Before Article
Magnus Nilsson - Foodbrigade

Toptalent uit het buitenland: 3 lessen van Magnus Nilsson

Als je op je 32ste al tot een van de beste chefs ter wereld wordt gerekend, dan doe je vast iets goed. Maak kennis met de Zweedse topchef Magnus Nilsson. Hét voorbeeld van een chef die met lokale producten werkt. 

Nilsson trok eerst naar Frankrijk om daar de fijne kneepjes van het vak te leren. In 2008 keerde hij terug naar Zweden. Daar bereikte hij als chef-kok van restaurant Fäviken in no-time de top. Hij werd wereldberoemd om zijn natuurlijke kookstijl.

Drie basislessen van Magnus Nilsson

  1. Met simpele ingrediënten bereid je een topgerecht
    Oké, het is dan voor hem wel uit nood geboren, maar Nilsson bewijst dat je met een beperkt aantal ingrediënten de top kan bereiken. Hij werkt uitsluitend met groenten en kruiden die op het landgoed van Fäviken of in de directe omgeving groeien. Niet met exotische producten, maar ‘gewoon’ met uien, aardappelen of wortels. ‘We hoeven geen basisproducten te kopen, want die groeien hier gewoon in de natuur. Het betekent ook dat we geen citroenen meer gebruiken. We kochten te weinig andere producten daaromheen bij de groenteleverancier om het bezorgen rendabel te maken.’
  2. Werken met lokale producten is niet het doel 
    Volgens Nilsson mag het werken met lokale producten geen doel zijn. ‘Wij hebben er nooit naar gestreefd volledig met lokale producten te werken en zoveel mogelijk respect voor de natuur te hebben. Het is goed, begrijp me niet verkeerd. Maar uiteindelijk gaat het om kwaliteit, om de beste producten. Verrassend genoeg zijn lokale producten en kwaliteit vaak onlosmakelijk met elkaar verbonden.’
  3. Jouw keuken wordt bepaald door groenten (niet door vlees)
    Volgens Nilsson krijgt een gerecht vooral smaak door de groenten en kruiden die het bevat. Hij gaat zelfs verder: ‘Stel je hebt een gerecht met wortels – op een specifieke manier bereid -, salie en kip. Wanneer je de kip vervangt voor lams- of kalfsvlees dan houd je min of meer hetzelfde gerecht, dat ook gepaard gaat met dezelfde wijnen. Maar wanneer je de wortel vervangt door biet, dan heb je ineens een compleet ander gerecht.’