Weekendinterview highlights van 2016!
Before Article
highlights

Weekendinterview highlights van 2016!

Het allerbeste uit 50 weekendinterviews over bijzondere concepten, leerzame ondernemerslessen en slimme omzetboosters. Van volledig duurzame restaurants, winstgevende concepten, marketingtrucs tot onvergetelijke belevingen. Ook dit jaar zet Foodbrigade de hoogtepunten voor je op een rij.

Bistrobar Berlin
Bistrobar Berlin

7x succesvol na verandering:

Het is lekker als je als startende ondernemers uit de startblokken vliegt, zoals Jimmy Durlacher met zijn Hete Kolen of Thijs van Gastel met Bistrobar Berlin. Of als je basis zo goed is dat je na een jaar al op 200 procent van je omzettarget zit (lees dit interview met Robert van Thulden van Het Weeshuys maar eens). Andere zaken deden succesvolle ingrepen in hun concept om hun omzet een boost te geven of kregen te maken met een kentering.

  1. Door een kwaliteitshardloper op de kaart
    Volgens chef Remco Wols kun je een hardloper als saté ook op hoog niveau bereiden. Sterker nog, dat loont. Bij Jansen & Jansen komt op drukke dagen wel 25 procent van de omzet van zijn saté. En nee, het gaat hier niet om een eetcafé. Sinds Wols de kaart een upgrade gaf en bijna volledig vers ging werken, draait de zaak de hoogste omzet ooit.
  2. Door een nieuwe chef
    De locatie was prachtig, de ligging ideaal, maar de kaart kon beter. Met de komst van chef Joppe Sprinkhuizen zette P’rooflokaal Veghel een nieuwe koers in. De voormalig souschef van de Treeswijkhoeve** gaf zijn eigen signatuur met succes vorm. En dat leidde tot een omzetstijging van 30-35 procent.
  3. Door een nieuwe pandeigenaar
    Je trekt meer gasten, maakt meer omzet, komt steeds dichterbij een perfect duurzaam concept. Maar dan gaat je pandeigenaar failliet…. Voor de meeste zaken zou het een strop kunnen zijn, maar het maakt ALOHA alleen maar sterker. Het concept sluit nu nog beter aan op de locatie. ‘Het nieuwe Tropicana heet BlueCity 010 en draait volledig om circulaire economie. Om het vinden van innovatieve, efficiënte duurzame oplossingen. Wij combineerden al circulaire economie en circulair denken in onze horeca.
  4. Door een Digi Bites Buffet
    Hoe je een succesvol restaurant runt in een plaats met slechts 1850 inwoners én heel veel concurrentie? Met een onderscheidend concept natuurlijk. Le Boumerang besloot vijf jaar geleden verder te kijken dan de varkenshaas en bedacht het Digi Bites Buffet, een proeverij die werkt via tablets. En sindsdien neemt de omzet nog jaarlijks toe. ‘We zagen steeds meer buffetrestaurants in de buurt veel gasten trekken. Aan de andere kant vonden we tapas een leuk concept. Dat hebben we een beetje gecombineerd, maar dan met een internationale keuken, vers bereid en mooi gepresenteerd. We wilden ook niet dat gasten de hele tijd van tafel zijn. Zo kwamen we op het idee van de tablets en lieten we een eigen app ontwerpen. Gasten kunnen nu van alles proberen en gezellig met elkaar aan tafel blijven zitten.
  5. Door een persoonlijker concept
    Bart van Schijndel voerde een conceptwijziging in met Aengenaam. De kaart kreeg een upgrade, maar vooral ook de totale sfeer. Het moest persoonlijker, herkenbaarder. ‘Onze medewerkers stellen zich op de menukaart voor in tekst en beeld. Daardoor ontstaat meer interactie aan tafel. Gasten gaan gemakkelijker in gesprek met de serveerster over wie ze net op de kaart hebben gelezen. Ze genieten van het eten en van de ambiance.’ Sinds de conceptwijziging komen er gasten van steeds verder weg.
  6. Door een samenwerkingsverband
    Zes jaar geleden was Den Bosch Hoofdstad van de Smaak. De benoeming leidde tot de  Restaurant Alliantie: een samenwerking tussen 26 horecazaken en de gemeente, met als doel om meer gasten naar de stad te trekken. Maar het leidde tot meer. Restaurants profiteren commercieel van gezamenlijke evenementen, leren van elkaar en werken samen om talentvolle leerlingen. En de verstandhouding met de gemeente is beter dan ooit: ‘vergunningen zijn zo geregeld’.
  7. Door te ‘blurren’
    En dat kan ook vanaf de ‘andere kant’ gezien: niet een horecazaak met retailfunctie, maar andersom. Winkelketen Rivièra Maison exploiteert in Arnhem een horecagelegenheid, als oplossing voor teruglopend winkelbezoek. Volgens regionaal retailmanager Claudy Weijers komt het beste van twee werelden samen: ‘Wij zien horeca echt als aanvulling op de huidige retailbeleving in de winkel. Deze vorm van ondernemerschap zorgt voor een uitbreiding van onze doelgroep. En onze huidige doelgroep leert op een andere manier kijken naar de mogelijkheden die onze producten bieden.

Toch heeft niet elke ingreep direct een positief effect. Restaurant Panbos is in ruim tien jaar veranderd van een schattig theehuisje naar een volwaardig restaurant. Die transformatie is een pittige strijd geweest, vertelden eigenaren Joke en Michael Wolfaart.

P'rooflokaal Veghel
P’rooflokaal Veghel

Waarom duurzaam ook zakelijk loont

Er zijn restaurants die verduurzamen en er zijn restaurants die een duurzaam voorbeeld voor andere horeca willen zijn. Bij Albrecht is zo’n voorbeeld. Chef-kok Manfred en natuurvoedingsdeskundige Bernadette Albrecht bewijzen dat je met een vegetarisch-veganistisch restaurant wél een ontzettend brede doelgroep kunt bedienen. ‘Bij veel healthy concepten misten we nog wel eens de smaak. Terwijl lekker en groenten prima samengaan.’

Dat hoeven we de kersverse sterrenchef Joris Bijdendijk niet te vertellen. Hij is gek op groenten, vooral ook vanwege de creatieve veelzijdigheid. ‘Maak een mind-map van een groente en de bereidingen ervan. Test alle technieken die je kent uit op de groenten die je interessant vindt en bekijk daar de resultaten van. Wat gebeurt er met een groente als je deze helemaal indroogt? Of helemaal zwart blakert, er sap van maakt of gaat fermenteren? Maak gebruik van alle technieken die je kent en pas ze toe.’

Inzetten op groente is zakelijk gezien ook ontzettend interessant, weet De Groentekok Frank Fol uit ervaring: ‘Qua inkoop zijn de meeste groenten voordeliger dan vlees, vis en gevogelte.’ Maar de prijzen drukken zit ‘m volgens Bernadette Albrecht ook in de werkwijze. ‘Wat er overblijft, gebruiken we in andere gerechten. We hebben nauwelijks waste en besparen zo ook op inkoop.’ Dat geldt ook voor Pepijn Schmeink van Restaurant Dertien. Daar werken ze bij alle producten volgens het kop-tot-staartproducten. Bij groenten en bij vlees.

Voor ondernemer Timo Kruft van pop-up DLC Restaurant was duurzaamheid een commerciële doelstelling. ‘Ik zie het echt als een win-win situatie. Mensen waarderen het dat wij ons inzetten voor een sociaal doel en dat we betrokken zijn bij de maatschappij. Daarnaast levert het een extra beleving en verhaal op. Het is meerwaarde die zich terugbetaalt in euro’s. We hebben een goed verhaal bij de gast aan tafel, vaak vanwege de connectie die er ontstaat.’ Als je een goed verhaal wilt horen, dan ben je ook bij Boutiquerestaurant Bavette aan het juiste adres. De lokale producten zijn hier nog lokaler: gasten kunnen hun stuk vlees uitkiezen, dat komt uit eigen stal. Volledige controle op kwaliteit en een bijzonder verhaal aan tafel.

Joris Bijendijk
Joris Bijdendijk | Rijks*

Hoe je laagseizoen minder ‘laag’ wordt

Normaal gesproken pieken strandtenten en vakantieparken in de zomermaanden en valt de omzet sterk terug in de wintermaanden. Maar er zijn ondernemers die daar een slimme oplossing op vonden.

Club Zand zet in de wintermaanden bijvoorbeeld in op een andere beleving en doelgroep. Eigenaren Bart Zijlstra en Joost Lute: ‘We steken de haard aan, maken buiten een kampvuur en proberen zo een gezellige sfeer te creëren waardoor gasten ook tijdens de donkere dagen naar het strand komen. Daarnaast richten we ons in deze periode op de zakelijke markt, waar we ruimtes voor vergaderingen en workshops faciliteren.’ En dat is rendabel: ‘Onze omzet is met 35 procent gestegen sinds we jaarrond open zijn.’

Ook Richard Groot van Deining aan Zee organiseert succesvolle acties en evenementen in de wintermaanden. Op zijn stampot-voor-1-euro-avonden komt wel 150-200 man af. ‘Massa is kassa. Omdat de stamppot slechts één euro kost, bestellen veel gasten tevens een voor- of nagerecht waardoor de gemiddelde besteding toch rond zestien euro uitkomt.’

Bij een vakantiepark denk je misschien niet direct aan een high-end restaurant. Europarcs opende echter op enkele parken het restaurantconcept Friends ’n Bites, waar op hoog niveau gekookt wordt. Dat zorgt zeker in het laagseizoen voor extra inkomsten. ‘Er is wel opkomst in de parken, maar het bestedingspatroon is anders’, vertelde Jean-Paul van Kol ons. ‘Dit bracht ons dan ook op het idee om de F&B middels Friends ’n Bites dermate aantrekkelijk en trendy te maken zodat het ook mensen uit de regio trekt die alléén komen eten en zich vermaken. Hiermee creëren we een extra doelgroep, waarmee we de ‘mindere’ periodes in het jaar proberen op te vangen.’

Club Zand

6 zaken die scoren met toegankelijk en laagdrempelig:

  1. Bij Prikkels Nijmegen serveren ze de opvallende combinatie van soep en ijs.
  2. Cafetaria De Heikant veranderde van traditionele cafetaria naar fast-casual eethuis met een luxere uitstraling en een kwalitatieve menukaart.
  3. Xander Hasaart maakte van friet een winstgevend businessmodel.
  4. Lunchroom Bollo Bollo bewijst dat je met een ambachtelijke aanpak kunt besparen. Ze bakken zelf de broden en besparen daarmee op inkoop.
  5. Bij Damn Good Tosti’s is de dikte van de snee brood bepalend voor de marge. Ze verkopen er luxe tosti’s met ambachtelijke vullingen.
  6. Roderick Heijning bakte zijn friet eerst in de garage, maar bouwde de Frietwinkel uit tot een succesvolle Utrechtse keten.

Verdienen aan koffie, bier of wijn? Wees exclusief in diversiteit en beleving!

Meer of minder wijn en bier? Meer als het aan Gijs Schapendonk van Proeflokaal Goesting en Ingrid Neven van Pazzo ligt. Of eigenlijk: als het aan hun gasten ligt. Van Schapendonk serveert maar liefst 300 verschillende bieren en bij Neven staan er 250 verschillende wijnen op de kaart. En dat werkt. Eerstgenoemde: ‘We hebben een gat in de markt ontdekt. Mensen willen best geld uitgeven, als ze daarvoor maar wat terugkrijgen.’

Daar weet Steffen Brinkhaus van de hippe koffiebar Robuust alles van. Tip: lees ook hoe Wilco van den Baar van Sotto Lounge, met de meest exclusieve wijnkelder van Nederland, zijn wijnen tegen extreem scherpe prijzen kan serveren.

Damn Good Tosti’s
Damn Good Tosti’s

Waarom goed personeel onmisbaar is

Een goed team maakt een restaurant, weet ook Peet Hofmans van de KASerne. Zijn belangrijkste les die hij heeft geleerd: ‘Zaken uit handen kunnen geven en vertrouwen hebben dat een ander ze goed oppakt. Je moet niet proberen om alles zelf te doen. In het begin had ik nog de illusie dat ik de zaak kon openen met een paar hulpkrachten, nu hebben we 37 personeelsleden op de loonlijst staan.’

Maar dat is soms gemakkelijker gezegd dan gedaan… Het lukte Nicky Quarz van Restaurant Quarz maar niet om aan voldoende gekwalificeerd keukenpersoneel te komen. ‘40 procent van de omzet loop ik hierdoor mis. Op dit moment is er geen andere oplossing. Het restaurant is flink verbouwd waardoor we nu een semi-open keuken hebben, een prachtige wijn klimaatkamer en een imposante natuurlijke moswand die bijdraagt aan een goede akoestiek. Het is prachtig geworden maar op een gegeven moment moet de zaak wel open om het allemaal terug te verdienen.’ Daarom draaide hij op het moment van interviewen noodgedwongen op een lagere bezetting.

Hoe het dan kan dat het Taste Supply wel lukt om goede koks aan zich te binden? Volgens eigenaren Erik van Dam en Peter Bras komt dat vooral door het werk: het is veelzijdig, koks komen op diverse locaties en kunnen zelf bepalen welke orders ze aannemen. Maar het is misschien ook wel de aantrekkelijke beloning: ‘We betalen onze medewerkers meer dan een gemiddelde chef in een restaurant, dus ze werken graag voor ons.’ Ook Bie de Tantes investeert bovengemiddeld in personeel. Bewust. ‘Omdat wij zorgen dat altijd alles klopt: service, kwaliteit en gastvrijheid.’ En daarin speelt het team een belangrijke rol.

Maar wie neem je aan? Wat zijn je criteria? Voor Hans Meyer van het bijzonder hotel Zoku is het helder. ‘Wij nemen mensen aan die we ook graag zouden voorstellen aan onze ouders of vrienden. Daarnaast vinden wij een internationaal gemêleerd team heel belangrijk. Juist omdat onze gasten van over de hele wereld komen vinden wij het prettig wanneer zij met mensen met dezelfde achtergrond matchen. Ze moeten sowieso open zijn en het leuk vinden om andere culturen te leren kennen.’

Wist je dat personeel zelfs kan helpen om een nieuwe doelgroep aan te boren? Frank van de Grift van restaurant Proef bedacht een slim plan: ‘Mijn conclusie was dat als ik het team drie uur langer zou laten werken dan het normale schema, we een extra doelgroep zouden kunnen bedienen. Zo ontstond onze huidige formule waarbij je tot 19.30 uur binnen mag lopen voor het diner en daar zijn onze gerechten en prijzen uitermate geschikt voor.’

Als je beter wil worden in het aansturen van personeel en meer, kijk dan binnen in andere keukens. Volgens Wesley van Halen van Bij Mette is stagelopen ook voor ervaren chefs een geweldige manier om bij te leren. ‘Je leert veel bij in korte tijd, ontdekt nieuwe technieken en smaken en ik kan mijn creativiteit weer kwijt. Voor je eigen ontwikkeling is dit cruciaal.’

oplossingen
Zoku

Social netwerken en marketing werkt: de voorbeelden op een rij

  1. David Pauka kreeg via zijn sociale netwerk de fincanciering rond voor zijn restaurant.
  2. Gunter Paffendorf zette zichzelf en zijn restaurant internationaal op de kaart via Instagram.
  3. Cock den Breejen van Choripan & La Salita investeerde enorm in zijn netwerk en kwam zo – op 57-jarige leeftijd na een baan als softwareontwikkelaar- binnen in de foodfestivalwereld.

Anders kun je natuurlijk ook offline en bij onbekende partijen hulp zoeken om je producten aan de man te brengen. Bij Bart-Jan Veldhuizen en Emma Veerhuis van Kitchen Republic bijvoorbeeld. Voor een vast bedrag mag je gebruikmaken van een keuken en van apparatuur. En krijg je advies over hoe je jouw producten vermarkt. ‘Wij kiezen samen met hen passende afzetkanalen, helpen met de kostprijs berekenen en daarmee ook de marge die belangrijk is om altijd in het vizier te houden. Daarnaast faciliteren wij enkele leden met een financieel plan en kijken we daarin waar zij over vijf jaar willen staan met hun product. Thema’s als waar wel of niet in de schappen te willen liggen, werkzaamheden uit te besteden en te willen groeien als producent zijn ook aan de orde van de dag.’

restaurant intens
restaurant intens

En dan hebben we het nog niet eens gehad over:

  • Hoe René Staartjes van Restaurant Intens meelift op een hotelbedrijf, dat het restaurant € 1,5 miljoen jaaromzet oplevert.
  • Hoe Oma Toos met een oer-Hollands concept locals én toeristen trekt.
  • Hoe Bobby van Galen met Hoftrammm Nederland liet kennismaken met een nieuw concept: een rijdend tramrestaurant.
  • Hoe ’horecatycoon’ Eveline Wu erin slaagt de Aziatische keuken echt op de kaart te zetten.