Before Article
Grillsupport

Zo zet je je sociale netwerk in voor de financiering van je restaurant

MasterChef was de eerste stap richting de horeca voor David Pauka. Hij liet zijn baan als bedrijfsleider achter zich en startte cateringbedrijf Grillsupport, waar het werken met verse producten voorop staat. Na een vliegende start ging hij samen met zijn compagnon Eric van Det op zoek naar een vaste ruimte voor de mise-en-place, wat resulteerde in het openen van hun eigen restaurant, Roast It.

Wie: David Pauka
Wat: eigenaar Grillsupport en Roast It
Aantal zitplaatsen: 140 binnen en buiten
Website: grillsupport.nl

Hoe verliep het eerste jaar van Grillsupport?

‘Eigenlijk heel goed. Ik kreeg zoveel opdrachten dat ik het werk aan het einde van het jaar al niet meer in mijn eentje aan kon. Toenmalige sous-chef en vriend Eric van Det kwam erbij en samen hebben we aan het begin van het tweede jaar het barbecueboek David speelt met vuur geschreven.’

Zonder horeca-ervaring toch een vliegende start met je bedrijf hebben. Wat onderscheidt jullie van de concurrenten?

‘We zijn niet goedkoop, maar daar staat tegenover dat we voortdurend mooie producten inkopen: we gebruiken geen halffabricaat, maken alle sauzen zelf, niets komt uit potjes, pakjes of zakjes. Er zijn 3000 van die standaard vleeskruiden te verkrijgen, maar ook de kruidenmelanges maken we zelf. Gasten proeven het verschil, ook al beweren sommige chefs van niet.’

Naast catering verzorg je met Grillsupport ook Masterclasses. Wat moeten chefs nog leren op het gebied van barbecue?

‘90 procent van de Nederlandse chefs gooit nog steeds een biefstuk, tournedos of entrecote op de grill, terwijl een beest uit nóg honderd andere prachtige delen bestaat. Waaronder technische delen waarmee je kunt koken. Ik vind bavette erg lekker, Côte de Boeuf (als het groot mag) en het ondergewaardeerde longhaasje (waar ontzettend veel smaak aan zit) is een te gek stukje vlees. Daarnaast denken veel chefs dat rauw hetzelfde is als roodvlees, dat is gewoon niet waar. Er valt nog genoeg te leren.’       

En nu openen jullie restaurant Roast It. Hoe is dit tot stand gekomen?

‘Op dit moment huren we ruimtes voor de mise-en-place. Er zijn namelijk genoeg kookstudio’s of restaurants die overdag hun keuken niet gebruiken. Maar we wilden graag een eigen plek om de voorbereidingen te treffen. Het is alleen enorm duur om enkel daarvoor een ruimte te huren. Nadat je klaar bent met de mise-en-place gebeurt er niets en dat is zonde van het geld. Zo ontstond al vrij snel het idee van het openen van een restaurant naast onze cateringactiviteiten. Qua service, uitstraling en kwaliteit willen we bij de topzaken horen: de deur openhouden bij binnenkomst, jezelf netjes voorstellen, kortom, veel aandacht voor de gast. Al die basale normen moet het personeel handhaven.’

Wat komt er kijken bij het hebben van een restaurant naast een cateringbedrijf?     

‘In ieder geval veel nieuwe collega’s. Het brengt vooral een stabiele plek van waaruit je kunt werken. Op de eerste verdieping boven Roast It hebben we een extra keuken geplaatst van waaruit we de mise-en-place voor de catering kunnen doen, en die we als demonstratiekeuken kunnen gebruiken. Daarnaast hebben we altijd gedacht: schoenmaker blijf bij je leest. Ook in het restaurant staan barbecuegerechten centraal. We beginnen met mooie, simpele grillgerechten in het restaurant om ervoor te zorgen dat we een stabiele kwaliteit neerzetten. In de winter willen we er een tandje bij doen door het kookniveau te verhogen.’

Hoe ga je de werkzaamheden verdelen tussen de twee zaken?

‘Mijn compagnon Eric doet de catering, ik doe de workshops en degene die niet op pad is staat in het restaurant. Een van ons is altijd op de zaak. We nemen gewoon niet meer klussen aan.’

Moet je hierdoor vaak ‘nee’ verkopen?

‘Dat komt inderdaad voor en dat vind ik het moeilijkste wat er is. Maar ik ga nu geen team bouwen dat ongefundeerd is en scheef gaat groeien. Eerst moet blijken dat de kwaliteit van de catering gewaarborgd blijft en dat de nieuwe zaak goed draait en dan ga ik verder kijken hoe we kunnen ontwikkelen. Wat natuurlijk wel een optie is, is dat we gasten kunnen doorverwijzen naar het restaurant wanneer we geen tijd hebben voor een nieuwe cateringklus.’

Hoe lang zijn jullie bezig geweest met de voorbereidingen van Roast It?

‘We zijn vijf maanden bezig geweest met de voorbereidingen, dat is inclusief het zoeken naar een pand en de tijd die we nodig hadden om de financiering rond te krijgen. Dat laatste was de grootste uitdaging, banken staan op dit moment niet te springen om een horecazaak te financieren.’

Hebben jullie dan zonder de bank je financiering rond gekregen?

‘We hebben een aantal vermogende mensen uit ons netwerk leningpakketten aangeboden. Een soort van crowdfunding, alleen dan binnen je sociale netwerk. Mensen konden alleen een voor hun veilig bedragen investeren. Wanneer de zaak dan failliet zou gaan, dan zou dat natuurlijk heel vervelend zijn maar deze mensen hebben daar vanwege het relatief kleine bedrag geen last van.’

Wat voor voorwaarden stel je aan de financiering als je mensen uit je sociale netwerk laat investeren?

‘Het zijn over het algemeen allemaal zakenmensen die ons iets gunnen. We hebben ze zelf hun voorwaarden laten bepalen voor de lening die we bij ze hebben afgesloten. Met als gevolg dat we zeer lage rentepercentages betalen, bijna de helft van wat je vaak afdraagt bij crowdfunding. Er is ook een investeerder bij die geen rente wil ontvangen over het geleende geld, maar een jaarlijks bestedingspercentage voor in de zaak. Zo heb je meteen je eerste gast al binnen!’

Heeft het openen van een nieuwe zaak ook invloed op jouw salaris?

‘Ik heb mijn salaris verlaagd met 25 procent. Dat betekent dat ik een modaal salaris overhoud, wat op dit moment een prima inkomen voor mij is. Hetzelfde geldt voor Eric, die zit precies hetzelfde in deze wedstrijd. Ik vind dat je eerst moet zorgen dat je je investeerders hun geld terugbetaalt voordat je zelf meer geld kunt gaan verdienen. Je moet niet groot doen als je dat nog niet bent.’