Before Article
koksopleiding

Waarom een horeca-opleiding meerwaarde heeft

Ze zijn geen restauranteigenaar, chef-kok of gastvrouw, maar weten wél precies wat er speelt in de horeca. Dit keer een interview met Frank Stehr, praktijkdocent en coördinator horeca-exploitaties aan ROC Twente. Deze school biedt horeca-opleidingen aan op alle niveaus, zoals de vierjarige mbo-opleiding Manager/ Ondernemer Horeca. We vroegen Frank: hoe zorgen jullie ervoor dat afgestudeerde studenten naadloos aansluiten bij de behoeftes die er zijn in de praktijk?

Jullie hebben een breed palet aan horeca-opleidingen. Waarom zoveel variatie?

‘Wij kunnen opleiden op topniveau. Maar het gros van de horecaondernemers ambieert dat (sterren)niveau niet, dus hebben we koksopleidingen op ieder gewenst niveau én opleidingen voor de manager in de horeca. Ons aanbod sluit aan bij de vraag vanuit het bedrijfsleven. En die vraag wordt alleen maar diverser. Vroeger ging men misschien eens per maand uit eten. Nu is dat veel vaker, maar wil de gemiddelde Nederlander per keer minder geld uitgeven. Daarnaast heeft ons reisgedrag de verwachtingen veranderd. Op onze school vormt de Franse keuken nog steeds de basis, maar afgestudeerden komen in een zeer gevarieerd horecalandschap terecht en worden daar bij ons op voorbereid.’

In al jullie opleidingen speelt de praktijk een belangrijke rol, via stages of een leerbedrijf. Wat is de toegevoegde waarde van de schoollessen?

‘In een bedrijf word je opgeleid binnen de signatuur van dat specifieke bedrijf en die ene chef, terwijl je tijdens je opleiding een veel breder scala aan technieken en inzichten meekrijgt. We bieden dus verbreding en verdieping van kennis en vaardigheden. Maar dat neemt niet weg dat het opdoen van praktijkervaring van groot belang is voor de jonge koks en ondernemers die wij opleiden. Studenten van de koksopleidingen werken vanaf het begin in een restaurant, naast de lessen die zij volgen op school. En studenten van de vierjarige opleiding Manager/Ondernemer Horeca gaan twee keer een half jaar op stage, waarvan één keer in het buitenland. De kennis en vaardigheden die studenten in de praktijk opdoen combineren ze met de lessen die zij leren op school.’

Hoe zorgen jullie dat de docenten up-to-date blijven?

‘De praktijkdocenten zijn allemaal afkomstig uit de praktijk en weten dus hoe het werkt. Om de aansluiting te waarborgen, draaien zij nog regelmatig mee in een restaurant. Sowieso vind ik het een misverstand dat je het als docent rustiger aan kunt doen. We maken allemaal lange dagen. Dat hoort gewoon bij het vak en daar krijg ik juist energie van. Dat is maar goed ook. Als wij de passie voor het vak niet uit kunnen stralen, hoe kunnen we dan van studenten verwachten dat zij dat wel doen?’

Ook de Cas Spijkers Academie behoort tot de opleidingen die jullie aanbieden. Niet iedereen wordt toegelaten. Hoe streng is de selectie?

‘Behoorlijk streng. Met een casting testen we of potentiële studenten beschikken over het nodige talent. Hebben ze het juiste gevoel bij de producten die we aanbieden en weten ze de juiste inschatting te maken? Daarnaast willen we weten of ze passie voor het vak hebben. Dat is misschien wel het allerbelangrijkste: genieten ze ervan om iets te bereiden voor hun gast en zijn ze bereid daar veel tijd in te steken? Alleen dan redden ze het in het topsegment waar wij hen voor opleiden en alleen dan zijn ze hier op hun plek. De Cas Spijkers Academie is tot stand gekomen vanuit de behoefte uit de markt. In dit geval gaat het om de behoefte aan goed opgeleide koks op het allerhoogste niveau, destijds gesignaleerd door Cas Spijkers.’