Before Article
Restaurant Dertien

Werken met lokale producten? Dit doet het met je concept

Vlees én groenten van kop tot staart bereid. Een menukaart die een paar keer per week wisselt. En zelfs de poeders maken ze er zelf. Restaurant Dertien is volledig duurzaam. Zo ziet dat eruit.

Restaurant Dertien Pepijn SchmeinkWie? Pepijn Schmeink
Wat? Mede-eigenaar/ chef-kok Dertien (Rotterdam) (met Remco van Erp)
Twitter? @DertienRdam
Aantal medewerkers? 9
Was eerder? Eigenaar/ chef-kok van De Eendracht (Rotterdam)

‘We kunnen onze broek ophouden.’ Dertien bestaat inmiddels alweer zo’n twee jaar en Schmeinck ziet zijn concept van ‘goed eten, lokaal, duurzaam, stoer’ nog steeds groeien. ‘We beginnen meer en meer de look and feel te krijgen die we zoeken. We doen nu dingen in de keuken die we nooit eerder deden.’

Continu ‘nieuwe dingen in de keuken’, wat houdt dat in?

‘Nadenken over nieuwe technieken, over nieuwe manieren om afval te beperken. We maken bijvoorbeeld onze eigen charcuterie. Bereiden onze eigen azijn, zuren, kruiden en specerijen.’

En daarmee dus je eigen unieke smaak. 

‘Klopt, maar de volgende vraag is dan: wat doe je daarmee?’

Wat doe je daarmee?

‘Hopelijk gerechten maken waar onze gasten van genieten, maar vooral gerechten die uit biologische, verantwoorde ingrediënten bestaan. Dertien is een platform voor duurzame initiatieven. Onze producten komen met name van lokale leveranciers. We werken bijvoorbeeld samen met Biologisch Goed, een samenwerking van lokale boeren, voor duurzame groenten. En op grotere schaal met Ecofields voor verantwoord kalfsvlees en recentelijk met Ruig en Ruud Zanders voor het Hollands Haantje. Bij ons zul je nooit een entrecote op de kaart zien. Ik ga liever voor de incourante delen, waar meer smaak in zit. Ik heb vroeger zelf in een slagerij gewerkt, dus voor mij is het kop-tot-staartprincipe niets vreemds. Groenten nemen bij ons overigens de overhand. We hebben het kop-tot-staartprincipe ook daarin doorgevoerd.’

Niet alleen bij vlees van-kop-tot-staart, maar dus ook bij groenten. Daarmee bespaar je een hoop?

‘Dat valt wel mee. Er gaan natuurlijk ook meer personeelsuren in zitten. We doen het vooral omdat we dat zelf belangrijk vinden en omdat we een voortrekkersrol kunnen spelen. Aan de andere kant is dus zo dat we vooral werken met lokale producten. Waar je normaal gesproken bij een groothandel uit misschien wel duizenden producten kunt kiezen, hebben wij de keuze uit een lijst van dertig producten. Dat is ook de reden dat onze kaart een paar keer per week wisselt. De uitdaging is om uit elk producten het meeste te halen.’

Hoe haal je dan uit elk product het meeste?

‘Groenten kun je rauw serveren, gemarineerd, gekookt, sous-vide bereid, van de houtoven en op nog veel meer verschillende manieren. We werken ook steeds meer met weck en fermentatie. Van schillen of paprikaresten maken we onze eigen trash spices. We zijn nu bezig om een snelle vorm van compost te ontwikkelen: Bokashi ferment. Zo worden onze vuilniszakken almaar kleiner.’ 

Hoewel dat niet je eerste doel is, onderscheid je je er wel mee.

‘Dat is mooi meegenomen. De tijd dat er in Rotterdam alleen maar laag- en hoogsegment was, is niet meer. De concurrentie neemt toe. Maar het is niet zo dat we gasten aan tafel vertellen dat onze kruiden gemaakt zijn van resten. We doen dit, omdat we dit zelf belangrijk vinden en het belangrijk vinden om verantwoord te ondernemen.’

Maar je runt toch een zaak. Wat zijn voor jullie de grootste sluipmoordenaars?

‘Dat zijn toch de personeelskosten. In het eerste jaar werden we enorm gehyped, en vorig jaar ging het nog beter dan het eerste jaar. Maar de personeelskosten waren gewoon te hoog. Ik probeer meestal zo’n 20 procent aan te houden. We zijn teruggegaan van veertien naar negen medewerkers, inclusief wij als eigenaar. Allemaal fulltimers met allemaal dezelfde visie. En daardoor heel constant. Dat werkt prettig.’

Verder opvallend: veel horecazaken hebben op maandag een vrije dag, maar jullie op dinsdag.

‘Dat is ontstaan bij ons vorige restaurant, De Eendracht. In die tijd waren er weinig zaken die op maandag open waren, we dachten op die dag meer gasten te kunnen trekken dan op de dinsdag, wat onze papadag werd. Inmiddels zijn we niet meer de enige, maar we hebben de maandag erin gehouden. Omdat het altijd goed heeft gelopen. Het leuke is dat andere horecamedewerkers op hun vrije dag bij ons kunnen komen eten. Omdat we met z’n tweeën volledig meedraaien in het restaurant, kunnen we de tijd zo indelen dat we allebei vier dagen hier werken en drie dagen over houden om andere dingen te doen.’

[gallerybox][/gallerybox]

Dertien facts

Belangrijkste kengetal?
Personeelskosten. Ik heb geen harde richtlijn, maar probeer te sturen op zo’n 20 procent als percentage van de omzet. 

Marketingbudget?
We steken een paar honderd euro per jaar in adverteren. Niet meer, want het is lastig inschatten wat het oplevert. Dan steken we liever zelf meer tijd in social media, een nieuwsbrief of in het organiseren van evenementen.

Kortingsacties?
Daar doen we nooit aan mee. Ik vind het moord. Met korting zeg je eigenlijk dat je het ook voor minder geld kunt doen. Tja, dan moet je dat gewoon vragen. Wij willen optimale kwaliteit leveren, daar hebben wij onze prijs op afgestemd.