‘Winst maken? Bereken álles door met een stopwatch en maatlepels’
Before Article

‘Winst maken? Bereken álles door met een stopwatch en maatlepels’

Broer en zus Witzel wisten het Amerikaanse concept Poké Bowl – sushi ingrediënten in een soepkom – uit te rollen in Nederland. Ze openden binnen een half jaar drie Poké Perfect vestigingen, in Amsterdam en Utrecht. En dat is nog maar het begin. Hoe ze winst maken? Alles tot in de puntjes doorberekenen met maatlepels en een stopwatch. Foodbrigade spreekt Gerrit Jan Witzel (31).

Tips van Gerrit Jan Witzel

– Train je personeel zelf, ook al kost het tijd. Jij weet wat voor DNA je in je bedrijf stopt, jij weet hoe je dat moet presenteren. Het speerpunt van je bedrijf, dat ben je zelf.
– Hou controle op de kostprijs; weet wat je inkoopt en voor welke prijs en hou dit tot op de cent nauwkeurig bij. Hoe lang doet iemand erover om het gerecht te bouwen? Hoe lang is de kooktijd? Het gaat om meer dan alleen het optellen van de ingrediënten.
– Er is een trend gaande: snel en lekker eten. Wees slim en speel hierop in! Open geen snackbar, maar kies iets wat mensen echt willen, waar vraag naar is.
– Focus je op kwaliteit. We hebben veel klanten die ons vertellen dat ze ook een keer bij een andere tent hebben aangeklopt. Maar toch zijn teruggekomen en dat is niet voor niks.
– We doen niet aan promotie. We hebben wel veel media-aandacht gehad, omdat we iets nieuws doen. Dat andere bedrijven ons nu na doen vind ik alleen maar een compliment en zorgt er juist voor dat onze gerechten nog populairder worden. Een bijzonder concept promoot zichzelf.

Begin met weinig startkapitaal

‘Bekijk eerst of er vraag is naar je product. Signaleer trends en speel erop in! Mijn zusje heeft veel in het buitenland gewoond voor modellenwerk en zij zag dat je overal goed, gezond en snel kon eten. Poké Bowl was daar echt een hit: gezond, lekker en vullend. We besloten het concept naar Nederlandse te brengen. Onze eerste taak was: een toplocatie zoeken in hartje Amsterdam. We hadden geen geld voor én een toplocatie én een grote ruimte, dus we kozen voor de beste locatie. Mijn tip voor andere horecaondernemers: klein beginnen en vanuit daar verder kijken. We begonnen met een startkapitaal van 120.000 euro en wat geleend geld van twee vrienden. De verbouwing hebben we helemaal zelf gedaan in slechts zeven weken. Neem niet te veel risico. Waarom zou je? Je weet in het begin nog niet of het gaat werken.’

Vraag om korting zodra je presteert

‘Eén van onze belangrijkste ingrediënten is vis. We hebben gezocht naar een leverancier met een goede prijs-kwaliteitverhouding. Als we op zondagmiddag zonder vis zitten, moet iemand snel kunnen leveren. Vaak zijn het de familiebedrijfjes die je die extra service verlenen. Zorg dat je met een fijn contactpersoon werkt die altijd bereikbaar is, ook als je in het weekend wilt aanvullen. Onze tactiek: niet meteen schreeuwen om een lage prijs. We hebben de standaardprijs betaald, maar wel gezegd: na drie maanden willen we kijken hoeveel we echt afnemen. Het ging beter dan gedacht, dus konden we ook betere prijzen vragen. Als je het goed doet, komt de korting vanzelf. Omdat we een tweede locatie zouden openen, werden onze kortingen nog hoger en hadden we meer marge.’

Meten is weten!

‘We zijn vanuit de inkoopprijzen gaan rekenen. Mijn tip: weet wat je inkoopt en voor welke prijs en hou dit tot op de cent nauwkeurig bij. Dat gaat veel verder dan alleen de ingrediënten afwegen. Wij hebben met een stopwatch vastgesteld hoe lang iemand erover doet om een gerecht te bouwen en hoe lang de kooktijd is. Hoeveel rijst moeten we koken? Hoe groot worden de porties? Alles moest precies gemeten worden, daarom hebben we een maatlepel laten ontwikkelen in de VS; ideaal! 30 gram komkommer, 100 gram sushi rijst; zo bouwen we de gerechten op. Zo ligt de marge altijd tussen de 25-30 procent. De sideorders zijn onze margemakers.’

Onze tactiek: niet meteen schreeuwen om een lage prijs

Voordelen van een kleine locatie

‘In het begin hadden we geen idee wat de vraag zou zijn. Klein beginnen heeft ook zo zijn voordelen. Onze locatie op de Prinsengracht was zo klein en we hadden zo weinig koelruimte, dat we creatief moesten omgaan met onze bestellingen anders zou onze voorraad bederven. We kozen voor kleine menukaarten. Groenten en fruit zijn maar beperkt houdbaar en alles moet vers zijn. Dat betekent: heel goed inkopen en goed naar je cijfers kijken.’

Altijd dezelfde marges

‘Elke vrijdag maak ik inzichtelijk hoe we de week ervoor hebben gedraaid. Hoe waren de marges? Hoe was de inkoop? Hoeveel moet ik bestellen? Ik zit er heel erg bovenop. Ook kijken we welke feestdagen er die week zijn. Niet alleen feestdagen, maar ook conferenties in de stad. Mensen gaan daarna niet zo snel naar huis om te koken. Dat zijn allemaal zaken waar je op in moet spelen, alleen dan kun je strak en goed inkopen. En dat is écht van groot belang als je winst wil maken. Daarnaast zijn personeelskosten natuurlijk een grote post. Wij hebben moeten leren hoe we personeel moeten indelen op basis van drukte.’

Goed en veel personeel

‘We hebben gezocht naar medewerkers die met ons mee willen groeien; daarom is kwaliteit erg belangrijk. Vestigingsmanagers kunnen zich bemoeien met de inkoop en kostprijs; zo blijven ze betrokken. Op de Prinsengracht hebben we 6 fulltimers en 30 parttimers. In Utrecht hebben we 5 fulltimers en 32 parttimers. We zijn 7 dagen in de week open van 10-10, dat betekent: 14 shifts per week. Er staan altijd 6 tot 8 mensen in een vestiging. Ons shiftleaders staan 40 uur op de vloer en dat is ook echt nodig. Zij weten het beste wat er in de winkel gebeurt en wat er nodig is om goed te draaien. Ik vraag regelmatig om advies en probeer ideeën vanuit de werkvloer zo snel mogelijk in te voeren.’

Franchisebijbel ontwikkelen

‘Als een concept aanslaat, ben je gek als je het niet verder uitrolt. We zijn nu bezig met het uitwerken van een handboek. Alles zit in ons hoofd, maar het moet ook schriftelijk worden vastgelegd. Een soort kitchenbijbel van bereidingswijze tot de sauzen. Constante kwaliteit is heel erg belangrijk, zeker als je een concept wil door ontwikkelen. We zijn van plan om in nog veel meer steden vestigingen te openen. Op deze manier hopen we binnenkort een franchiseformule te ontwikkelen.’