaar open blijven staan of zaken die een aantal dagen dicht moeten. Daar heb ik geen last van gehad.’

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

‘Een combinatie van kreeft en biefstuk, surf en turf. Bij de vernieuwing van de menukaart is dit gerecht ontstaan. Ik wilde iets anders serveren dan wat je in Barneveld al kunt krijgen.’

Hoe duurzaam ben je?

‘Ik heb natuurlijk een zaak overgenomen waar apparatuur van 20 jaar oud in staat. Daar is niets duurzaams aan. En ik heb nu het geld niet om alles te vervangen. Wel kies ik heel bewust voor duurzame producten: biologisch en alles vers. De kwaliteit van deze producten is ook gewoon beter. Je moet hier met je inkoop wel rekening mee houden omdat de prijs hoger ligt. Lamsvlees is bijvoorbeeld 25 procent duurder als je het biologisch en vers inkoopt in plaats van een lamsrack uit de diepvries. Maar kwaliteit gaat voor kosten.’